Google Analytics

lundi 31 août 2009

Fine Gelée de Rhum agricole, Pulpe d'Ananas et Mousse légère Noix de Coco ....


... une recette d'Eric Samson (chef de l'Imaginaire à Terrasson). En fait, la dernière version du Mignon de Porc laqué au Roquefort (billet précédent) était le plat principal d'un menu dont cette Fine Gelée de Rhum Agricole, Pulpe d'Ananas et Mousse légère Noix de Coco sonnait le terme. Comme je le disais dans ce billet, Eric Samson est pour moi le chef le plus intéressant de Dordogne depuis la retraite de Rolland Mazère, et ce dessert m'a sincèrement marqué depuis maintenant 1 an et demi. Le chef a donné la recette au site 750g, je me permets de la reproduire ici.




Pour 5 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 1h30 minimum / Cuisson: 35 min

Ce qu'il faut ...

... Gelée de rhum agricole :
230 gr d'eau
2 badiane ou anis étoilé
70 gr de rhum agricole
70 gr de semoule
2,5 gr (perso, j'ai 2.5 Feuilles) de gélatine

... Pulpe d'ananas :
1 ananas bien mûr
200 gr de sucre semoule
1 gousse de vanille
1/2 litre d'eau

... Ecume coco :
200 gr de lait de coco
130 gr de crème fraîche liquide
1 cl de rhum
1 feuille de gélatine
2 cartouches de gaz à siphon

Ce qu'il faut faire ...

1/ Ecume coco :
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettre à bouillir la crème, ajouter le rhum et le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine et le lait de coco. Mettre en siphon et ajouter les cartouches de gaz. Mettre au réfrigérateur en remuant de temps en temps ... mon siphon fait 25cl: donc rempli aux 2/3 (comme tous les modèles), mais 1 seule cartouche ...

2/ Pulpe d'ananas :
Faire un sirop avec le sucre, l'eau et la gousse de vanille. Après ébullition, ajouter l'ananas coupé en morceaux et laisser cuire 30 minutes. Après complet refroidissement, égoutter l'ensemble et passer au cutter pour obtenir une purée bien lisse.

3/ Fine gelée de rhum agricole :
Tremper la gélatine. Faire bouillir l'eau avec la badiane et le sucre. Après ébullition, laisser tiédir et ajouter la gélatine et le rhum. Retirer la badiane. Verser la gelée dans des verres et laisser prendre au réfrigérateur.




Taste Report: c'est un dessert très frais et tout aussi léger, simple à réaliser ... que demande le peuple ;o) Nous sommes sur des textures onctueuses, mais déclinées sous 3 formes: la pulpe mixée, la gelée, et l'écume ... le croustillant est amené en parallèle, avec l'Ananas que je n'ai pas réalisé (en fait, j'avais fait des Cannelés ....). Le mariage est devenu classique, d'ailleurs, le Thuriès de cet été 2009 propose par l'intermédiaire de Christophe Devoille (Pâtissier du restaurant de la Tour Eiffel) une interprétation beaucoup plus technique, mais pour laquelle la base est la même.

vendredi 28 août 2009

Concours Roquefort Papillon .... ma Recette


Comme beaucoup le savent, le Roquefort Papillon associé au Chef toulousain Michel Sarran (2 Etoiles) et au site 750g avaient lancé courant Avril de cette année (si mes souvenirs sont bons) un concours intitulé « Saisissez l ‘Insaisissable » dédié au Roquefort. Pour cela, deux contraintes principales: le plat doit être prévu pour 4 personnes, et ne peut excéder 20€. Perso, le roquefort, je le mange, mais ne le cuisine pas, hormis en sauce pour une viande grillée. Pourtant, plusieurs idées m’avaient traversé l’esprit, tel qu’un bavarois de Roquefort / Porto, mais écœurant … ce qui me fit abandonner l’affaire. Bref, la recette finale, celle proposée pour le concours est un Mignon de Porc laqué au Caramel de Roquefort, Choucroute et ses Crackers au Roquefort, Jus de cuisson réduits et liés au Foie Gras …. tout un programme … En fait, l’idée est née à force de travailler le Vin de Noix: quoi de plus classique que l’association Noix/Roquefort ? Je décidais de travailler à partir de ce socle. Afin de coller au budget, et d’aller avec le sucré/salé, le choix de la viande se portait sur du porc. Il sera mariné puis cuit à faible température afin de conserver l’ensemble des saveurs et des textures. L’accompagnement ? Logique: une choucroute, qui va aussi bien avec la noix, la viande et le roquefort … en outre, elle apporte le salé. En ce qui concerne la sauce, il suffisait de récupérer l’ensemble des jus de cuisson et marinade de la recette, de lié le tout avec du foie gras et le tour était joué …. Place à la recette.



4 pers. / Budget: moins de 20€ / Préparation: 1h00 / Attente: de 3h à 24h (l’étape de la Marinade peut être écourtée, à condition que le Caramel soit encore chaud) / Cuisson: 3h00

Ce qu’il faut ….

- 1 Filet Mignon de 600g paré (environ 10€),

… pour le Caramel de Roquefort (environ 4€):
- 20cl de Vin de Noix,
- 20cl de Vin Rouge,
- 20cl de Vin Blanc liquoreux (type Monbazillac)
- 75g de Roquefort.

… pour les Crackers (moins de 1€):
- 60g de Farine,
- 2 pincées de Levure,
- 8g de Noix réduites en miettes (mixées),
- 15g de Roquefort ramolli,
- 5g d’Huile de Noix,
- 1 pincée de Graines de Carvi,
- Sel, Poivre, Eau.

