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mercredi 30 septembre 2009

Mignons de Porc aux Figues et Crème de Girolles Chocolatée


Innove-t-on réellement encore en matière de cuisine ? Tout n’a-t-il pas déjà été essayé, le fait étant simplement que nous le sachions plus ou moins …? Je m’explique. Il devient récurrent, en observant le microcosme de la cuisine amateur tant au niveau du net, de la TV ou de la presse écrite, de croiser la certitude de la découverte, de l’innovation gustative … Le mec participant au Dîner presque Parfait livrant fièrement SA touche PERSONNELLE avec les Carottes: le Cumin (walouuu, la découverte); le magazine de banalisation proposant une poitrine de porc cuite au foin (Darroze la pratique depuis des années) … ma goule jusqu’à hier (bin ouais): souhaitant intégrer l’orange indirectement à un Magret, j’avais l’idée de glacer des Carottes (accompagnement) avec un jus d’orange … le résultat était vraiment sympa, je tenais une base énorme de travail. Hier, je découvre le Thuriès du mois d’Octobre, et page 50, que vois-je ?!!!! Je vous laisse deviner … le point commun à tous: être persuadé que notre culture culinaire est une fin en soit … si nous ne connaissons pas, ça n’existe pas … c’est très prétentieux finalement comme réaction, typiquement français je crois. Pure hypothèse provocatrice, mais combien des auto-proclamés amateurs de foie gras connaissent la cuisson à la cendre ou au sel, combien savent ce qu’est une soupe VGE, combien sont persuadés qu’un foie de 600g est excellent ? Je pense qu’ils sont nombreux.
Ne nous enfermons pas dans nos convictions, gardons à l’esprit notre ignorance consciente de ce qui peut exister, découvrons plutôt qu’inventons … Découvrir est un épanouissement personnel; Inventer est une manifestation orgueilleuse à des fins de postérité. Pas du tout la même démarche …

Et à force de chercher, j’ai trouvé … un mois à se taper de la Figue … beaucoup de recherches et de déceptions avant de vous livrer une recette « publiable ». C’est ultra simple, et vraiment bon: Mignon de Porc aux Figues, Crème de Girolles Chocolatée. Toujours à partir de mes figues confites, le plat trouve ses principales sources d’inspiration chez Chef Damien ainsi que sur le site Cacao Barry. La préparation à base de girolles peut être appréhendée de diverses manières: allongée avec de la crème, siphonnée, incorporée à un fond ou un glace …




Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 1h00 mini, selon le volume (et non le poids) de la pièce de viande.

Ce qu’il faut:

- 1 petit filet Mignon de Porc,
- 6 à 8 Figues confites au Vin (ici),
- 250g de Girolles,
- 5g de Chocolat Amer,
- 5 cl de Crème,
- Beurre (salé de préférence),
- Sel et Poivre.

Ce qu’il faire:

1/ Parer la mignon correctement, et l’ouvrir dans sa longueur. Y glisser les figues confites sur une ligne, rouler puis former un rôti en ficelant.

2/ Colorer l’ensemble des faces dans une poêle anti-adhésive. Laisser refroidir.

3/ Envelopper correctement dans du film alimentaire, mettre dans un plat allant au four. Enfourner à 90°C (avec une réserve d’eau à l’intérieur du four). Le temps de cuisson dépendra donc du volume de la pièce … laissé roulé simplement, le mignon mettra entre 30 min et 1h00; monté en rôti, ce sera plus long (perso, 2h30 environ) pour parvenir au 75°C à cœur.


4/ Pendant ce temps, à l’aide d’un papier essui-tout légèrement humide, nettoyer les girolles, et en réserver 150g (de préférence les petites et les belles). Poêler doucement 100g de girolles avec une noix de beurre sur un feu doux, à mi-cuisson ajouter le chocolat hacher, bien mélanger sans cuire violemment. Crémer, porter à ébullition, puis cuire doucement une dizaine de minutes. Mixer, chinoiser, réserver au bain marie.


5/ Poêler le reste des girolles en les gardant al dente, assaisonner.


Dressage: Poser un ou plusieurs médaillons de mignons fourrés, accompagner d’une virgule de crème et de girolles poêlées.






Taste Report: le porc est véritablement une valeur sûre pour du sucré-salé, qui était vraiment subtile sur ce plat. J’ai particulièrement apprécié la texture de la viande cuite au contacte de la figue, ainsi que le rééquilibrage amené par le chocolat sur des girolles aux saveurs douces et proches de la noisette.

lundi 28 septembre 2009

Entremets Figues & Pommes ...


Toujours dans la série Figue, place aujourd’hui à ce qui se fait rare sur ce Blog, un dessert. On reste sur le principe de saisonnalité des produits pour cet Entremets Automnale: Feuilletine pralinée, Mousse légère de Pommes Caramélisées, Compotée de Rhubarbe, Dacquoise Choco/Noix, Figues confites au Vin de Noix … voilà ce qui le compose. Ce genre de douceur est assez fastidieuse dans le sens où l’on doit jouer sur l’ordre de réalisation et les températures.



Pour 2 pers. / Préparation: 1h00 / Attente: 2h00 / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut:

- quelques figues confites au Vin de Noix … ici

… pour la Feuilletine Pralinée:
- 7g de Chocolat Noir,
- 40g de Praliné,
- 1 CàC de Crème de Spéculoos,
- 7g de Crêpes dentelles sucrées.

… pour la Mousse légère Pommes Caramélisées:
- 5 Pommes
- 2 CàS de Cassonade,
- 40g de Lait,
- 40g de Crème liquide,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 15g de Chocolat Blanc haché,
- 1 feuille de gélatine (3g environ),
- 60g de crème fouettée.

