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dimanche 31 janvier 2010

Dessert - Déclianison en Trilogie autour de la Clémentine ...

Là, j’avoue être en retard: présenter la recette du dessert de la St Sylvestre au 31 Janvier … qui plus est autour de la Clémentine … c’est un beau contre-temps. Mais bon, cette Déclinaison en Trilogie autour de la Clémentine peut encore être réalisée, et sinon elle sera présente pour l’année prochaine ;o) . Perso, je trouve ces mini-desserts intéressant notamment lorsque l’on a du monde: on propose plusieurs pièces et non un « choix imposé », 2 sur 3 se réalisent à l’avance et les quantités sont faciles à gérer. Il s’agit donc de Mini-crèmes Brûlées, d’un Mini-Soufflé et sa Sauce Chocolat, accompagnés d’une Bouchée Confit de Mandarine/Mousse Spéculoos



Pour 4 mini-Crèmes Brûlées / Préparation: 30 min / Attente: 30 min / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut:
- 1 beau Jaune d’œuf,
- 10 cl de Crème Liquide,
- 12g de Sucre,
- le Jus de 2 Clémentines,
- le Zeste d’une Clémentine,
- 1 cl d’alcool de Mandarine,
- 1 Etoile de Badiane,
- Cassonade pour caramélisation.

Ce qu’il faut faire:

1/ Chauffer la crème à feu doux, sans ébullition. Mettre à infuser durant 1/2h le zeste avec la badiane.

2/ Pendant ce temps, blanchir le jaune avec le sucre. Passer le jus des clémentines, ajouter l’alcool et réduire à l’état sirupeux sur feu doux, avant de laisser refroidir. Verser ensuite sur l’œuf blanchi, puis la crème passée (sans le zeste). Bien mélanger et mettre dans les plats à crème brûlée.

3/ Enfourner à 95°C pendant 30 à 40 min selon la taille des plats.



Pour 4 mini-Soufflés / Préparation: 30 min / Attente: 30 min / Cuisson: 8 min




Ce qu’il faut:
- 25g de Lait,
- Zeste d’½ Clémentine ferme,
- 10g + 15g de Sucre,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 5g de Fécule,
- 25g de Jus de Clémentine,
- 2 Blancs d’œufs,

Ce qu’il faut faire:

1/ Blanchir 1 jaune d’œuf avec 10g de Sucre. Diluer la fécule dans le jus de clémentine, ajouter le tout au jaune précédemment blanchi. Faire bouillir le lait avec le zeste haché, verser le tout sur l’appareil. Remettre sur le feu afin de laisser épaissir, telle une crème pâtissière. Laisser refroidir à température ambiante.

2/ Détendre la crème refroidie avec un jaune d’œuf, et incorporer les blancs montés en neige serrés avec 15g de sucre.

3/ Beurrer correctement les moules à soufflés, remplir aux ¾, et enfourner à 200°C durant 8 à 10 min.

Accompagner d’une sauce simple au chocolat noir.



Pour 4 Bouchées « Confit Clémentine/Mousse Spéculoos » / Préparation: 30 min / Attente: mini 2h / Cuisson: 1h45



Ce qu’il faut:

… pour le Biscuit:
- 32g de Sucre Glace,
- 130g de Poudre d’Amande,
- 50g de Jaunes d’œufs,
- 1 Œuf,
- 62g de Blancs d’œufs,
- 32g de Sucre Semoule,
- 25g de Farine,
- 12g de Cacao en Poudre,
- 40g d’Ecorces de Citron Confites,
- 25g de Beurre,
- 225g de Pâte de Noix.

… pour le Confit:
- 3 Clémentines,
- 700g d’eau,
- 200g de Sucre.

… pour la Mousse Spéculoos:
- 40g de Lait,
- 40g de Crème,
- 1 Jaune d’œuf,
- 6g de Sucre,
- 70g de Crème de Spéculoos,
- 40g de Crème Fouettée,
- 1 Feuille de Gélatine.