… pour la Choucroute (moins de 1€):
- 400g de Choucroute nature,
- 20cl de Vin blanc sec (type Alsace),
- 4 Baies de Genièvre,
- ½ CàC de graines de Carvi,
- 100g de Carottes en gros bâtonnets,
- ½ Oignon piqué d’un Clou de Girofle,
- 10 grains de Poivre,
- Eau.

… pour le Jus lié (moins de 2€):
- 15cl de Jus de cuisson dégraissé de Rôti de Porc,
- 5cl de la Marinade au Roquefort,
- 10cl de Jus de Cuisson de Choucroute,
- 10g de Foie Gras Cuit.


Ce qu’il faut faire:

1/ la Veille: Réaliser le caramel en mettant à réduire les 3 vins des 2/3, en évitant de faire bouillir. La consistance sirupeuse atteinte, hors feu incorporer le Roquefort coupé en petits dés au Caramel, en prenant soin de bien le dissoudre. Laisser refroidir à température ambiante.

2/ Pendant ce temps, saisir rapidement le Filet mignon de chaque côté. Mettre à mariner dans le Caramel. Laisser minimum 3h, et au mieux 24h.

3/ Réaliser les Crackers en mélangeant l’ensemble des ingrédients afin de réaliser une boule de pâte. Laisser minimum 1h dans un torchon à température ambiante. A ce terme, abaisser la pâte, et prélever 8 cercles de 6cm. Les dorer au mélange jaune d’œuf/eau. Enfourner quelques minutes à 170°C. Laisser refroidir, entreposer à l’abri de l’air.

4/ le Jour même: mettre le filet sous vide (ou dans un film alimentaire correctement enveloppé) et cuire au four (muni d’un récipient d’eau chaude afin de simuler le four vapeur) à 70°C pour atteindre 70°C à cœur (soit 2h à 2h30 de cuisson). Sortir du four, et laisser refroidir à température ambiante (minimum 30 min) en prenant soin que le cœur du filet ne dépasse pas les 75°C (et éviter de dessécher la viande).



5/ Pendant ce temps, bien laver la Choucroute, la presser pour l’essorer, la démêler et la mettre avec l’ensemble des ingrédients dans une casserole. Recouvrir à hauteur d’eau. Porter à ébullition, couvrir puis baisser le feu, poursuivre la cuisson durant 1h00 à 1h30. Passer la choucroute, bien l‘égoutter, prélever 10cl du jus de cuisson, et maintenir la Choucroute au chaud.

6/ Pour la réduction des jus de cuisson: mettre dans une casserole les différents jus (avec la marinade), et réduire à feu doux de moitié. Hors feu incorporer le foie gras. Mixer, passer au chinois.


Dressage: détailler le mignon encore chaud en Médaillons, disposer sur l’assiette avec 2 Crackers montés de Choucroute. Accompagner de cordons de Jus de Cuisson au Foie Gras.





Notes: la recette peut être écourtée ... en diminuant le temps de marinade (mariner à chaud), ou le temps de cuisson (tout en contrôlant la température à cœur, on peut augmenter celle de cuisson) ...


jeudi 27 août 2009

Ravioles .... à la Côte de Boeuf et aux Cèpes ...


Toujours dans la série "des Ravioles pour cuisiner les restes", aujourd'hui je propose une farce à la Côte de Bœuf et aux Cèpes. En fait, il me restait du boeuf cuit au barbecue, et j'avais récupéré des cèpes d'été au marché de Périgueux. Il ne restait plus qu'à mêler le tout à une petite préparation à base d'échalotes et de vin blanc sec réduit avec un fond brun. J'avoue que la farce aurait mérité une liaison quelconque. La recette de la pâte à raviole n'est autre que celle évoquée lors du précédent billet, elles sont cuites dans un bouillon durant une petite dizaine de minutes.



Autre utilisation de la farce, en version Kebab ... très ... terroir, le Kebab ;o)



Demain, place au Roquefort .... Papillon, et son concours relayé par toute la Blogosphère

lundi 24 août 2009

Des Restes .... des Ravioles ...

Après de tels repas, généralement des restes …. on en a … et ce, pour diverses raisons: on prévoit plus qu’il ne faut ou on achète souvent des ingrédients « pour » la recette … enfin, tout ça pour dire que je n’échappe pas à la règle, et souvent, je dirais: heureusement … je me demande parfois si certains plats ne s’inventent pas comme ça. Tout le monde à sa ou ses méthodes: transformation en Cake, préparation de farces, accompagnements …. Perso, le « recyclage » des restes se fait souvent par l’intermédiaire de Ravioles ou de marinades servant de base à des « Yakitoris » (brochettes Sucrées/Salées marinées d’origine japonaise). Dans le cas présent, ce sont les préparations pour les farcis qui me restaient sur les bras (notamment celle pour les oignons) et les sucs de cuisson. Il devenait donc logique de réaliser des ravioles avec la farce, et d’adoucir les sucs afin de les « rendre » sauce légère et douce pour pâtes. Pas de recette précise bien entendu, je ne me suis pas amusé à mesurer quoi que ce soit, tout doit se faire au feeling, au goûté.



Seule la pâte à Raviole requiert un minimum de rigueur, avec les proportions suivantes ..

… pour une version « Lombarde » :
- 300g de Farine,
- 3 Œufs,
- 1 CàS d’Huile d’Olive,
- 1 CàC de Sel.