… pour la Compotée de Rhubarbe:
- 150g de Rhubarbe,
- 30g de Sucre.

… pour la Dacquoise Choco/Noix:
- 2 Blancs d’œufs,
- 20g de Sucre,
- 50g de Noix en poudre,
- 25g de Sucre glace,
- 8g de Farine,
- 20g de Chocolat Noir haché.



Ce qu’il faut faire:

1/ Feuilletine: au bain marie, mettre à fondre le Chocolat avec la crème de spéculoos, ajouter le praliné puis hors feu, la crêpe dentelle écrasée. Etaler ensuite entre 2 feuilles de papier sulfurisé et faire prendre au froid.

2/ Mousse de Pommes: peler et épépiner les pommes, les détailler en cubes et les mettre à caraméliser avec la cassonade. Puis laisser compoter. Mixer. Ajouter cette préparation avec le lait et la crème liquide, faire chauffer, ajouter les jaunes d’œufs et laisser épaissir quelques instants en ne cessant de remuer. Chinoiser sur le chocolat haché. Laisser refroidir avant d’incorporer la crème fouettée.

3/ Compotée de Rhubarbe: effiler la Rhubarbe, la détailler en mirepoix et faire compoter à feu doux avec le sucre à couvert. Ecraser ensuite à la fourchette et laisser refroidir.

=> à l’aide d’un cadre 8x8 cm chemisé, poser une feuillantine aux dimensions, couler dessus de la mousse. Faire prendre 1h00 au congélo.

4/ Dacquoise: monter les blancs en neige avec le sucre. Ajouter la noix et le sucre glace tamisé. Incorporer ensuite la farine et le chocolat haché. Coucher sur une plaque ou du papier cuisson, cuire 10 min à 180°C.

Dressage: à la sortie de congélo, étaler de la compotée de rhubarbe, glisser dessus un carré de Dacquoise, terminer avec les figues confites et un filet de leur sirop.


Petite MàJ au 30/09/09: autre version de cet entremet, cette fois-ci sans Rhubarbe, où la Dacquoise se situe au-dessous, arrive ensuite la Feuilletine sur laquelle on trouve les figues confites, napées de mousse de Pommes.



PS: merci beaucoup à Clémence pour ce commentaire bien sympathique ...

dimanche 27 septembre 2009

Du Poulet, des Figues, des Oeufs ...

« - ça va … c’est bon … ?!
- Hum, ça va,
me répondit-on sans grand enthousiasme,
- En fait, ce n’est pas une sauce en dessous, ce sont des œufs brouillés mixés …
- Haa, ouais, c’est bon !!! »

… comme quoi … l’œil ne nous fournit pas forcément la bonne information, orientant ainsi notre interprétation « cérébrale», voire pour certains, « intellectuelle » … ça me rappelle une étude faite il y a quelques années avec une purée de pommes de terre à laquelle on avait ajouté différents colorants, et que l’on proposait à la dégustation après l’originale … le goût était identique, et pourtant le fait de voir différentes couleurs induisait la bouche et l’esprit en erreur … En fait, hier des œufs brouillés loupés, passés au mixer plongeant ont eu l’apparence d’une sauce crémeuse assez épaisse, servie en quantité: réaction logique à son encontre … notre cerveau la trouve écœurante. La vérité rétablie, celui-ci remet tout en ordre, et finalement incite une main à se saisir de pain frais afin de faire honneur à la préparation. D’où mon souhait de décrire ou d’appréhender chaque plat dans son entière composition, et lever ainsi toute ambiguïté. Aujourd’hui, au Paladar Lepet vous propose une recette où la figue joue une rôle, sous la forme travaillée précédemment (la figue confite au Vin de Noix): Suprêmes de Volaille et sa Sauce à la Figue, Fondue de Poireaux, Crème d’œuf . Sous une « appellation » un peu barbare, le plat est assez simple et rapide (hormis la crème d’œuf qui prend une bonne demi heure d’attention et d’intervention): les blancs de poulet vont mariner avant de cuire avec une « farce » de fondue de poireaux, tandis que les œufs brouillés mixés feront office de sauce-accompagnement … prévoir des proportions assez raisonnables (volaille+œuf= repas plus que complet). Bien entendu, des ingrédients peuvent être zappés ou modifiés, telles que les mirabelles ou le Calvados par exemple.




Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 1h00 / Cuisson: 45 min.

Ce qu’il faut:

- 1 Suprême (ou Blanc) de poulet/pers.
- 4 mini poireaux ou poireaux très fins,
- 4 œufs frais,
- 10g de Beurre,
- 2 belles CàC de Chutney de figues mixé,
- 2 CàC de Sirop de Confit de Figues,
- ½ cm de Gingembre râpé,
- 20 cl de Bouillon de Bœuf (cube),
- 3cl de Calvados,
- 1 CàC de Compote de Mirabelles (simplement compotées dans du Muscat),
- 1 CàC de Miel léger en goût,
- brins de ciboulette,
- Sel et Poivre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer la marinade: mettre ensemble le bouillon, le calva, le chutney, le sirop et le gingembre.

2/ Ouvrir les Blancs de poulet en escalopes, les frapper légèrement afin de finir de les aplatir. Les colorer dans une poêle anti adhésive, avant de les plonger dans la marinade durant une heure. Pendant ce temps, après avoir enlevé le vert et lavé les poireaux, les mettre sur feu très doux dans un beurre mousseux. Les cuire tels quels, en les retournant régulièrement. Une fois cuits, les détaillés en petits morceaux et mélanger à la compote de Mirabelle.
=> Cette étape peut être modifiée: avant de poêler les filets, les farcir de la fondue de poireaux, et réaliser ensuite un rôti en ficelant. A ce moment, colorer la viande et la faire mariner.