Ce qu’il faut faire:

1/ Réaliser le Biscuit: mixer dans un robot muni du cutter le sucre glace, la poudre d’amande, les jaunes et les œufs. Incorporer les blancs montés en neige et serrés avec le sucre. Ajouter la farine avec le cacao, puis mélanger l’écorces en brunoise. Mélanger ensuite le beurre fondu mais refroidi et la pâte de noix. Etaler sur une plaque de cuisson, et enfourner 8 min à 190°C. Débiter ensuite à l’emporte-pièce des cercles de biscuits (compter 2 cercles par bouchée).

2/ Pour le Confit de Clémentine: détailler celles-ci en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur et les mettre à blanchir 3 fois de suite. Les confire ensuite à feu doux dans le sirop durant 1h30. Laisser refroidir, passer et mixer au cutter les clémentines. Dans des cercles à entremets chemisés, poser un disque de biscuit, puis le confit. Réserver au froid.

3/ Préparer la Mousse: chauffer sans ébullition le lait et la crème. Verser sur le jaune blanchi, remettre sur le feu en laissant épaissir. Ajouter la gélatine préalablement ramollie, verser l’ensemble sur la pâte de Spéculoos, mixer au plongeant. Laisser refroidir avant d’incorporer la crème fouettée, et de dresser ensuite dans les cercles, en posant dessus un cercle de biscuit. Prendre 30 min au congélateur, puis réserver au froid.



samedi 30 janvier 2010

Recette de la Pâte à Crêpes ...

En fait, je ne pensais pas poster cette recette aussi tôt, mais la Chandeleur approchant (c'est Mardi) ... là, rien de particulier, la recette de la Pâte à Crêpes respecte certaines proportions que l'on peut retrouver un peu partout ...


Pour une 20aine de Crêpes / Préparation: 10 min / Attente: 2h Cuisson: selon

Ce qu'il faut:

- 6 à 8 Œufs selon leur grosseur,
- 500g de Farine,
- 1 litre de Lait,
- 8 cl d'Huile,
- 1 pincée de Sel


Ce qu'il faut faire:

Perso, je mets tout à température ambiante. Dans un saladier (ou un cul de poule), mettre l'ensemble des ingrédients (sans le lait). Fouetter correctement pour obtenir un pâte homogène ... là, il faut de l'huile de coude ;o) ... incorporer 1/4 du lait, mélanger, puis le reste du lait en remuant correctement ... normalement pas de grumeaux ... et on laisse 2h à température ambiante ...



La cuisson ... je n'aime pas les faire à l'avance ... je pars sur une poêle chaude légèrement graissée, on baisse sur feu moyen .... on tourne la crêpe, baisser le feu, et poursuivre la cuisson ...



Ici, la très simple mais non moins excellente Crêpe Beurre à la Fleur de Sel/Sucre ...


vendredi 29 janvier 2010

Bar et Sauce Pak Choi saveurs Thaï ...

Le Pak-Choi … tel était le point de départ … sans entrer dans une genèse rébarbative de la recette, je souhaitais mettre en scène ce chou asiatique au saveurs rappelant le Brocolis, d’une autre manière qu’à l’habituel (voire rébarbatif) wok. Avec ces Petits Pavés de Bar cuits sur peau, Sauce Pak-Choi saveurs Thaï, Mousseline de Panais et cubes d’Oignons Glacés, le chou reste dans une logique asiatique, travaillé avec un fond réalisé à partir du poisson. Le panais rappelle cette arrière pensée citronnée des aromates utilisés pour la sauce, tandis que le dés d’oignon (clin d’œil ludique du plat) apporte une saveur douce. Quant au poisson, le Bar est simplement cuit à l’unilatérale, côté peau, arrosé du beurre de cuisson. Comme d’hab’ ici, la recette est livrée telle que je la fais: il est possible de zapper l’étape du fumet ou de réaliser les cubes ainsi que la mousseline à l’avance.