…. pour une version « Franchouillarde » :
- 300g de Farine,
- 25g de Graisse de Canard fondue,
- 15cl d’Eau,
- 10g de Sel.
celle-ci, je l’utilise pour les ravioles au Foie Gras par exemple

Dans les deux cas, il faut mélanger l’ensemble des ingrédients, en faire une boule, et laisser reposer minimum une heure. Pour étaler la pâte à raviole, la machine à pâte est d’une aide non négligeable, voire quasi indispensable. Pour souder les ravioles, on peut utiliser un pinceau avec de l’eau ou un mélange jaune d’œuf/eau. En ce qui concerne la cuisson, compter quelques minutes à l’eau bouillante salée ou au bouillon.

Donc, les Ravioles sont farcies à la Courgette, au Jambon, au Comté, la sauce est un mélange de crème liquide et du reste des sucs mixés au plongeant afin de créer une émulsion légère. Les petits dés de déco sont les restes de la farce des laitues.



Taste Report: très bonne reconversion du plat, notamment de la sauce ... il n'en est pas resté ... so ;o)

vendredi 21 août 2009

Veau cuit au Sautoir, Oignons Fondants, Laitue Braisée, Sucs de Cuisson

Arrive le moment du plat de résistance de ce Menu … Il s’agit d’une recette de Pascal Féraud (chef 2 étoiles de la Tour Eiffel) parue dans le numéro d’été de Thuriès. D’ailleurs, plusieurs d’entre elles m’intéressent … c’est un chef visiblement sans chichi, remettant aux goûts du jour des mets traditionnels: plus de sauces riches par exemple, mais des réductions. On est sur une cuisine de « temps » … celle où les secondes ne sont pas comptées, celle où les fourneaux ne s’éteignent sûrement jamais, celle où l’on ne jette rien … une cuisine que j’apprécie particulièrement. Je ne vais pas publier cette recette du Veau de Lait cuit au Sautoir, Oignons Fondants, Laitue Braisée, Sucs de Cuisson (pour des raisons de droits principalement), mais ne vous laisserais pour autant sur le bas-côté sans aucune précision …




Tout d’abord, je n’ai pas respecté la recette à la lettre, ayant zappé l’étape des cœurs de laitue ou de la duxelles de Champignons, par exemple. Mais dans l’ensemble, le plat reste fidèle au modèle. En fait, il s’agit d’un Quasi de Veau juste marqué et refroidi avec d’être mis sous vide avec quelques aromates (tels que le thym ou de la sauge). Perso, ne disposant pas encore d’appareil à vide d’air, le quasi fut enveloppé du mieux possible dans du film alimentaire (qui résiste à une température de 110°C). La pièce est ensuite cuite dans un four vapeur à 62°C pour atteindre au cœur de la viande 54°C (soit une cuisson bleue) …. C’est une cuisson très longue, mais qui permet à la viande de garder un maximum de ses qualités, notamment en terme de tendresse. N’ayant ce type de four, je suis parti sur une fonction chaleur tournante avec un récipient rempli d’eau à l’intérieur … la sonde est de mise vous l’aurez compris … Ensuite la viande est refroidie par paliers pour finir dans la glace. Au moment du service, on détaille le quasi en tournedos que l’on fera revenir dans une sauteuse dans un beurre mousseux.

Les Oignons fondants sont quant à eux de petits oignons vidés, pré cuits à l’eau et farcis de veau, de jambons, de courgettes, de basilic, de comté, … Ils sont glacés au four avec un fond de veau 45min.

Les petits « paquets » de Laitue sont farcis de moelle, de carottes, de jus de truffe … le principe est de mouler des demies sphères pressées durant 12h au froid. Elles seront réchauffées une petite dizaine de minutes à la vapeur.



Les Sucs de Cuisson sont obtenus à partir de réductions successives d’un fond mêlé à des parures et des morceaux de veau ou de bœuf. La cuisson est assez longue, et je conseille de la préparer la veille afin de dégraisser le tout plus facilement avec l’aide du froid, et de soulager le cuisinier le jour du repas.

Taste Report: que dire … si la recette est respectée, c’est à se taper le cul par terre … la viande est parfaitement cuite tandis que le jus la relève subtilement. Les petits farcis respectent vraiment l‘esprit rustique du plat, notamment, à mon goût, les petites laitues. J’ai adoré, mes convives aussi, je la retenterais, telle qu’elle ou par « section ».


mercredi 19 août 2009

Mon Dîner presque Parfait ....

…. en toute modestie, bien évidemment … Non, parce qu’il y a quelques différences avec l ‘émission … les invités n’ont pas besoin de faire les cons pendant 1h avec des plumes dans le cul en chantant du Johnny … l’hôte n’est pas jugé par des tocards n’ayant pour seules expériences gastronomiques que la cuisine de bobonne ou le Buffalo Grill du coin … Bref, un dîner entre amis, où l’on parle de tout, y compris des sujets qui peuvent fâcher. Tout ça pour dire que le week-end dernier, je me suis fait quelques plaisirs en cuisine à l’occasion de la venue d’amis dans la région … 2 jours en cuisine quasiment …. un résultat … l’une de mes meilleures satisfactions dans le domaine. Voici le Menu … de saison, of course:

- Entrée: Tomate Mozzarella Revisitée (dont la recette fait l’objet de ce billet),
- Plat Principal: Veau de lait cuit au Sautoir, Oignons Fondants Laitue Braisée, Sucs de Cuisson (de Pascal Féraud, recette publiée dans le dernier Thuriès qui fera l’objet du prochain billet),
- Dessert: Mini-Millefeuille à l’Abricot, Crème Glacée au Romarin (recette détaillée ici).