3/ Sortir les blancs de la marinade, poser de la fondue au centre sur la longueur du premier, couvrir du second, et filmer correctement. Mettre au four 35 min à 90°C.

4/ Pendant ce temps, mettre le beurre en morceaux avec les œufs justes mélangés mais pas battus, le sel et le poivre. Sur feu doux, en ne cessant de mélanger à la spatule, réaliser des œufs brouillés … à l’étape du commencement de la coagulation, augmenter légèrement le feu, laisser épaissir quelques secondes, mixer au plongeant, et corriger la consistance (entre la crème et la sauce) sur feu doux. En fin de cuisson, ajouter de la ciboulette ciselée.

5/ Mettre la marinade dans une poêle à réduire, avec le miel, jusqu’à consistance sirupeuse, nappant.



Dressage: dans une assiette légèrement creuse, poser au fond de la crème d’œuf, et mettre dessus des « tranches » de poulet … napper d’un peu de marinade réduite.

Taste Report: tout en dans la douceur, que ce soient les textures ou les saveurs ... j'ai vraiment apprécié cette "crème", qui ne peut certes pas se caser partout.



4 Blogs à l'Honneur ...

« Aide ton prochain … il te le rendra bien» disent-ils … perso, si je file un coup de main, si je peux aider, c’est sans arrière-pensée, par pur « humanisme » et non par une quelconque charité mal placée et bourrée de contreparties … Amis « Nietzscheyens », rejoignez-moi … Tout ça pour dire, qu’en me trimballant sur la blogosphère culinaire cette semaine, au gré du titre des billets, je suis tombé sur le Pays des Délices; un blog dont l’auteur, Audrey, qui venait de réaliser sa première chantilly, indiquait aussi son souhait de se procurer du fixateur pour les fois prochaines … et voilà, je connais une astuce que je lui ai livrée par commentaire (il s’agit en fait de jouer un peu avec l’amidon du sucre glace qui fait office de fixateur, idem pour la Maïzena dans la crème fouettée normale) … sympa, la demoiselle me remercie par mail, et m’informe qu’elle met Lou Paladar Lepet en lien … et ça, c’est vraiment kiool de sa part. C’est un blog plein de sincérité et de simplicité, me rappelant ce que je faisais à son âge … sans le côté « girly » bien-entendu … n’hésitez pas à aller y jeter un coup de z’yeux.




Je profite de cette parenthèse pour rajouter 2 ou 3 blogs à ma liste. Le premier, Pierre.Cuisine: pas de grands discours, uniquement un clin d’œil plein d’humour avant chaque recette, qui sont d’un très bon niveau. Ensuite, on a le Sot L’ Laisse: pour apprendre ou se perfectionner, c’est un prof qui nous propose ses trucs et recettes (notamment une rubrique Préparations préliminaires ne demandant qu‘à s‘étoffer). Vraiment bien fait, tout le monde y trouve son compte. Enfin un coup d’cœur pour le blog d’un récent expatrié: A la Bonne Votre. Le design est super, le ton et la plume excellents … haaa, il a un parti pris par contre … mais ce n’est pas sans me déplaire: sans épices, la vie n’est-elle pas fade ?

vendredi 25 septembre 2009

Chutney de Figue ... et son utilisation ...

La première utilisation de la préparation précédente est sous forme de Chutney … cette compotée aigre d’origine britannique largement répandue depuis les années 80/90 accompagne parfaitement une certaine cuisine traditionnelle. Dans le cas présent, le but n’était pas d’en faire à proprement parler un condiment d’accompagnement, mais plutôt une farce, elle ressemble plus à une confiture … son élaboration ne suit donc pas les règles de l’art. Pour le plat, il s’agit d’un Magret de Canard fourré au Chutney de Figues, accompagné de Carottes glacées à l’Orange, et Réduction de Jus de Veau. Tout peut être simplifié: la réalisation de la sauce, le chutney, les carottes … Quoiqu’il en soit, il ne faudra pas perdre de vue l’esprit du plat: connotation automnale, sucré/salé subtile, aigreur du chutney atténuée par la douceur de la viande et le corsé du jus de cuisson. Perso, le canard fut préparé la veille, afin qu’il se gorge des saveurs de Figue.




Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 24h00/ Cuisson: 45 min (mais si réalisation de la sauce, compter 3h00)

Ce qu’il faut:

- 1 joli magret de Canard dégraissé,

… pour le Chutney de Figues:
- 12 Figues confites au Vin de Noix (voire recette précédente),
- 2 CàC du Sirop de Figues confites,
- 1 Oignon finement émincé,
- 3 cl de Cognac,
- 1 à 2 CàS de Vinaigre de Framboise (selon le goût).

… pour les Carottes glacées:
- 4 Carottes moyennes,
- le jus passé de 3 oranges (soit, une 15aine de centilitres),
- ½ CàC de graines de Carvi.

… pour le Jus de Veau:
- quelques Os et parures de veau (demander au boucher, ou sinon ayez recours aux morceaux destinés aux chiens),
- 1 oignon émincé, 1 branche de céleri émincée, et 1 grosse carotte émincée,
- 25 cl de Bouillon de Bœuf,
- 25 cl de Vin blanc sec,
- 1 litre de fond de Volaille,
- 10 Grains de Poivre Noir,
- 3 cl de Cognac,
- 2 CàC de Sirop de Figues confites.

Ce qu’il faut faire:

1/ le Chutney: mettre l’oignon à revenir quelques instants sans le colorer dans un filet d’huile d’olive, ajouter les figues, bien mélanger, déglacer avec le cognac et laisser évaporer. Hors feu ajouter le sirop et le vinaigre. Mixer au plongeant et réserver.