Par l’intermédiaire de Tiuscha, j’ai découvert un Blog fort intéressant … C esstra … qui proposait un concours de recettes … Ce n’est pas le lot qui m’intéresse (une truffe … nous sommes pourvus dans le coin et sur ce blog),même si, mais le blog est vraiment sympa et je voulais y mettre une petite contribution …




Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 1h / Attente: 30 min

Ce qu’il faut:

- les Filets de 2 petits Bars,
- Poivre du Moulin, Sel,
- 20g de Beurre + Filet d’huile d’olive,

… pour la Sauce:
- les Arrêtes et Parures des Bars,
- les feuilles de 3 Pak-Choi,
- ½ Blanc de Poireaux,
- ½ Oignon,
- 15 cl de Vin Blanc sec,
- 1 Bouquet garni (Laurier, Thym, Romarin),
- 60 cl d’eau,
- 10 grains de Poivre Blanc,
- 1 CàC d’épices Thaï (mélange Curcuma, Echalote, Citronnelle, Feuilles d’agrumes séchées),
- 1 cm de Gingembre frais haché,
- 1 bâton de Citronnelle,
- 10 grains de Poivre Vert,
- 5 cl de Crème liquide,

… pour la Mousseline et les Dés:
- 250g de Panais,
- 50g d’eau,
- 4g d’Agar- Agar,
- 1 bel Oignon,
- 10g de Beurre salé,
- 1 CàS de Sucre,
- QS d’eau.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une casserole, faire suer quelques minutes le poireau et l’oignon émincés avec un peu de beurre. Ajouter les parures et arrêtes, poursuivre la cuisson durant quelques instants avant de déglacer avec le vin blanc. Réduire des 2/3, mouiller ensuite à hauteur avec l’eau, ajouter le bouquet garni et porter à ébullition. Baisser ensuite le feu afin de poursuivre à frémissements la cuisson durant 20 min. Ajouter le poivre blanc, terminer la cuisson 10 min. Chinoiser sans forcer, prélever 30 cl de ce fumet, dégraisser.

limpidité, pas une trace de graisse ... joli fumet Thaï, hein ?

2/ Pendant ce temps, détailler l’oignon en cubes, le mettre dans une casserole avec le beurre en parcelles, le sucre et l’eau mouillant aux ¾. Couvrir d’un papier cuisson découpé au diamètre de la casserole et cuire jusqu’à quasi évaporation. Découvrir et terminer le glaçage à blanc (tout début de caramélisation). Débarrasser, mixer au plongeant, ajouter les 5 cl d’eau, remettre sur le feu, porter à ébullition, ajouter l’agar, bien remuer 1 min avant de couler dans un cadre et laisser prendre au froid. Détailler ensuite des cubes de 1 cm de côtés. 10 min avant de dresser, réchauffer 10 min au four à 100°C.

3/ En parallèle, mettre à cuire le panais épluchés et découpés à l’eau salée. Égoutter, mixer, réserver au chaud.

4/ Dans une casserole, mettre le fumet avec les épices, l’ail, le gingembre, la citronnelle coupée et fendue, ainsi que le poivre vert. Réduire à feu doux de moitié, passer. Ajouter les feuilles de pak-choi, poursuivre la cuisson 5 à 10 min. Mixer, passer de nouveau. Remettre sur le feu avec la crème, porter à ébullition, réduire le feu, rectifier la consistance et l’assaisonnement.

5/ Détailler le bar en mini-pavés de 5 cm de côté, assaisonner, et cuire dans un mélange beurre/huile côté peau.

Dresser.



Taste Report: le bar est connu pour sa finesse, surtout si la cuisson est réussie. La sauce m'a réellement intéressée par cette saveur brocolis-citronnée sans l'arrière goût du chou à proprement parler. Depuis le petit trip-mosaïque, j'ai un penchant texture/goût pour les purées/cubes ... calés dans la mousseline, le contraste est sympa en bouche.



PS: une Mise à Jour des Blogs en liens a été réalisée ... le super dynamique blog de Tiuscha from Vaucluse ... 84 ...

jeudi 28 janvier 2010

Vinaigrette aux Agrumes ... et autre chose

L’hiver va commencer à tirer sur sa fin … accompagnant avec lui, entre autre, les agrumes … Profitons-en. Aujourd’hui, je pars d’une recette de Michel Bras, tirée d’un excellent bouquin dédié aux sauces datant de 1996, avec une recette de Vinaigrette aux Agrumes. Les sauces ont beaucoup évolué durant cette dernière décennie, mais ce livre abordant l’ensemble des mariages classiques, il suffit d’avoir un peu d’imagination et un minimum de culture culinaire pour remettre tout ça au goût du jour … ici, pas beaucoup de modif’, elle assaisonne une fondue de tagliatelles de légumes colorée et simple à réaliser: détailler les légumes (ici carottes de différentes couleurs, poireaux, navet blanc, vitelottes) que l’on fera suer quelques instants avec du beurre, avant de mouiller avec un bouillon de cuisson (ici, le reste de celui aux Crevettes Grises), et de cuire à couvert une 15aine de minutes à feu moyen/faible.