La Tomate Mozza est en fait la déclinaison d’une ancienne recette des Frères Pourcel (publiée au Printemps 2004, dans un « Cuisine Créative », organe à l'époque de l'Excellente Gourmet.tv), sur laquelle j’ai travaillé pas mal de fois. Elle est peu coûteuse, et très simple … par contre, elle nécessite un temps de repos de quelques heures. Normalement, je la propose avec une Crème glacée au Basilic, mais le dîner comprenant déjà en dessert ce type de douceur, je souhaitais éviter le côté « mono-manique ». Cependant, la recette décrite ici sera cette dernière, plus « aboutie » .... je voulais la faire participer au concours sur la tomate: trop tard ...



Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Repos: 4h00 / Cuisson: 30 min

Ce qu’il nous faut …

- 1 Boule de Mozzarella (de qualité),

… pour Gelée de Tomate:
- 1.5 kg de Tomates goûteuses et bien mures,
- 1 Oignon,
- 1 petite CàC d’Anis verte,
- 2 branches de Thym, 2 feuilles de Laurier,
- 1 belle CàC de Concentré de Tomate,
- Gélatine,
- Vinaigre de Xérès.

=> Dans un petit filet d’huile d’olive, faire suer l’oignon émincé, ajouter l’anis puis les tomates grossièrement concassées, le thym ainsi que le laurier, et le concentré …. Mouiller d’eau à hauteur, saler et laisser cuire une bonne quinzaine de minutes. Passer au chinois sans forcer, rectifier l’assaisonnement et ajouter un filet de vinaigre. Coller ce « jus » de tomate avec de la gélatine ramollie à hauteur de 6 feuilles au litre de préparation. Faire prendre au froid …. En ce qui concerne les dômes, ils ont été moulés puis figés au congélo avant d’être démoulés: attention, la décongélation peut provoquer des « fuites », en rendant de l’eau. Quant aux « galettes », la gelée a pris dans un plat préalablement filmé, puis des cercles ont été réalisés à l’emporte-pièce … manip’ délicate, dans ce cas prévoir des loupés.

… pour la Crème Glacée au Basilic (pour 1 litre de glace):
- 5 Jaunes d’œufs,
- 70g de Sucre,
- 40cl de Lait,
- 20cl de Crème liquide très froide,
- 40 belles feuilles de Basilic et leurs tiges.

=> Faire bouillir le lait, éteindre le feu et infuser 20 feuilles de Basilic avec les tiges durant 10min (ne pas le laisser noircir). Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre, une fois mousseux, verser le lait sans le basilic. Bien mélanger, remettre sur feu doux et laisser épaissir en ne cessant de fouetter. La consistance souhaitée obtenue, refroidir à température ambiante. Pendant ce temps, fouetter la crème, et l’incorporer à l’appareil précédent …. Pourquoi une telle pratique ? C’est le seul moyen que j’ai trouvé pour reproduire au mieux l’onctuosité des glaces italiennes avec nos sorbetières domestiques (surtout la mienne). Ciseler très finement (au risque de le voir s’agglomérer avec la turbine) le reste de basilic et mettre avec la préparation. Verser le tout en sorbetière, turbiner et faire prendre. Penser à la mettre au frigo 1h30 avec le service.

Dressage: détailler la Mozzarella en tranches pas trop épaisses, les disposer comme bon vous semble par rapport à la gelée, et avec une boule de glace, ou comme pour ce repas, une huile d’olive émulsionnée avec du basilic. Les traits marrons sont une réduction de vin rouge, de vinaigre balsamique et de sucre roux.


mardi 18 août 2009

Fraises, Asperges Vertes, voire Foie Gras .... Fin de la série


Voici la dernière recette consacrée à la Fraise. C’est d’ailleurs sûrement ma préférée sur le sujet cette …. Poêlée d’Asperges Vertes en Vinaigrette de Fraise. Elle peut-être servie de différentes manières: en Entrée, en Verrine pour une Mise en Bouche, ou encore en Accompagnement avec un Foie Gras poêlé par exemple. Elle est très simple et très abordable (dans tous les sens du terme, que ce soit techniquement ou financièrement): la seule difficulté réside dans les cuissons qui doivent être justes, afin de garder les textures légèrement croquantes. L’intérêt de la recette est qu’elle réunit les 4 goûts principaux: le sucré (avec les fraises), l’acide (avec le vinaigre), l’amer (avec des légumes al-dente juste cuits), le salé … ne manque que l’Umami (ça se trouve, il y est et je ne le sais pas)


4 pers
Préparation : 30 min / Cuisson : 30 min



Ce qu’il faut:

- 500g de Marra des Bois (à défaut de la Gariguette, mais il faudra rectifier l’acidité),
- Jus d’un Citron,
- 2 à 3 CàS de Sucre,
- 10 cl de Vinaigre Balsamique de qualité,
- 10 grains de Poivre Vert au Vinaigre
- une botte de 600g d’Asperges Vertes,
- 2 belles Carottes,
- 20 cl de Fond de Veau,
- Fleur de Sel.

Ce qu’il faut faire:

1/ Equeuter, rincer et débiter les fraises en 2 ou 4 selon leur taille. Les mettre dans un petit saladier, avec le jus de citron et le sucre …. Remuer, et laisser macérer 30 min durant. Ajouter ensuite le poivre vert et mixer. Réserver.

2/ Préparer les Asperges : couper les têtes d’asperges. Mettre les asperges à cuire à la vapeur durant environ 5 minutes. Les plonger dans l’eau froide, égoutter et essuyer. Couper les queues d’asperges en tronçons égaux à la taille des têtes, et dans le sens de la longueur … réserver. Procéder de la même manière avec les têtes, mais en ne les cuisant que 3 minutes et en ne les coupant pas. Réserver aussi.

3/ Eplucher les Carottes, les débiter en lamelles à l’aide d’un épluche- légumes et les mettre à la même échelle que les tronçons d’asperges. Réserver.