2/ Ouvrir le magret dans la longueur afin de le farcir du chutney et de pouvoir le rouler ensuite. Ficeler, envelopper de film alimentaire et laisser au froid durant 24h00 (ou moins)

3/ Réduction de Jus (déjà présentée ici): dorer les parures et les os dans un filet d’huile d’olive, bien colorer. Dégraisser. Renouveler l’opération avec les légumes. Ajouter ensuite les parures, déglacer avec le vin et réduire quasiment à sec. Mouiller avec le bouillon, réduire à nouveau. Mouiller ensuite avec le fond de veau et réduire à consistance souhaitée. Ajouter le cognac, laisser encore quelques minutes, chinoiser et dégraisser. Ajouter le sirop de figue. qui permet de rectifier l'assaisonnement. Attention: la réduction de bouillon et de fond doivent s’effectuer à feu doux.

4/ Glacer les carottes détaillées en bâtonnets avec du jus d’orange à hauteur et le carvi dans une casserole. Poser dessus un disque de papier cuisson découpé au diamètre de la casserole et cuire à couvert sur feu moyen jusqu’à disparition quasi complète du jus d’orange.



5/ Pendant ce temps, dans un four préchauffé à 90°C, mettre le magret préalablement coloré à la poêle sur toute sa surface à cuire durant 35/45 min.

Dresser: médaillons de magrets arrosés de jus de cuisson, accompagnés des carottes glacées.




Taste Report: Canard/Figue, Canard/Orange, Carotte/Orange, Carotte/Carvi, Orange/Figue … tout se tient, il ne faut qu’aucune saveur ne prime sur les autres, et les cuissons doivent être justes: carottes al-dente, magret juste cuit.

mercredi 23 septembre 2009

Figues fraiches Confites

La figue possède une connotation fortement Méditerranéenne. Pourtant, le réchauffement climatique lié à la capacité d’adaptation du végétal font que le Figuier a envahit le Sud Ouest, notamment la Dordogne … Mon jardin en est doté, et cette année il croule sous les fruits comme tous les autres fruitiers d’ailleurs. La récolte se doit être rapide, la maturité du fruit se jouant à quelques jours.
La blogosphère est à l’unisson concernant la figue en ce moment, alors au Paladar Lepet suit le mouvement. Aujourd’hui, je vous propose ma recette des Figues Confites au Vin de Noix … simplement délicieuses … je n’ai pour habitude d’affirmer ce genre de prétention, mais les différents commentaires à leur encontre ainsi que mon simple palais imposent le fait … c’est excellent: on en mange à la petite cuiller … La recette est d’une simplicité insolente, elle permet en plus de multiples applications, que ce soit avec les fruits, ou avec le sirop/caramel récupéré … Jugez plutôt …



Pour 12 Figues / Préparation: 5 min / Cuisson: 1h30 à 2h00.

Ce qu’il nous faut:

- 12 Figues mûres à point, pas encore éclatées (ma préférence va vers les vertes),
- 1 CàS de Sucre Cassonade,
- 1 étoile de Badiane,
- 1 pincée de « 4 épices »,
- suffisamment de Vin de Noix.

Ce qu’il faut, simplement faire:

1/ Laver les figues, et les ouvrir partiellement en croix, les poser dans une grande poêle.

2/ Saupoudrer de sucre et de 4 épices, ajouter la Badiane, mouiller aux ¾ de Vin de noix. Porter à ébullition, baisser le feu au minimum et laisser confire doucement en arrosant régulièrement durant 1h30 à 2h00 (selon les goûts).



Taste Report: la Noix et la Figue … le terroir tout simplement, l’automne naturellement.


Ces figues se mangent à la cuiller, ou préparées en dessert … elles peuvent fournir une base de chutney ou de farce, pourquoi pas de marinade … on peut tout en faire …

Philippe Etchebest ... 2 étoiles ... Expérience ...

"Nooon ... ce n'est pas possible ! Mais, ça ne s'arrêtera pas ?!" ... ce fut la réflexion que nous nous fîmes en arrivant au terme de notre repas à la très "snobe" Hostellerie de Plaisance (St Emilion). Mai 2007, Philippe Etchebest n'avait encore qu'une étoile lorsque nous l'avons découvert ... Le chef s'était fait remarqué en Dordogne au Château des Reynats (près de Périgueux) en gagnant sa 1ère étoile dès sa première année aux fourneaux ... quelques années plus tard, bing 2 étoiles à une centaine de kilomètres de là ...
Sinon, comment décrire ce moment fabuleux ... il faut s'imaginer une grande salle très bourgeoise avec 5 mètres peut-être sous plafond, des tentures correspondant, des tables très grandes (mais on comprend ensuite pourquoi), une déco et une disposition très "bourgeoise" ... et la clientèle (notables du coin) qui colle parfaitement au décors ... tant que le quota des 3 verres de vin n'est pas franchi ... après, l'atmosphère se détend ;o).
Au niveau de l'assiette (là se situe tout de même le principal), la cuisine est très actuelle, tout en respectant une certaine tradition qui n'est pas pour me déplaire. Pas d'extravagance, mais quelques "subtilités" (telle cette huître prise en gelée par exemple), et une justesse impressionnante. Nous avons eu le droit à l'une de ses spécialités: Raviole de Foie Gras et Champignons des bois, émulsion de truffe ... et, houlala la claque: tout simplement une tuerie en bouche, tout en souplesse et en légèreté avec des saveurs rustiques ... un de mes meilleurs souvenirs gastro. Mais perso, le clou du spectacle, et le terme n'est pas galvaudé, ce fut le dessert ... "Nooon ... ce n'est pas possible ! Mais, ça ne s'arrêtera pas ?!" ... c'est bien ce que nous nous sommes dits: une farandole de desserts, avec 1 douceur de chacune de ses déclinaisons, soit 5 ou 6 desserts par personne. Il n'y avait plus une place de libre sur la table ... une claque .... LA claque de ma vie en matière de sucré ... je ne pensais pas que l'on puisse autant s'amuser autour de desserts, surtout après un tel menu ... une révélation ... avant ce jour, 90% de mes repas se concluaient par le fromage; depuis, 100% se terminent par une note sucrée ...