Cette « salade » accompagnait une « rillette » de crevettes grises: cuites, décortiquées, assaisonnées (sel, poivre, estragon présentement), elles sont mixées avec une échalote ciselée légèrement confite au beurre.



On peut s’en servir simplement ou de manière plus recherchée, avec du poisson ou du canard, entrée ou en accompagnement, telle qu’elle ou déstructurée, changer les agrumes, …. un Truc de fou quoi




Pour 4 pers. / Préparation: 10 min / Cuisson: 2 min

Ce qu’il faut:

- 1 CàS de Jus de Citron,
- Zeste d’une Orange taillé en fine julienne, et blanchi,
- le Jus de cette Orange,
- 4 CàS d’Huile d’Olive,
- 1 CàC de Moutarde forte,
- 1 CàS de Sucre en Poudre,
- Sel et Poivre,
- Coriandre fraîche.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une petite casserole, réduire des 2/3 sur feu doux le jus avec le zeste et le sucre. Réserver à température ambiante.

2/ Dans un bol, mettre la moutarde, le sel, le poivre et le jus de citron. Mélanger au fouet, incorporer l’huile, puis la réduction sirupeuse de jus d’orange avec son zeste.

3/ Au moment de servir, ajouter de la coriandre fraichement ciselée.



mercredi 27 janvier 2010

Recette des Frites ...

classique (et dernier dans l'immédiat) illustrant la facilité déconcertante à réaliser un accompagnement, certes pas très diététiques, mais tellement appréciées .... les Frites ... En fait, hormis maladie (genre cholestérol), si elles s'inscrivent dans une logique de diversité des repas, les frites peuvent tout à fait s'envisager de temps à autres. Là, il faut respecter 2 ou 3 petits points, notamment le passage dans 2 bains de cuisson différents, afin d'obtenir ce que doivent être des frites dignes de cette damnation: un bâtonnet se tenant, de couleur jaune légèrement bruni, croustillant à l'extérieur, moelleux (presque purée) à l'intérieur, salé juste comme il faut et non graisseux ...

Après avoir épluché les pommes de terre (tenant la cuisson, non sucrées, genre Bintje , ou autre) et détaillé en bâtonnets, les mettre à tremper dans de l'eau chaude/tiède salée afin qu'elles rendent de l'amidon. Les égoutter et ensuite bien les essuyer.



Faire chauffer l'huile (de préférence celles destinées à la friture) à 120/140°C ... c'est le point assez délicat lorsque l'on n'a pas de friteuse (comme moi), maintenir cette température. Plonger les frites dans ce bain. La température va forcément descendre, à vous de gérer ... laisser cuire à cette température durant 15 à 20 min, selon la taille. Se fier à l'œil: elles doivent cuire sans brunir, il faut absolument les garder jaunes. Les saler au sel fin à ce moment. Cette étape peut être réalisée à l'avance; en revanche, la suivante s'effectuera au moment du service ... en fait, les frites sont un peu comme les soufflés: ce sont les convives qui les attendent.



Donc, au moment de passer à table, on monte la température de la friture à 180°C, y plonger les frites, les cuire quelques instants, le temps qu'elles se colorent légèrement. Les sortir, bien égoutter, et saler à la fleur de sel ....


Perso, c'est un péché mignon ... qui ne revient que rarement finalement dans mes repas ...



Bon, sinon, ce Blog abordera, de temps à autres, des classiques ... les prochains: Tarte Tatin, Gâteau Chocolat, Crêpes, ... mais pas de suite ;o) ...


mardi 26 janvier 2010

Recette de la Sauce à l'Echalote ...