4/ Faire chauffer le « coulis de fraises » dans une poêle, laisser légèrement réduire, et mouiller avec le Balsamique. Faire réduire à nouveau l’ensemble à l’état de sirop. Chinoiser. Rectifier la consistance et l’acidité si nécessaire avec le fond. Mettre les Asperges et les Carottes à réchauffer dedans, bien enduire.


Dans des assiettes disposer le mélange asperges/carottes, décorer d’un cordon de Vinaigrette de Fraises.

Taste Report: l’ensemble des saveurs rends ce plat goûteux et intéressant. Accompagnant une escalope de Foie Gras poêlée, elle est mise en évidence ... ce fut d'ailleurs un succès lors d'un Dîner.


PS: ne faites pas comme moi sur ce coup, prenez le temps de passer les Foies sur un papier absorbant.

Fraise: Troisième .... en Risotto, cette fois-ci

Poursuivons notre « FraisiFolie » (c’est très girly comme expression ça) avec cette petite recette de Risotto aux Fraises. C’est en regardant l’émission « Un Diner presque Parfait » qu’est venue l’idée: un gars proposait ce genre de plat pour lequel les invités semblaient intéressés, mais déçus par le manque de saveurs. Ce qui semble logique, n’intégrant des petits dés de fraises qu’au terme de la préparation. En ce qui me concerne, pour un meilleur rendu visuel (on associe plus facilement la fraise au rouge) et principalement pour améliorer le côté gustatif du plat, j’incorpore la fraise dès le début, en déglaçant le riz avec un coulis de fraises.




2 pers. Préparation : 15 min / Attente : 30 min / Cuisson : 30 min

Ce qu'il nous faut:

- 200g de Marra des Bois,
- 1 CàS de Vinaigre Balsamique,
- 1 CaS de Sucre en Poudre,
- 25 cl de Riz à Risotto,
- 50 cl de Bouillon de Volaille,
- 50g d’Asperges Vertes et de Carottes cuites à l’anglaise,
- 1 CàS de Parmesan râpé,
- 20 cl de lait,
- 10 cl d’eau,
- huile d’olive,
- Sel et Poivre Vert,

Préparation :

1/ Laver, équeuter et couper en deux les fraises. Les mettre à macérer avec le vinaigre et le sucre durant 30 min. a ce terme, mixer et passer au chinois. Récupérer la pulpe restée dans la passoire.

2/ Faire revenir le riz dans un filet d’huile d’olive, attendre qu’il devienne translucide, déglacer avec le jus de fraises chinoisé. Laisser le riz s’en imprégner, et commencer à verser une de bouillon. Attendre l’absorption quasi totale du liquide avant d’en rajouter une louche. Au bout d’une vingtaine de minutes, le riz doit être cuit sans pour autant faire une purée. Ajouter les asperges et carottes coupées en petits dés, puis le parmesan. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre vert.

3/ Pendant ce temps, mettre dans une casserole la pulpe de fraise récupérée, le lait et l’eau. Faire chauffer sans bouillir durant 10 min. Chinoiser. Passer au mixeur plongeant afin d’obtenir une écume.

Dresser le risotto, et napper de l’écume de fraise.

Taste Report: c'est très intéressant comme approche ... ce Risotto peut être servi seul, ou accompagner une volaille grillé, le Thon précédemment présenté …. la sensation de sucré/salé est très légère ...

lundi 17 août 2009

Des Fraises, du Thon Rouge ....

Deuxième recette de cette petite série dédiée à la Fraise, celle-ci fut l’une de mes premières (si ce n’est la première) participations aux concours mensuels organisés par 750g.com. Il s’agit d’un Thon presque Cru, Petits Légumes en gelée de Fraise. Créée au Printemps, les légumes correspondent à la saison: carottes, poireaux, fèves, asperges vertes; mais ils peuvent largement être remplacés. C’est un plat frais, dont les quantités doivent rester faibles: en effet, il peut vite devenir écœurant, par conséquent, tel quel je le conseillerais en Entrée, ou en Mises en Bouche sous forme de Verrines. La recette prévoit l ‘utilisation de la marinade d’un foie gras (à base de Vin de Noix et de jus de Truffes) que j’avais réalisé quelques jours auparavant. Elle est sensée amener une saveur nouvelle à ce succulent poisson si proche de la viande, dont l’avenir est menacé par une consommation excessive et par conséquent, une pêche intensive sans grand’ scrupules… La cuisson est inspirée de celle pratiquée par Pierre Gagnaire (évoquée sur ce Blog) avec le saumon: la basse température. J’avais apprécié le résultat et souhaitais l’intégrer à la recette. Au niveau des légumes, le but est de les garder croquants afin de créer un contraste avec l’ensemble du plat très souple en bouche.




Pour 4 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 4h00 / Cuisson: 30 min

Ce qu’il nous faudra …

- 400g de Filet de Thon Rouge,
- 10 cl de Marinade (Vin de Noix/ Jus de Truffes) ayant servi à la préparation d’un Foie Gras,
- 10 cl de Fraises dégorgées au Sucre et au Balsamique, mixées,
- 15 cl de Bouillon de Bœuf,
- 3 Feuilles de Gélatine,
- 100g de blancs de Poireaux jeunes,
- 100g de pointes d’Asperges Vertes,
- 100g de Carottes,
- 50g de Fèves.

Ce qu’il faudra faire …

1/ Mettre le Filet de Thon à mariner avec la Marinade du Foie Gras durant minimum une heure. Mettre le four à préchauffer à 55°C.