Désolé pour la qualité des photos, il s'agit d'un ancien appareil, qui datait déjà ...




... Mises en Bouches & Entrée ....
























... premier plat, Poisson ...


... les Fameuses Ravioles au Foie Gras ....

... le dernier plat ...





Hostellerie de Plaisance
Place du Clocher - 33330 St Emilion
05.57.55.07.55
Restaurant 2 Etoiles.

mardi 22 septembre 2009

Un plat de transition pour cette mi-saison ...

Après les déceptions, le beau temps … Déceptions, parce qu’après m’être arrêté sur les recettes de 2 blogs ayant pignon sur rue (avec minimum 70 commentaires élogieux par recette) et se faisant régulièrement remarquer aux différents concours, des erreurs ou des incohérences truffaient ces si beaux plats et autres desserts mis en scène magnifiquement … En effet, alors que j’épluchais la description d’une écume réalisée à partir de 20cl d’une préparation très liquide (bouillon+crème fleurette à volume égal), je vis que l’auteur avait recours à la Lécithine de Soja (pourquoi pas) … mais à hauteur de 2 CàC pour les 20 petits centilitres !!!!! A mon avis, c’est énorme, ce n’est pas 10 fois trop, mais 30 fois trop !! La lécithine n’est pas neutre en goût et peut vous pourrir un plat en peu de temps, le dotant tout simplement d’une espèce de goût caractéristique de l’industrie agro-alimentaire bas de gamme … Certes, l’intitulé du plat en jetait, certes les photos étaient superbes … mais je doute sincèrement, et sans aucune rancœur, de ses saveurs véritables tel quel.
Je continuais ma marche virtuelle au sein du quartier des cuisiniers amateurs dans l’espoir d’y trouver un dessert sympa, de préférence ludique à mon égard, et surtout proposant des Mirabelles. Chose aisée … assez simple et rapide, la recette me permettait en outre de travailler et découvrir un produit inconnu à mon bataillon, la crème de Spéculoos (une mode visiblement du moment …). Re-déception: de mauvaises proportions en sucre (à mon goût), et surtout un travail inutile autour de cette fameuse crème (toujours à mon goût) altérant son seul attrait (le goût « spéculoos » justement …). Pourtant, ça promettait …
Ceci oublié, je me suis mis à regarder d’un œil les finales d’un Dîner Presque Parfait … la semaine dernière, la bataille était sincère: Dali face à Nietzsche, l’esbroufe face à la rigueur, le rêve face à la maîtrise. Entre parenthèses, il aura tout de même fallu les remarques des frères Pourcel concernant sa glace à la Roquette en dessert pour que « Maître Dali » n’admette (et encore, je me demande s’il n’est pas encore persuadé à ce jour de sa connerie) un début de remise en question. Mais dans l’ensemble, l’épisode se hissait au niveau auquel je m’attendais. Mais hier … alors hier … le désastre … à se demander si nous n’étions pas chez Patrick Sébastien … le Carnaval, le Cirque, l’apéro suspendu au plafond … ne manquaient que les plumes dans le cul et nous y étions au Cabaret … sans dec’, à se demander ce qui était le but ultime du concours: la cuisine ou l’organisation d’une soirée à Neuneux ?!!! A c’était joli, mais à des miles du niveau gastronomique de la semaine précédente …
… enfin, tout ça pour dire, qu’hier se concluait sur une réflexion on ne peut plus subjective, mais qui résume parfaitement ma crainte et ma philosophie en matière de « bouche »: le Bon n’a aucune obligation de Beau, tandis que celui-ci se doit d’être Bon. Malheureusement, la cuisine étant un reflet de ceux qui la pratiquent, je vois qu’elle tend à l’esbroufe, au « m’as-tu vu », voire parfois au mauvais goût.
Et puis aujourd’hui … le soleil est de retour, nous laissant ainsi un peu de répit dans la transition vers l’Automne. N’est-ce pas là une bonne occasion de proposer une recette mêlant légumes d’été et saveurs automnales ? Je dis que … si ,o). Voici donc mon Veau saveurs Foie Gras, Méli-Mélo Courgettes/Carottes et Pommes Dauphines, Crème légère Boucanière. Ha, rien d’original, uniquement du classique mais réactualisé. Le veau, enrobé de foie gras, cuit à basse température; les pommes de terre légèrement épicées sont dressées à la poche à douilles; les petits légumes sont encore juste croquants, tandis que la sauce boucanière est crémée et siphonnée. Je ne donnerais pas la recette précise (elle est assez fastidieuse) mais uniquement des indications permettant de la reproduire dans les gros traits.



1/ pour le Veau: après avoir coloré un morceau destiné à la Blanquette, l’enduire de foie gras cuit, envelopper de film alimentaire et cuire à 60/70°C au four pour atteindre à cœur 65°C.

2/ pour le Méli-Mélo: détailler Carottes et Courgettes en petits mirepoix, faire revenir les premières dans un filet d’huile d’olive à feux doux à couvert, une fois al-dente, mettre les secondes, couvrir et éteindre le feu. Ajouter 1 CàS de vinaigre Balsamique réduit.



