Premier mois pour mon Compteur de Visites … et un peu plus de 800 visites … je ne sais sincèrement quoi en penser, n’ayant aucun repère sur le sujet, et ne disposant pas d’une tonne de commentaires. Ce n’est pas bien grave. Aujourd’hui, je continue sur le thème de la pomme, avec l’exploitation du caramel de pomme. Cette fois-ci, il est travaillé de façon à entrer discrètement dans un plat haut en saveurs inhabituelles … acide (citron), amer (chou), salé n’ont plus beaucoup de place tels quels dans nos assiettes.: Rôti de Poulet citronné fondant et sa Choucroute, Sauce à la Pomme Verte. La pomme fait office de trait d’union, apportant sa douceur et sa saveur ,s’alliant parfaitement au chou. Le plat est un peu long à réaliser, mais simple et bon marché. Une écrasée de pommes de terre peut aussi être envisagée.
Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 24h / Cuisson: mini 2h
Ce qu’il faut:
- 2 Blancs de Poulet,
- 1 Yaourt à la grecque,
- 4 CàS de Jus de Citron,
- 2 CàS d’Huile d’Olive,
- 2 CàS de Vinaigre de Cidre + 5 cl,
- Sel (½ CàC),
- 250g de Choucroute Cuite,
- 5 Baies de Genièvre,
- 1 Pomme Granny,
- 3 cl de Calva,
- 2 CàS de Sucre,
- 10g de Beurre à la fleur de sel,
- 30 cl de Bouillon de Volaille.
Ce qu’il faut faire:
1/ la Veille: parer les suprêmes de volaille, les mettre avec le sel et 2 CàS de Jus de citron durant 1h, en les retournant régulièrement. A ce terme, ajouter le yaourt, le reste de jus de citron, l’huile d’olive, les 2 CàS de Vinaigre. Bien mélanger, filmer et mariner au froid durant 24h.
2/ le Jour même: sortir les suprêmes, les essuyer, les ficeler ensemble en rôti, filmer, et cuire au four préchauffé à 90°C avec un récipient d’eau en son sein, jusqu’à atteindre 78°C à cœur (quelques heures selon le volume du « rôti »).
3/ Pendant ce temps, peler et épépiner la pomme. Mettre dans une casserole la peau, le sucre et le beurre afin de réaliser un caramel blond, déglacer avec le vinaigre, réduire des 2/3. Mouiller avec le bouillon et le calva, ajouter la pomme coupée en morceaux, cuire à couvert durant une dizaine de minutes. Mixer au plongeant, chinoiser, réserver au chaud.
4/ Réchauffer la Choucroute.
Dressage: avec un ou deux médaillons de rôti fondant, mettre la choucroute, accompagner de la sauce à la Pomme.
Taste Report: les papilles sont titillées tout au long de la dégustation, puis calmées par la pommes. J’ai bien apprécié l’association, le tout se jouant sur la qualité de la cuisson du poulet.
Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 24h / Cuisson: mini 2h
Ce qu’il faut:
- 2 Blancs de Poulet,
- 1 Yaourt à la grecque,
- 4 CàS de Jus de Citron,
- 2 CàS d’Huile d’Olive,
- 2 CàS de Vinaigre de Cidre + 5 cl,
- Sel (½ CàC),
- 250g de Choucroute Cuite,
- 5 Baies de Genièvre,
- 1 Pomme Granny,
- 3 cl de Calva,
- 2 CàS de Sucre,
- 10g de Beurre à la fleur de sel,
- 30 cl de Bouillon de Volaille.
Ce qu’il faut faire:
1/ la Veille: parer les suprêmes de volaille, les mettre avec le sel et 2 CàS de Jus de citron durant 1h, en les retournant régulièrement. A ce terme, ajouter le yaourt, le reste de jus de citron, l’huile d’olive, les 2 CàS de Vinaigre. Bien mélanger, filmer et mariner au froid durant 24h.
2/ le Jour même: sortir les suprêmes, les essuyer, les ficeler ensemble en rôti, filmer, et cuire au four préchauffé à 90°C avec un récipient d’eau en son sein, jusqu’à atteindre 78°C à cœur (quelques heures selon le volume du « rôti »).
3/ Pendant ce temps, peler et épépiner la pomme. Mettre dans une casserole la peau, le sucre et le beurre afin de réaliser un caramel blond, déglacer avec le vinaigre, réduire des 2/3. Mouiller avec le bouillon et le calva, ajouter la pomme coupée en morceaux, cuire à couvert durant une dizaine de minutes. Mixer au plongeant, chinoiser, réserver au chaud.
4/ Réchauffer la Choucroute.
Dressage: avec un ou deux médaillons de rôti fondant, mettre la choucroute, accompagner de la sauce à la Pomme.
Taste Report: les papilles sont titillées tout au long de la dégustation, puis calmées par la pommes. J’ai bien apprécié l’association, le tout se jouant sur la qualité de la cuisson du poulet.
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