2/ Pendant ce temps, faire chauffer le « jus de fraises » avec le bouillon, à ébullition, dissoudre la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide. Chinoiser. Détailler les légumes en bâtonnets, couper les pointes d’asperges en deux dans le sens de la longueur. Cuire les légumes séparément à la vapeur, en les gardant chacun « al dente ». Dresser dans des assiettes creuses, et napper du « bouillon de fraises ». Faire prendre 4h au froid.

3/ Sortir le thon de la marinade, le poser dans un plat légèrement graissé, et cuire au four durant 10 min. Laisser ensuite refroidir 4h dans le four.

4/ Mettre le reste du « bouillon » et de la marinade à réduire. Chinoiser et réserver au chaud.

5/ 20 min avant le service, sortir les gelées. Détailler le thon en petites lamelles, les disposer sur la gelée, décorer avec la réduction précédente.



Taste Report: il faut aimer la texture du poisson cru et les légumes froids ... c'est mon cas. Les saveurs du thon sont intéressantes.

La Fraise .... ma Tarte


Lorsque l’on évoque le terroir de la Dordogne, on ne pense pas d’instinct à la Fraise …. et pourtant, il faut savoir que la première IGP (Indications Géographiques Protégées) dans le domaine fut attribuée à celle du Périgord, plus précisément au canton de Vergt . Un vrai port de pêche cette commune, un micro-climat défavorable dû à l’enclavement, …. mais des fraises, d’Avril à Octobre, avec des tarifs maxi en pleine saison à 5€ le kilo. Au niveau des variétés, la première est celle de l’INRA, la célèbre Gariguette: créée principalement pour concurrencer les fraises d’Espagne, je n’en suis pas « fan » du fait de son acidité, mais elle permet par exemple, de profiter de l’association avec le Foie Gras … puisque les premières fraises correspondent aux derniers foies frais: et contrairement à ce que beaucoup pensent, cette association doit se caractériser par une légère acidité, et non un contraste pur et dur sucré/salé. Ensuite, toujours au printemps, vient la Darselect, douce et aromatique. Contrairement à ces deux variétés, il y a aussi les remontantes: celles à fructifications multiples, jusqu’aux premières gelées pour certaines. Les plus connues sont la Céraphine (légèrement acide), la Charlotte et la Marra des Bois. Ces deux dernières sont intéressantes pour leur saveur se rapprochant de la fraise des bois, leur douceur ainsi que leur présence sur les marchés durant plusieurs mois. L’inconvénient principal réside en revanche sur le fait qu’elles supportent très mal le transport … donc, inutile d’aller en chercher hors départements producteurs. Les fraises se consomment très rapidement et ne se conservent surtout pas au froid (où elles s’abîment et prennent le goût du frigo). Bien entendu, on ne parle pas des fraises dites d’Espagne ou du Maroc, sans saveurs, sans intérêts, ni même des variétés françaises produites en hors-sol (hydroponie: sans substrat).

Après ce petit laïus, vient donc une série de recettes (dont certaines ont été proposées aux concours 750g) consacrées à la Fraise. Commençons humblement par une …. Tarte aux Fraises … qui possède cependant une petite particularité nécessitant de lire l’ensemble de la recette pour la découvrir (ou de déguster).




Pour une Tarte de 15cm / Préparation: 30 min / Attente … ça dépend (ça dépasse) / Cuisson: 15 min

Ce qu'il faut:

- une boule de Pâte Sablée placée au froid depuis plusieurs heures, et sortie depuis ½ heure, dont la recette a été évoquée ici,
- 20cl de lait,
- 1 petite gousse de Vanille,
- 2 beaux Jaunes d’œufs,
- 1,5 feuille de Gélatine,
- 25g de Farine tamisée,
- 10g de Maïzena tanisée,
- 50g de Sucre + 1 CàS,
- 10cl de Crème fraiche liquide bien froide,
- 250g de Marra des Bois,
- 2 CàS de Vinaigre Balsamique de qualité,
- 1 CàS de Gelée de Mûres.

Ce qu’il faut faire …

1/ Faire chauffer (sans bouillir) le lait avec les graines de vanille et la gousse fendue. Pendant ce temps, blanchir le sucre et les jaunes. Mélanger la farine ainsi que la maïzena jusqu’à obtention d’un appareil lisse et onctueux.

2/ Enlever la gousse de vanille, et verser la moitié du lait dans l’appareil précédent, bien mélanger. Remettre avec le reste sur le feu, très doux, et sans cesser de remuer, laisser épaissir. Incorporer la gélatine préalablement ramollie, et laisser refroidir (astuce: tamponner la surface de la crème avec une noisette de beurre afin d’éviter la formation d’une « peau »). Une foie à température ambiante, incorporer la crème fouettée, et laisser prendre au frais.

3/ Abaisser la pâte à tarte, et foncer un moule. Cuire à blanc durant 15 min à 180°C. Laisser refroidir à température ambiante.

4/ Pendant ce temps, laver, équeuter et couper en deux les fraises. Les mettre à macérer 30min avec le Balsamique et la cuillère de sucre.

5/ Dresser à la poche à douille la « mousse Tutti-Frutti » en fond de tarte, disposer les fraises égouttées dessus. Mettre à chauffer le jus de macération avec la gelée de mûre, bien dissoudre. Laisser refroidir à température ambiante; et sans laisser prendre, napper la tarte avec.

Taste Report: à l’origine, j’aime les tartes simples, sans crème écœurante. Mais là, la consistance "mousseuse" de la crème change tout … le truc, c’est que la macération classiquement réalisée à base de jus de citron, est faite avec du Balsamique. Je trouve l’apport visuel et gustatif intéressant.
Cette tarte doit se déguster le jour même.




dimanche 16 août 2009

Pilons de Poulet Rôtis en Cocotte, Courgettes légèrement Croquantes

Après tout ce temps passé en cuisine, on peut lever le pied et se contenter de petits plats vite faits, pleins de saveurs. Ces trucs parfaits pour les dimanches midis en famille ou les grandes tablées conviviales … au quotidien, elle est parfaite: le mode de cuisson permet de vaquer à d’autres occupations (pas trop lointaines non plus de la cuisine). Je vous propose donc des Pilons de Poulet Rôtis en Cocotte accompagnés de Courgettes encore légèrement Croquantes.