3/ pour les Pommes Dauphines: compter 150g de rattes/ pers. réduites en purée, additionnées de 25g de Beurre et 1 jaune d’œuf. Préparer une pâte à chou avec 5 cl de lait, 35g de Beurre, 30g de Farine tamisée, 1 œuf et une pincée d’épices Tex-Mex. Incorporer l’appareil précédent cette pâte, et cuire les pommes réalisées à l’huile bien chaude.

4/ pour la Crème Boucanière: dans une casserole, faire suer 1min une échalote ciselée, ajouter 10g de Gingembre haché, laisser colorer légèrement. Ajouter ensuite 1 Banane détaillées en rondelles et compoter avant d’y glisser 1 CàS de vinaigre de Framboise. Mouiller avec 10cl de Fond de Veau et 10cl de crème fleurette, cuire à petit feu durant 20 min. Mixer, chinoiser, siphonner.


Taste Report: qui remettrait en cause l'association Veau/Sauce Boucanière ? Pas grand-monde, surtout lorsqu'elle était à la carte de célèbres étoilés il y a quelques poignées d'années. Les pommes dauphines sont toujours un retour en enfance ... alors, si les cuissons sont respectées, ce n'est que du bonheur.

PS: merci pour les commentaires ... n'hésitez pas: d'accords ou non, sceptiques ou enthousiastes, rêveurs ou l'ayant concrétisé, commentez les billets ...

samedi 19 septembre 2009

Clin d'oeil à Deux Blogs ... mes versions

Aujourd’hui, un billet un peu spécial, fait de dédicaces, de clins d’œil. Mardi soir, en passant sur le Blog, je vis un petit commentaire bien sympathique de Lili du Blog Lili: Accro de Cuisine … comme à l’accoutumée lors de pareilles surprises, je file voir le profile et/ou le blog de la concernée (je peux encore me le permettre aux vues du nombres de commentaires …). Ce jour là, elle proposait des Boulettes de poulet au Saké … genre Yakitoris, assez simples à faire et qui semblaient me dire « tu nous kifferais (ouais, elles parlent le Djeun’s les boulettes) ce soir, hein ?!! ». C’est qu’elles disaient vrai ces foutues boulettes … le Yakitoris, je connais (sous tous les sens d’ailleurs), mais pas avec elles en figure de proue … la cuisine pourvue du quasi nécessaire à la recette, je me retroussa les manches et me mis à l’ouvrage (et quel ouvrage …). Pour la recette: vous irez voir directement chez Lili … Petites précisions cependant: ne disposant pas de Saké, j’utilise régulièrement la Vodka en substitut (voire un mélange vinaigre de riz/vodka); je conseille un petit passage au froid de la préparation ce qui permettra de réaliser plus aisément les boulettes.






en version originale, mais riz Basmati, et non gluant,







la même, mais accompagnée de Capellini (fines, elles se rapprochent des nouilles asiatiques)


















là, en version totalement revue, une adaptation à la sauce chasseur ... l'oignon est remplacé par l'échalote, le saké par un vin blanc sec, tandis que des cèpes réhydratés et l'estragon viennent se mêler à la préparation. La sauce est simplement celle d'origine (la sauce chasseur, hein) chinoisée puis liée à un peu de fécule de maïs.




Ce matin, en réalisant ma tournée des blogs, la recette de LaCath sur le Cobbler me botta. Pure recette du quotidien, adaptable à souhait selon les saisons et les envies, elle correspondait exactement à mon état d’esprit du jour, à mon envie de cuisiner. En fait, pour faire simple (et d’ailleurs, c’est simple), il s’agit d’un « crumble » moins croquant, plus souple en bouche. Par rapport à la recette proposée, j’ai abaissé (encore) la quantité de sucre, ainsi qu’ajouté 2 CàC d’un sirop obtenu en faisant confire des figues avec un vin de noix. Les fruits utilisés, sont ceux du moment: mirabelles, figues, pomme, banane.



jeudi 17 septembre 2009

Entremets Rhum Coco, Pommes Caramélisées ...

... choses promises, choses dues. Lors du dernier billet sucré, je promettais une recette, une vraie, d'un dessert ... d'une douceur, dirons-nous de manière plus générale. Je vous propose un Mini Entremets au Rhum sur Feuilletine Cacahuète, Dacquoise Coco et Pommes Caramélisées. En fait, j'ai pioché deux ou trois trucs à Jean Paul Hévin (ouais, rien que lui), essayé (modestement, très modestement) de les adapter à mes goûts et mes capacités techniques en pâtisserie ... et Hop. J'adore ces desserts légers, certes un peu techniques et difficiles à gérer (on tombe vite dans le fade ou l’écœurant), mais si bons lorsque réussis.




Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 1h30 à 2h00 / Cuisson: 30 min.

Ce qu’il faut:

… pour la Mousse Légère de Rhum:
- 40g de Crème fleurette,
- 40g de Lait,
- 2 Jaunes d’Œufs,
- 3 cl de Rhum agricole,
- 5g de Chocolat Blanc haché,
- 1 feuille de Gélatine
- 2 CàS de Crème fouettée.

… pour la Dacquoise Coco:
- 2 Blancs d’œufs,
- 15g de Sucre,
- 80g de Coco râpée,
- 20g de Sucre glace tamisé,
- 20g de Chocolat Blanc haché,
- 2 belles pincées de Farine.

… pour la Feuilletine de Cacahuète:
- 10g de Chocolat au Lait,
- 40g de Praliné,
- 1 CàC de Beurre de Cacahuète (avec morceaux si possible),
- 4g de Crêpes dentelle pilées,

… pour les Pommes Caramélisées:
- 3 Pommes,
- 1 CàS de Sucre Roux,
- 1 pincée de Cannelle en poudre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mousse de Rhum: mettre à chauffer dans une casserole le lait avec la crème et le rhum, sans faire bouillir, ajouter les jaunes d’œufs, et cuire (toujours sans bouillir) à feu très doux en ne cessant de remuer. Ajouter la gélatine ramollie, bien mélanger et verser le tout sur le chocolat blanc. Mixer au plongeant jusqu’à obtention d’une crème légère. Laisser refroidir à température ambiante avant d’incorporer crème liquide.

