Google Analytics

vendredi 27 novembre 2009

Filet de Poisson à l'unilatérale et son Risotto crémeux

Dans le Thuriès de Novembre, le chef Eric Pras était mis à l’honneur. C’est une cuisine épurée, où le produit joue une place énorme. Dans ce florilège de plats, un avait particulièrement retenu mon attention, qu’il suffisait d’adapter à mon temps et aux ingrédients disponibles. Recette simple, rapide et savoureuse, il s’agit de Filets de Poisson blanc, Risotto crémeux au Céleri et Jus d’Oignons Caramélisés. Le but est de poêler unilatéralement les filets afin de recréer une peau et de garder le moelleux des poissons. La difficulté (somme toute relative) réside dans la réalisation du risotto, qui avec cette méthode, peut être réalisé à l’avance (il faudra le cuire « al dente » avant de passer).



Pour 2 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 30 min


Ce qu'il faut:

- 1 filet de poisson blanc / pers. ,
- 1 Echalote,
- Fleur de Sel,
- Beurre Salé,
- Poivre,

… pour le Risotto:
- 100g de Riz à risotto,
- ½ Oignon ciselé,
- 70 cl de court bouillon,
- 40g de Crème,
- 10 feuilles de Céleri branche,
- 1 Branche de thym,
- 10g de Parmesan,
- ½ Gousse d’ail.

… pour le Jus d’oignon:
- 1 Oignon doux,
- 5g de Cassonade,
- quelques graines d’anis verte,
- 10 cl de Bouillon de volaille,
- Beurre,
- 10g de Vinaigre de Vin (maison si possible).


Ce qu'il faut faire:

1/ Oter la peau des filets de poisson. Faire mousser le beurre dans une poêle anti-adhésive, mettre les filets. Commencer à feu fort pour baisser et arriver au minimum, et laisser cuire doucement, sur une face uniquement.

2/ Pendant ce temps, colorer les oignons émincés avec la cassonade et l’huile d’olive. Ajouter l’anis, et déglacer avec le vinaigre, pour le laisser réduire à sec avant de mouiller avec le bouillon. Laisser une quarantaine de minutes à petits bouillons avant de passer et de réduire à nouveau si nécessaire.

3/ Pour le risotto, faire suer l’oignon à l’huile d’olive, ajouter le riz et le nacrer (pas le colorer). Verser une louche de bouillon, laisser frémir, laisser absorber avant de renouveler l’opération. A la cuisson voulue, ajouter à nouveau une louche et la crème. Passer et réserver.

4/ A la fin de la cuisson du poisson, ajouter l’échalote ciselée, laisser confire quelques minutes. Couvrir la poêle quelques instants afin de marquer la cuisson du dessus des filets. Faire réchauffer le risotto dans son jus, lier avec le parmesan, et ajouter les feuilles de céleri finement ciselées.



Dresser le tout avec un cordon de jus d’oignons caramélisés.



3 commentaires:

  1. salut benco
    bravo pour le job !! et tu verras le thuries de dec est pas mal non plus !!!
    bonne soirée dans le SO ! Pierre

    RépondreSupprimer
  2. Bonjour,
    Je compte faire cette recette pour un diner et j'aimerais avoir quelques conseils s'agissant du risotto. Dans le Thuriès, il fait cuire le risotto pendant 14 mn et il stoppe la cuisson avec la crème et le fond blanc (ils sont froids les deux). Ensuite il fait mariner les encornets et il réchauffe le risotto dans le liquide de cuisson réservé. Je trouve la technique géniale puisque cela permettrait de préparer le risotto en avance et de ne pas passer 20mn devant les fourneaux au moment du service. Avez-vous utilisé cette technique? Est-ce que cela marche??? S'agissant du jus d'oignons vous l'avez-fait réduire longtemps après l'avoir passé? Et les oignons vous ne les avez pas servi? Bref, je me pose pas mal de questions et j'aurais besoin de vos lumières.
    J'espère que vous pourrez répondre à ces questions et que vous verrez mon commentaire avant samedi!. Merci d'avance pour votre aide
    Très cordialement
    Isabel

    RépondreSupprimer
  3. Salut Isabel,

    En ce qui concerne la technique du Risotto, depuis, je n'utilise que celle-ci dès que je reçois: elle permet effectivement la préparation à l'avance. Cependant, il faut gérer la cuisson au moment où on la stoppe: le réchauffement pas trop maîtrisé pourrait poursuivre la cuisson et rendre le risotto "gatcha".
    Pour les oignons, j'ai opéré comme indiqué par le chef, sauf sur le point de la liaison au beurre (n'étant vraiment pas fan de cette pratique). C'est-à-dire, 40min de cuisson, on passe et on réduit (là, je ne sais plus combien de temps exactement). Pour cette réduction, je peux vous proposer deux solution: le recours à un peu de Maïzena diluée (2 ou 3 CàC de ce liquide devraient suffire) ou alors on mixe le tout au plongeant, et on passe plus ou moins afin d'obtenir la consistance souhaitée. La sauce peut aussi se préparer à l'avance, on la maintient au chaud grâce à un bain-marie ou à la vapeur. Si vous ne mixez pas, vous pouvez toujours servir les oignons en déco, ou vous en servir pour une autre préparation ultérieure ...
    J'espère avoir répondu aux interrogations, si il y en d'autres, n'hésitez-pas ... au pire des cas, vous pouvez utiliser le paladar.lepet@gmail.com ;o)

    RépondreSupprimer