Pour 2 pers. / Préparation: 5 min / Cuisson: 40 min

Ce qu’il faut:

- 4 Pilons de Poulet,
- 4 gousses d’Ail,
- Quelques Brins de Thym, 1 beau de Romarin, 2 feuilles de Laurier,
- 20cl de Vin Blanc sec,
- Sel, Poivre,
- Huile d’Olive,
- Jeunes Courgette.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une cocotte, bien colorer les pilons sous tous les angles avec un filet d’huile d’olive.

2/ Sortir le poulet, dégraisser et ajouter l’ail en chemise simplement écrasé. Déglacer de suite avec le vin blanc, racler afin de récupérer l’ensemble des sucs, ajouter le thym, le romarin et le laurier, et réduire quasiment à sec.

3/ Remettre le poulet en cocotte, baisser le feu, couvrir, et laisser cuire doucement durant 40 min. Vérifier de temps à autres si il n’y a pas besoin d’ajouter de l’eau (normalement non, si le feu est suffisamment doux), et retourner les pilons.

4/ Pendant ce temps, bien laver les courgettes et les détailler en Julienne (suffisamment jeunes, elles ne nécessitent pas d‘être vidées pour ce genre de plat). A 10 min de la fin de la cuisson, ajouter les bâtonnets de courgettes, bien enrober, et terminer la cuisson.

Taste Report: pas de surprise avec une telle cuisson et ces aromates, on retrouve les plats de bistrots, avec un accompagnement cuit al-dente



PS: 2 Nouveaux commentaires ... N'hésitez pas laisser vos impressions !!!

Soufflé à l’Abricot: Ultime Variation ….


…. Autour de l’Abricot. En fait, cette recette était la première réfléchie pour le concours: un Soufflé à l’Abricot et sa Sauce aux Nectarines, Crème Glacée au Romarin. Mais pour diverses raisons, je ne la présente pas … certains trucs étaient sympas, d’autres me plaisaient moins … Le contraste chaud/froid joué par le classique duo Abricot/Romarin semblaient intéressants par exemple. En plus, ce n’est pas long, si l’on a de la glace de prête … et d’ailleurs, même si elle ne l’est pas, le temps d’attente permet de faire autre chose.




Pour 2 à 4 pers. Selon la taille des Soufflés / Préparation: 30 min / Cuisson: 40 min

Ce qu’il faut …

- 4 Quenelles de Crème Glacée au Romarin (dont la recette est présentée ici),

… pour les Soufflés:
- 25cl de lait,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 1 Pincée de Sel,
- 1 CàS rase de Maïzena,
- 50g de Sucre,
- 100g de chair d’Abricots pelés mixée,
- 4 Blancs d’œufs.

…. Pour la Sauce aux Nectarines:
- 6 Nectarines Jaunes pelées et mixées,
- selon maturité des fruits, jusqu’à 1/3 de leur poids une fois mixés en sucre,

Ce qu’il faut faire:

1/ Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes d’œufs, la fécule et le sucre.

2/ Incorporer à l’appareil la chair d’abricot.

3/ Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Les incorporer délicatement à la préparation précédente.

4/ Avec du beurre fondu, bien graisser l’intérieur des moules individuels à soufflé. Les remplir aux 3/4. Enfourner, chaleur tournante, durant 20 min à 200°C.

5/ Rectifier l’acidité de la sauce aux nectarines avec le sucre.

Dressage: à la sortie du four, une quenelle de glace ainsi que la sauce doivent attendre les soufflés.

samedi 15 août 2009

Tarte Abricots Amandine ...



37°C : c'est ce que nous avons à ce moment, à l'ombre et à l'abri ... Pas un temps à faire grand'chose quoi ... Enfin bref, toujours sur le même thème, voici un classique, simple et toujours excellent: la Tarte aux Abricots, façon Amandine ... En ce moment, tout le monde y va de la sienne .... alors, le Paladar Lepet ne va pas dépareiller, surtout qu'elle était en stock depuis le début de la saison ... Avant tout, rendons à César ce qui lui revient de droit: la Crème d'Amandes est inspirée de l'Excellent site de Chef Simon, tandis que la Pâte Sablée est un "copier/coller" de la recette du Larousse de la Gastro, ancienne édition (encore très classique d'ailleurs).




Pour une Tarte de 16cm (2/3 pers.) / Préparation: 30 min / Attente: Quelques heures / Cuisson: 25/30 min.

Ce qu'il faut ....

- 6 ou 7 Abricots,
- Sucre Semoule,

... pour la Pâte Sablée (proportions destinées à 2 tartes de 16 cm):
- 250g de Farine tamisée,
- 125g de Beurre à la Fleur de Sel ramolli,
- 125g de Sucre,
- 1 Œuf,
- 1 CàC d'extrait de Vanille.

=> la technique présentée n'est pas entièrement manuelle ... Pour l'opération du "sablage" (Farine+Beurre), j'utilise un robot (outil "batteur"): sablage très fin. Ensuite, ajouter le reste des ingrédients ... Ne disposant d'un appareil n'ayant qu'une vitesse, je mélange une fraction de seconde ou deux avec, après, fraisage et réalisation de deux boules égales à la main .... filmer et entreposer au froid plusieurs heures. Sortir la pâte 1/2 heure avant son abaissement.