Après avoir commenté, tel un philosophe de comptoir, une annonce évidente; je me devais de proposer une recette simple, illustrant la facilité d’agrémenter son quotidien en peu de temps … La Sauce à l’Echalote … parfaite avec une viande rouge (notamment l’onglet ou la bavette), elle ne coûte rien et sa simplicité est déconcertante. Il existe une multitude d’interprétations de ce classique: départ au roux, liaison au beurre ou à la crème, déglaçage simple au vinaigre … Perso, je ne trouve pas les deux premières très fines pour une cuisine du quotidien; tandis que la dernière, préconisée par le Larousse, n’est plus appropriée à mon palais adouci par la cuisine actuelle. Donc, je mouille la réduction de vinaigre de vin (maison) avec un fond de veau (maison), on réduit mini aux 2/3, et là, c’est nickel ;o). Pour un fond réhydraté, on réduira moins (à consistance souhaitée en fait), mais diminuera aussi sa proportion de départ (20 cl).




Pour 4 pers. / Préparation: 5 min / Cuisson: 30 à 40 min.

Ce qu’il faut:

- 1 belle Echalote,
- 5 cl de Vinaigre de Vin (pas trop acide),
- 30 cl de Fond de Veau,
- noisette de beurre,
- sel / Poivre.

Ce qu’il faut faire:

Sans colorer, faire suer l’échalote finement ciselée dans le beurre mousseux. Déglacer avec le vinaigre, réduire de moitié avant de mouiller avec le fond. A feu doux, réduire des 2/3, à consistance.



Voilà, dans les règles de l’art, on utilisera la poêle de cuisson de la viande (conservant celle-ci au chaud durant la préparation) … pour les grandes occaz, on montera le tout au beurre en morceaux froid. Ici, la sauce accompagnement classiquement une bavette (cuisson Bleue), et des Spaghettis … Budget: très faible / Temps Passé: pff, au moins pas grand-chose ….

French Paradox ... où les Habitudes alimentaires des Français ...

C’est marrant … ce matin les médias clignotaient, synchros, d’une même information: les français considèrent qu’ils mangent mieux … tout en achetant plus de plats préparés et moins de fruits et légumes frais (?!!). On va de-suite relativiser la conclusion: étude menée auprès d’un panel de … 4714 personnes ayant accepté de répondre au questionnaire … Je disais « c’est marrant », parce qu’en regardant les caddys aux caisses de supermarchés, les parkings de restos ou les blogs culinaires, je préparais un billet sur le sujet … Ma vie serait-elle représentative de celle du français lambda ? Aurais-je des dons innés d’analyses sociologiques ? Bah peu importe, les faits sont là, et datent pour moi d’une cinquantaine d’années, lorsque la diabolisation des tâches ménagères commença: la Cuisine prenait du temps. Gentiment, l’industrie agro-alimentaire proposa ses services, de plus en plus complets, mais aussi de plus en plus suspects …

Résultats des courses: on en arrive à trouver des oignons émincés surgelés (là, on gagne au moins … au moins … 2 min ?) ou des patates épluchées pré-cuites (dégueulasses au passage) ... nous passerons sous silence les tarifs de ce genre de trouvailles. En plein mois de Janvier, certains étals proposent des groseilles, des courgettes ou encore des asperges vertes. C’est sympa, on peut se faire une ratatouille en plein hiver !!! Heu, en revanche, je n’irais pas regarder les étiquettes de ce qui coule dans les veines du système hors-sol permettant leur culture. D’ailleurs pour celles et ceux ne sachant que faire de leurs vacances et n’ayant les moyens de se rendre en Espagne, je conseille les serres à Marmande: 100m de long, de l’hydroponie à perte de vue. C’est beau la technologie … Sinon, par pure curiosité, regardez la composition d’un Jus de Tomate, si bon pour la santé et conseillé aux femmes enceintes: vous serez effarés par la teneur en sel et en sucre !! La boîte de lentille ou le Parmentier surgelé ne sont pas mieux, et il faut voir leur prix au kilo: c’est hallucinant !! Pour des trucs qui ne coûtent rien à faire à la maison …