2/ Feuilletine: pendant ce temps, fondre au bain marie le chocolat avec le beurre de cacahuète, ajouter le praliné et la crêpe dentelle. Abaisser le entre deux feuille de papier cuisson et prendre à froid.

3/ Dacquoise Coco: monter les blancs en neige, ajouter le sucre en ne cessant de fouetter. Continuer avec la coco râpée, le sucre glace, le chocolat hachée et la farine. Abaisser le tout sur une plaque et cuire 10 min à 175/180°C (ça dépend des fours).

Montage: dans un cadre de 8x8 cm (pour deux « petits » gourmands), après l’avoir chemisé d’un papier cuisson, placer un carré de feuilletine, couler la moitié de la mousse dessus, mettre un carré de dacquoise, puis couler le reste de mousse. Laisser prendre au congélo (au plus fort) 1h.

4/ Pommes Caramélisées: éplucher, épépiner et détailler les pommes en petits dés. Les citronner légèrement. Sur un feu assez doux, mettre les pommes avec le sucre roux à caraméliser, tout en veillant à conserver les pommes encore croquantes.



Dressage final à la sortie du congélateur, couper l’entremet en 2, et le mettre au frais avant le service. Au moment, dresser les pommes avec un peu de caramel dessus (perso, les pommes étaient encore très légèrement tièdes …. nickel)

mercredi 16 septembre 2009

Faire Compliqué ... avec du Simple ...

Walouuuu ... ma première abonnée !!!! Il s'agit de NadjiBella du Blog Saveurs et Gourmandises. Alors, soit la bienvenue, merci pour le commentaire qui ne peut que m'encourager à poursuivre. Spéciale dédicace (ça fait Djeun's) à tes Montecaos que je connais (de part mes origines) ... je ne sais pas si la recette est la même que celle de ma grand-mère, mais nous on appelait ça des "étouffes chrétiens" (bons, mais ça nécessite le thé). Sur ce, on continue avec les Farcis, cette fois-ci en version élaborée, voire gastronomique. En fait, rien n’était programmé, mais profitant d’un bel arrivage de Cèpes de Bordeaux (« bouchons de champagne ») la semaine dernière au marché, je me suis dit que j’allais bien leur trouver une place à table d’ici le lendemain … J’adore ce côté rustique qu’apporte le Cèpe, il me fallait donc accentuer sa connotation tout en restant dans la cuisine « actuelle ». Avec ce Filet de Bœuf farci aux Cèpes, Ecrasée de Rattes avec sa poêlée de Cèpes, Jus de Cuisson Réduit, le champignon devient le trait d’union d’un classique Steak-Purée, qui traité comme il se doit, révèlera vite une noblesse cachée. Je m’y suis pris la veille, et la sauce demandera autant de temps que d’attention … mais le Monopoly en vaut la Bougie … heu … le jeu en vaut la chandelle ;o). Autre précision: la cuisson sous vide permet de récupéré des jus légers de cuisson que j’apprécie réutiliser au sein de la sauce même, ou dans une autre sauce. Ici, je récupère celui du plat ainsi que celui de l’Agneau présenté dans ce billet … dégraissés, biensûr.





Pour de 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 24h / Cuisson: 2h à 3h

Ce qu’il faut:

- un joli Steak de 250g pas trop épais,
- 3 Cèpes dits « Bouchons de Champagne »,

… pour la Farce aux Cèpes:
- 4 Cèpes dits « Bouchons de Champagne »,
- 1 Echalote,
- Huile d’Olive,
- 2 pincées de Cantal Râpé,
- 6 graines de Carvi,
- Sel et Poivre.

… pour l’Ecrasée de Pommes de Terre:
- 250g de Rattes,
- 25g de Beurre Salé ramolli à température ambiante.

… pour le Jus de Cuisson réduit:
- 50g de steak de bœuf,
- 2 Gousses d’ail,
- 6 Grains de Poivre Noir,
- 5 cl de Cognac,
- 1 Belle Carotte,
- ½ branche de Céleri,
- 10 cl de jus de cuisson de viande (ici, l’agneau récupéré) dégraissé,
- 20 cl de Bouillon de Bœuf,
- 50 cl de Fond Blanc de Volaille.

Ce qu’il faut faire:

1/ La veille, réaliser la farce: ciseler finement l’échalote, émincer les cèpes (après les avoir nettoyé à l’aide d’un essui-tout sec ou légèrement humide) de la taille d’allumettes. Mettre l’échalote à revenir légèrement dans un filet d’huile d’olive, sans coloration ajouter les cèpes , le carvi, saler/poivrer, baisser le feu et cuire doucement afin de garder un léger croquant aux cèpes. Laisser refroidir avant d’incorporer le cantal et de rectifier l’assaisonnement.

2/ Farcir le bœuf de cette préparation, le rouler, ficeler, et le colorer sur toutes ses faces. Laisser refroidir à température ambiante, puis filmer correctement, et laisser au froid 24h.

3/ Le jour même: Sortir le bœuf 1h avant la cuisson, préchauffer le four à 70°C avec 2 litres d’eau dans un récipient à l’intérieur. Cuire ensuite environ 2h à 3h afin que la viande ne dépasse pas à cœur les 60°C.