.... pour la Crème d'Amandes:
- 100g de Sucre,
- 50g de Poudre d'Amandes,
- 25g de Beurre,
- 1 Oeuf,
- 1/2 CàC de Rhum ou d'Arôme Amande (cette dernière sera retenue pour ma part).

=> là, c'est d'une simplicité insolente ... avec le même robot, mettre l'ensemble des éléments (beurre ramolli refroidi et sauf l'arôme), battre jusqu'à consistance onctueuse. Ajouter l'arôme, mélanger, réserver.

Ce que l'on va faire ....

1/ Abaisser sa pâte au bon diamètre ... attention, c'est une pâte fragile. Placer les 1/2 abricots dessus, et garnir de crème d'amande. Saupoudrer avec parcimonie (et oui, vous serez obligés de l'inviter ....) les abricots de sucre.

2/ Enfourner 25 à 30 min à 180°C en four traditionnel.


Taste Report: un classique, une base, aussi bonne avec des poires ou des pêches pochées.

mercredi 12 août 2009

Mini-Millefeuilles à l'Abricot, Crème Glacée au Romarin





Celle-ci, elle est pour toi, public .... arf, j'me sens bien seul d'un coup ... même si je viens d'avoir mon 2è commentaire !!!!! Merci à toi Lili, grâce à toi, c'est trop la fête ici !!! Allé, trêve de divagation ... cette recette de Mini-Millefeuilles à l'Abricot, Crème Glacée au Romarin sera celle qui participera, pour ma goule au concours mensuel de 750g. Il s'agit en fait de décliner l'Abricot sous une forme de "mousse" d'un côté, sous forme de compote, de l'autre. Utilisant volontairement une variété qui conservera malgré sa maturité une légère acidité, le dessert s'équilibre avec la Crème Glacée de Romarin, qui au niveau association reste un classique. Le truc est, si possible, de préparer cette dernière la veille.




Pour 4 Mini-Millefeuilles / Préparation: 45 min / Attente: 3h30 / Cuisson: 30 min


Ce qu'il faut:

Pour le Millefeuille:
- 12 rectangles de Pâte Feuilletée de 8x4 cm
- Sucre Glace
- 10 Abricots (variété Bergerons),
- 1 CàS de Miel,
- 1 CàC de Zestes d’Orange hachés,
- 1 CàC de Gingembre frais haché,
- 5 cl de Vin Blanc liquoreux,
- 10 grains de Raisin de Corinthe,
- 1 Feuille de Gélatine,
- 10 cl de Crème liquide bien froide.

Pour la Crème Glacée au Romarin (pour environ 1 litre):
- 90g de Sucre,
- 5 Jaunes d’œufs,
- 40 cl de lait
- 6 beaux brins de Romarin,
- 20 cl de Crème liquide bien froide.

Ce qu'il faut faire:

1/ la Veille: faire chauffer le lait sans le faire bouillir. Éteindre le feu, et laisser infuser 3 brins de romarin dedans jusqu’à refroidissement. Conserver, fermé hermétiquement, au froid toute la nuit.


2/ le Jour même: mettre à bouillir le lait. Pendant ce temps, blanchir le sucre et les œufs. Verser le lait encore chaud sans le romarin dessus, bien mélanger. Remettre sur le feu doucement, et réaliser une sorte de crème anglaise: patience de rigueur, il faut arriver doucement au "Ruban". Hacher très finement les feuilles de romarin restantes, les incorporer et laisser refroidir. Fouetter la crème, et l’intégrer à l’appareil précédent. Turbiner le tout, et faire prendre minimum 2h au congélateur. Il faudra placer la glace au frigo 1h à 1h30 avant le service.

3/ Monder, dénoyauter et couper en quarts les abricots (en réserver 4 pour la décoration). Dans une casserole à fond épais, mettre à colorer le miel, ajouter les zestes ainsi que le gingembre, puis les abricots et le raisin. Déglacer avec le vin, laisser doucement compoter durant 5 min.

4/ Passer délicatement le tout afin de séparer la compote qu’on laissera refroidir à température ambiante, du jus que l’on remettra sur le feu afin de le réduire aux 2/3. Pendant ce temps, faire ramollir la gélatine et fouetter fermement la crème. La consistance sirupeuse du jus atteinte, intégrer la gélatine, mettre à frémir 1 min, et laisser refroidir. Incorporer l’appareil à la crème fouettée, faire prendre au froid pendant 2h dans une poche à douille.

5/ Pendant ce temps, dans un four préchauffé à 200°C en chaleur tournante, mettre à cuire 12 min les rectangles de pâte feuilletée saupoudrés de sucre glace. Laisser refroidir, et les couper en 2 dans le sens de la longueur afin d’obtenir de fins feuilletages.


Dressage: compter 3 petits rectangles de feuilletage par bouchée. En "Rez d'Assiette" (bin ouais, on dit bien rez de chaussée ou rez de jardin ...), disposer à la poche à douille la mousse prise; tandis qu'à l'Étage, la compotée sera mise à l'honneur. Accompagner d'une quenelle de Crème glacée au Romarin.
Décoration
: sur le sommet du Millefeuille, poser 2 huitièmes d'abricot réservé, virgule au jus d’abricot réduit réservé, et cordons de caramel de vin de noix sous la glace.



Taste Report: interprétation fraiche d'un classique aux saveurs provençales. Les textures s'associent parfaitement, notamment le feuilletage qui ne contraste pas trop avec l'onctuosité omni-présente. L'acidité naturelle du fruit est canalisée par la douceur de la glace ... me répèterais-je ?


Existe aussi en version verrine ...