Du coup, certains industriels ont vite cerné la connerie humaine … la populace ne sait plus cuisiner, elle a même perdu le goût des bonnes choses: « 3 ou 4 générations élevées à la mal-bouffe, ça forge le palais. Proposons-leur la même merde, mais là, on les servira, ils n’auront même plus besoin de déballer et de foutre au micro-onde … on le fera pour eux et on leur facturera ». Finalement, ils ont eu raison à y regarder les parkings de restaurants … et ce, malgré les scandales sanitaires des années 90 que certains trainent. D’ailleurs, pour les encourager, on a refilé aux meilleurs d’entre eux la TVA à 5.5%: bah oui, la restauration rapide devenait un « bien de première nécessité »... Huumm le Burger tout gras …. Huumm le Kebab périmé … Huum le nem confectionné dans un « appartement raviolis ». Certes, aujourd’hui tout le monde a son taux à 5.5, mais rien n’a changé; il faudrait envisager à réglementer la profession: en France, un diplôme est nécessaire pour coiffer les gens, par contre pour les nourrir, tout le monde peut s’installer … Foutu paradoxe où il est plus grave de nuire à l’image qu’à la santé.

Heureusement, les années 2000 connurent LA prise de conscience … A grand renfort de rubriques et autres chroniques dans les médias, puis d’une nuée de nutritionnistes sortie dont on ne sait toujours pas où (on devait les fabriquer auparavant), on s’est mis à boire de la flotte à plus soif, à manger des fruits et légumes (5 par jour, hein !) et à cuisiner de nouveau … mais pas trop quand même. En témoignent la multiplication des magazines sur le sujet, l’essor des émissions télé dédiées ou l’explosion des blogs culinaires. Ces derniers illustrent d’ailleurs magnifiquement l’ambiguïté française … tous les jours, je vois des blogs proposant une vulgarisation telle de la corvée-cuisine, qu’on en arrive à des recettes consistant à assembler 4 ou 5 boites … ha ?! … Ces mêmes blogs qui pullulent en ce moment de recettes de macarons parfaits, magnifiques; ceux nécessitant une attention et une perfection insolentes, ceux pour lesquels il faut une sonde, ceux qui décourageraient n’importe quel cuisinier amateur (pas de jalousie, je sais les faire aussi). Mais là, de deux choses l’une: soit, je suis complètement abruti, ne comprenant rien à rien; soit … je préfère me taire. Comment ne pas consacrer quotidiennement 30 ou 40 minutes à préparer un p’tit truc sympa pour toute la famille, et a contrario, se prendre la tête durant des heures, régulièrement, à confectionner des mignardises … relativement chères finalement (2 à 3 € les 150g d’amandes en poudre, sans compter la ganache). Un petit calcul sympa: 40 min x 5 jours (hors week-end) = 240 min, soit 4 heures / Réalisation des coques à macarons: 2h + Ganache (sans compter le temps de réfrigération) & dressage: 1 à 2h … soit en tout 3 à 4h … cqfd ?!! Franchement, je suis comme tout le monde, et parfois, on n’a vraiment pas envi de se coller derrière les fourneaux … pourtant, jamais je n’ouvre un plat acheté: je préfère largement une bonne assiette de pâtes avec un peu de parmesan et une salade qu’un plat industriel, indigeste et hors de prix … là, à chacun ses priorités … les miennes sont faites ….


PS: Je tiens à préciser que les généralités faites ici à l’emporte-pièce tiennent compte des particularités les confirmant ;o)

lundi 25 janvier 2010

Recette de Terroir ... le Périgord ...

On reste dans la série des recettes à la Trappe d’Echourgnac, toujours avec l’utilisation de la crème (ici, refaite pour l‘occasion), mais cette fois-ci pour un Plat … un Tournedos de Canard et croûte de Foie Gras, Pommes de Terre Sarladaises, Sauce à la Trappe d’Echourgnac … et là, les 2 pieds dans le terroir. La curiosité résidant dans la sauce, il ne fallait pas la reléguer au second rang, tout en ne bâclant pas le plat pour autant … Nous sommes en présence d’un mariage de saveurs classique, mais interprété de manière actuelle, tant au niveau des cuissons, qu’à celui de la conception. Comme souvent sur ce Blog, la recette est donnée telle que je la réalise, sans simplification ni complication … il paraît donc assez logique qu’en présence de ce genre de plat, j’essaie de faire au mieux … il est toujours possible de faire différemment, mais je décline toute responsabilité quant au résultat ;o) … par exemple:

- pour la Viande: j’utilise la basse température (maxi 90°C) avec un récipient d’eau à l’intérieur (afin de recréer une atmosphère « vapeur »), pour une cuisson sous-vide (démultiplication des saveurs), le tout avec une sonde (vérifier la température de cuisson à cœur, qui doit être d’environ 58/60°C pour une cuisson saignante-rosée). On peut tout à fait rester sur une cuisson au four classique ou à la poêle en conservant la graisse, et en réduisant les temps de cuisson. Il est tout à fait envisageable aussi de mariner la viande au préalable.