4/ Pendant ce temps, préparer la sauce. Faire revenir les 50g de bœuf dans un filet d’huile d’olive. Dégraisser et réserver. Mettre la carotte et le céleri détaillés en cubes, avec l’ail en chemise dans la même casserole avec un nouveau filet d’huile d’olive, faire revenir quelques minutes. Dégraisser, ajouter le bœuf, remettre sur le feu, déglacer avec le cognac, et réduire quasiment à sec. Déglacer à nouveau avec le bouillon de bœuf, ajouter les grains de poivre, et faire réduire à tous petits bouillons quasiment à sec également. Verser ensuite 25 cl de fond blanc, réduire avant de renouveler l’opération. Ecumer si nécessaire, réduire à consistance souhaitée. Ajouter à ce moment pour détendre la sauce le jus de cuisson récupéré.

5/ Préparer les pommes de terre (à la vapeur ou à l’eau selon vos goûts). Les écraser à la fourchette (en argent, s’il vous plait), détendre avec le beurre ramolli.

6/ Dans un filet d’huile d’olive, mettre le reste de cèpes détaillés en « lamelles » à revenir doucement, des deux côtés … le but étant de conserver une légère texture croquante, très légère. Assaisonner.



Dressage: découper des parts de filet encore chaud, accompagner de purée et de cèpes, et servir avec la réduction de jus de cuisson.


mardi 15 septembre 2009

Blancs de Poulet farcis au Quinoa ...

En ce moment, comme celui qui suit ce Blog aura pu le remarquer, je pratique pas mal la cuisson basse température. Je ne cesse de le répéter, mais c’est une méthode qui permet de décupler les saveurs tout en assurant une onctuosité à la viande. A ceci, les recettes à venir vont le confirmer, je teste les pièces farcies. C’est vraiment très intéressant (euphémisme) … On peut aller du simple au complexe, du rapide (compter tout de même 45 min de cuisson tout compris) au fastidieux, mais si l’on s’y prend bien, ce sera toujours bon. Aujourd’hui: Blancs de Poulet farcis au Boulgour/Quinoa, Salade Verte et son Œuf Poché …. Là, rien de compliqué, c’est rapide (ça laisse ¾ d’heure pour laver les gamins) et goûteux … Totale improvisation, il s’agit d’utiliser des restes: du mélange Quinoa/Boulgour (de Tipiak), des olives vertes et du coulis de tomates principalement. Le comment du truc … dans la recette.




Pour 2 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 30 min.


Ce qu’il faut:

- 2 Blancs de Poulet,
- 100g de mélange Boulgour/Quinoa cuit,
- 4 CàC de Sauce Tomate,
- 10 cl de Vin blanc sec,
- 1 CàC d’épices types Espagnoles
- 10 olives vertes dénoyautées,
- 1 Oignon,
- quelques pincées de Fromage râpé,
- Huile d’olive,
- Sel et Poivr,
- 2 œufs,
- vinaigre d’alcool.

Ce qu’il faut faire:

1/ Peler et mixer très finement l’oignon. Le faire revenir doucement dans un filet d’huile d’olive. Sans en arriver à la coloration, ajouter les épices, bien remuer et mouiller avec le vin blanc. Réduire quasiment à sec. Mettre la sauce tomate et les olives finement émincées, laisser 2 ou 3 minutes et retirer du feu. Ajouter le Boulgour et le Quinoa. Rectifier l’assaisonnement, laisser à température ambiante et ajouter le fromage râpé.

2/ « Ouvrir » les blancs de poulet en escalope, bien les aplatir. Les farcir d’un côté sur toute la longueur de l’appareil précédent, rouler comme un rôti, ficeler.

3/ Dans une poêle anti adhésive, colorer sur l’ensemble de la surface, le rôti. Retirer du feu, laisser légèrement refroidir avant de l’envelopper le plus hermétiquement possible d’un film alimentaire. Le mieux là, c'est de laisser le tout reposer tel quel durant 2 ou 3 heures, mais on peut zapper allègrement l'étape de l'attente (et non l'étape latente).

4/ Placer au four préchauffé à 90°C muni d’un plat avec 2 litres d’eau à l’intérieur, et cuire durant 30 à 35 minutes. Au terme de la cuisson, sortir du four, et laisser dans le film (ça maintient bien au chaud).

5/ Pendant ce temps, dans une sauteuse, faire bouillir de l’eau additionnée de vinaigre. A ébullition, créer un tourbillon à l’aide d’une spatule, incorporer l’œuf et cuire 1 min 30’ à 2min. Sortir à l’écumoire, égoutter, tailler aux ciseaux.

Dressage: servir les blancs de poulet (sans la ficèle) accompagnés d’une salade verte et de l’œuf poché. Décoration: cordon de sauce tomate froide.












Taste Report: au fondant du poulet, s'ajoutent toutes les saveurs de la farce très légère.

lundi 14 septembre 2009

Douceurs Chocolat Ananas ...


Après tant de plats et d’entrées, une pose sucrée s’impose … malheureusement, pas de recette, uniquement des photos. Il s’agit d’essais réalisés à partir de restes, sans grande harmonie. Cependant, ces douceurs étaient bonnes, et belles à voir. Le biscuit se situe entre la génoise et la dacquoise à la Noix … la cuisson était un poil trop longue, l’effet meringue commençait à se faire sentir: d’où une certaine difficulté, voire une difficulté certaine à découper des pièces nettes. Différemment intercalées selon les desserts, nous avons une ganache Choco blanc (un peu trop « choco blanc » à mon gout) ainsi qu’une feuillantine choco noir. Quelques grammes d’Ananas Victoria détaillés en petits dés légèrement revenus dans du beurre et du sucre, enrobés de Noix de Coco râpée.
































Le prochain billet concerné au sucré sera une recette, une vraie ... Minis Entremets Rhum Coco, Pommes Caramélisées ...