Ce n'est pas dans 3 semaines que l'on pourra poster ces recettes de fêtes ... surtout lorsque celle du jour repose en stock depuis quelques mois maintenant. Alors on enchaine avec cette entrée ou mise en bouche (selon les quantités utilisées) fraîche et légère: Gelée de St Jacques Coraillée, Crème légère à l'Ananas ... Tout est parti d'une recette publiée dans un CVF de 2003 d'Alain Pégouret, chef sévissant à l'époque Chez Laurent à Paris, m'ayant tapé dans l'œil depuis. L'originale à base de crabe réalisée, j'eu l'idée de l'adapter à la St Jacques avec l'Ananas ... il est cependant possible de conserver la crème au céleri du chef ou de réaliser une préparation à base de citron ou de mandarine. Ici, les proportions proposées permettent de réaliser une entrée complète, avec mini-brochette de St Jacques panée aux 8 Epices accompagnée d'un cordon de sauce à l'ananas; ainsi qu'un toast de pain au levain truffé de citron confit (acheté à Bédoin ou Malaussène, je ne sais plus, dans le Vaucluse) nappé du reste de crème coraillée dressée à la poche à douille.
Pour 4 pers. / Préparation : 1h00 /Attente: 6h00 / Cuisson : 30 min
Ce qu'il faut:
- 10 St Jacques avec leur corail (2,5/pers),
- 30 cl de Bouillon de Légumes aromatisé,
- 1 CàC rase de Concentré de Tomate,
- 3 brins d’Estragon,
- 10 cl de crème très froide + 20 cl de crème,
- ½ Ananas mixer et réduit purée,
- 3 feuilles de gélatines (6g),
- 1 pincée de Coriandre en poudre,
- 1 pincée de Gingembre en poudre,
- 1 CàC de Concentré de sauce poisson japonaise.
Pour la clarification : 2 blancs d’œufs, 1 tomate et 2 glaçons.
Ce qu'il faut faire:
1/ Fouetter la crème, la réserver au frais. Séparer les noix de leur corail, les filmer et les réserver aussi au frais jusqu’à utilisation. Porter le court bouillon à ébullition, plonger une petite dizaine de minutes les coraux à petits frémissements. Les sortir, les mixer avec l’estragon et laisser refroidir. Réserver 20 cl du nouveau court bouillon obtenu, auquel on ajoutera la sauce poisson.
2/ Une fois le corail mixé refroidi, incorporer la crème fouettée, répartir 1 CàC dans des verrines, réserver le reste et laisser au froid le tout. Pendant ce temps, clarifier le court bouillon réservé : remettre le bouillon à frémir, verser la tomate hachée, les blancs d’œufs et les glaçons, puis filtrer. Porter de nouveau à ébullition, et diluer la gélatine préalablement ramollie. Laisser refroidir à température ambiante (voire au bain-marie inversé).
3/ Verser environ 2.5cl de gelée encore liquide dans les verrines (en commençant par le bord), faire prendre au congélateur. Pendant ce temps, détailler 2 noix de St Jacques en fines rondelles, et les disposer dans les verrines. Verser le reste de gelée non prise dessus, en procédant de la même manière. Réserver au froid durant 6h00.
4/ Dans une casserole, mettre les 20cl de crème restants avec l’ananas mixé la pincée de Coriandre et celle de Gingembre. Porter à ébullition, et laisser à frémissements durant 10 min. Passer au chinois et mixer jusqu’à refroidissement. Réserver au frais.
Pour 4 pers. / Préparation : 1h00 /Attente: 6h00 / Cuisson : 30 min
Ce qu'il faut:
- 10 St Jacques avec leur corail (2,5/pers),
- 30 cl de Bouillon de Légumes aromatisé,
- 1 CàC rase de Concentré de Tomate,
- 3 brins d’Estragon,
- 10 cl de crème très froide + 20 cl de crème,
- ½ Ananas mixer et réduit purée,
- 3 feuilles de gélatines (6g),
- 1 pincée de Coriandre en poudre,
- 1 pincée de Gingembre en poudre,
- 1 CàC de Concentré de sauce poisson japonaise.
Pour la clarification : 2 blancs d’œufs, 1 tomate et 2 glaçons.
Ce qu'il faut faire:
1/ Fouetter la crème, la réserver au frais. Séparer les noix de leur corail, les filmer et les réserver aussi au frais jusqu’à utilisation. Porter le court bouillon à ébullition, plonger une petite dizaine de minutes les coraux à petits frémissements. Les sortir, les mixer avec l’estragon et laisser refroidir. Réserver 20 cl du nouveau court bouillon obtenu, auquel on ajoutera la sauce poisson.
2/ Une fois le corail mixé refroidi, incorporer la crème fouettée, répartir 1 CàC dans des verrines, réserver le reste et laisser au froid le tout. Pendant ce temps, clarifier le court bouillon réservé : remettre le bouillon à frémir, verser la tomate hachée, les blancs d’œufs et les glaçons, puis filtrer. Porter de nouveau à ébullition, et diluer la gélatine préalablement ramollie. Laisser refroidir à température ambiante (voire au bain-marie inversé).
3/ Verser environ 2.5cl de gelée encore liquide dans les verrines (en commençant par le bord), faire prendre au congélateur. Pendant ce temps, détailler 2 noix de St Jacques en fines rondelles, et les disposer dans les verrines. Verser le reste de gelée non prise dessus, en procédant de la même manière. Réserver au froid durant 6h00.
4/ Dans une casserole, mettre les 20cl de crème restants avec l’ananas mixé la pincée de Coriandre et celle de Gingembre. Porter à ébullition, et laisser à frémissements durant 10 min. Passer au chinois et mixer jusqu’à refroidissement. Réserver au frais.
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