- pour la Sauce: le demi-glace est maison, à base de canard. On peut le substituer par un fond de veau.

- les Pommes de Terre utilisent une double méthode de cuisson … en fait, après beaucoup d’essais (à la poêle, au four, selon les recettes du coin, ou les autres …), j’ai simplement opté pour la méthode décrite dans le Larousse, la seule me permettant d’obtenir des PdT justes confites comme il le faut sur une face. Après, libre à chacun de choisir sa méthode, mais ne seront pas confites comme « il se doit ».


…. En bref, tout est maison, mais on n’est pas obligé … perso, je trouve que le charme est là … lorsque le plat arrive à table, il sent le temps passé et l’amour qu’on lui a apporté … Bien entendu, cette recette participera au concours organisé par Tiuscha autour des fromages …




Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 30 min / Cuisson: 1h à 2h

Ce qu’il faut:

- 2 Magrets de Canard,

… pour la Croute de Foie Gras:
- 40g de Chapelure de Pain de Campagne,
- 40g de Noix hachées,
- 80g de Foie-Gras mi-cuit ou cuit.

… pour les Pommes de Terre:
- 600g de Pommes de Terre tenant la cuisson (pas trop douces),
- 1 belle CàS de Graisse de Canard,
- 2 Gousses d’ail,

… pour la Sauce:
- 5 cl de Vin de Noix,
- 30 cl de Demi-glace de Canard,
- 20 cl de Crème Fleurette,
- 60g de Trappe d’Echourgnac à la Liqueur de Noix,
- 1 Echalote ciselée,
- Noisette de Beurre.


Ce qu’il faut faire:

1/ Après avoir dégraissé et détendu l’intérieur (incisé légèrement) des magrets, les poser tête-bêche et les ficeler comme un roti. Faire colorer celui-ci sur l’ensemble de ses faces dans une poêle anti-adhésive, saler et poivrer, mettre sous-vide avant d’enfourner à 90°C durant 1h30 environ (moduler selon la cuisson choisie).



2/ Pendant ce temps, mettre dans un robot muni du cutter le foie gras (à température ambiante), la noix haché et la chapelure ensemble afin de former un pâte homogène. Coucher entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d’épaisseur. Bloquer 30 min au moins au congélateur.

3/ Peler les pommes de terre, les détailler en quartiers (selon leur taille). Dans une sauteuse allant au four, faire fondre la graisse sur feu vif jusqu’à sa légère coloration, et mettre à revenir les PdT en remuant régulièrement, laisser colorer. Enlever l’excès de graisse, ajouter l’ail non épluché mais écrasé, couvrir et enfourner 40 min à 200°C (préchauffé).

4/ Faire suer l’échalote sans coloration avec une noisette de beurre, déglacer avec le vin de noix, laisser réduire quelques instants. Mouiller avec le demi-glace, ajouter la crème et chauffer à frémissement durant 10 min. Verser le tout sur la trappe détaillée en cubes, mixer au plongeant, chinoiser, rectifier l’assaisonnement si besoin, et réserver au chaud.

5/ Débiter des tournedos de canard, ainsi que des disques de croûte aux dimensions de ceux-ci, passer au grill durant 10 min avant de dresser.






dimanche 24 janvier 2010

Salade de Chou ... Pommes et Noix ...

Durant les fêtes, à l’aide d’un reste de Trappe d’Echourgnac, je tentais une crème … qui me sert donc, dans un premier temps, pour cette Entrée de saison, une Salade de Chou & Pommes, Vinaigrette à la Trappe d’Echourgnac. Le but était simplement d’interpréter un classique mariage (Pomme/Chou/Noix) de manière locale et actuelle: jouer sur les textures (croquant du chou cru, croquant/moelleux de la Pomme légèrement cuite, moelleux des raisins sec) de manière progressive et proportionnée; inclure la saveur de Noix d’une manière originale (via une crème maison d’un fromage à base de liqueur de noix typique de Dordogne). Les fêtes passées, je souhaitais donc dédier une série de recette à cette Crème de Trappe d’Echourgnac, lorsque … je tombais sur un post de Tiuscha précisant la fin imminente d’un petit concours qu’elle organise autour des Fromages: profitons de l’aubaine, et proposons-là … ainsi que celle qui suivra demain …

Petite précision pour celles et ceux qui ne trouveraient notre Trappe locale chez leur fromager, et qui aimeraient absolument tenter la recette (ce que je peux comprendre légitimement, hein), on peut remplacer celle-ci par du Roquefort (en crème, que l’on travaillera de la même manière, avec des proportions cependant différentes: le Roquefort étant nettement plus puissant « gustative ment » parlant)



Pour 4 pers. / Préparation: 15 min / Attente: 30 min / Cuisson: 5 min


Ce qu’il faut:

- ½ Chou blanc,
- 2 Pommes Granny,
- 1 CàC de Cassonade,
- une noisette de beurre salé,
- QS Jus de Citron,
- 1 CàS de Raisins de Corinthe,
- 8 Cerneaux de Noix frais.

… pour la Vinaigrette:
- 4 CàS de Crème de Trappe d’Echourgnac à la Noix,
- 1 CàS d’Huile de Noix,
- 1 CàS de Vinaigre de Xérès,
- 1 CàC de Moutarde Forte,
- 1 CàC de Moutarde à l’Ancienne,
- QS Eau,
- Sel/Poivre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Après avoir enlevé le trognon et les premières feuilles du chou, l’émincer finement (le robot peut s’avérer d’une aide non négligeable).

2/ Peler, épépiner et débiter les pommes en petits cubes de 1 cm de côtés … citronner légèrement afin d’éviter l’oxydation. Faire revenir ces pommes dans le beurre mousseux, quelques instants sur un feu vif (elles doivent rester légèrement croquantes). Passer, laisser refroidir avant de mélanger au chou et aux raisins.

3/ Réaliser la Vinaigrette: dans un bol, mettre les moutardes, le vinaigre et l’huile, émulsionner. Ajouter la crème, bien mélanger, rectifier la consistance avec l’eau (perso, j’aime bien la consistance assez fluide des vinaigrettes avec ce genre de salade …), puis l’assaisonnement. Mélanger au reste.



Dressage: à l’aide de cercles (ici, 8 cm de diamètre), dresser la salade, parsemer de noix grossièrement hachées.


vendredi 22 janvier 2010

Dessert Rhum/Coco/Ananas ... tel un Bavarois

Nous sommes en pleine saison de l’ananas, et les desserts se font assez rares ici … alors profitons-en. Proche du bavarois, il s’agit d’une Dacquoise Coco avec Mousse au Rhum/Tonka, et Gelée à l’Ananas … Très simple, ce dessert reste dans la catégorie des « Conclusions Légères et autres Gourmandises ne nécessitant aucun justificatif ». Donc, je ne me justifie pas, et affirme que j’adore …




Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 2h / Cuisson: 40 min


Ce qu’il faut:

… pour le Biscuit Dacquois:
- 2 Blancs d’œufs,
- 62g de Sucre Semoule,
- 50g de Coco râpée,
- 25g de Sucre Glace,
- 8g de Farine,
- 15g de Chocolat à pâtisser Blanc haché.

… pour la Gelée d’Ananas:
- 90g d’Ananas victoria bien mûr,
- 30g d’Eau,
- 3g d’Agar-Agar,
- 1 CàS de Cassonade.

… pour la Mousse au Rhum:
- 70g de Crème Fleurette,
- 70g de Lait,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 20g de Sucre,
- 15g de Chocolat à pâtisser Blanc haché,
- 2 feuilles de Gélatine,
- 3 cl de Rhum blanc agricole,
- ½ CàC de Tonka râpée,
- 80g de Crème fouettée.


Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer le Biscuit: monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre semoule. Incorporer ensuite le mélange Coco/Sucre glace, puis la farine et le chocolat. Coucher sur une plaque de cuisson et enfourner 8 à 10 min, au four à 180°C. Laisser refroidir quelques instants avant de détailler 2 cercles par dessert.

2/ Préparer la Mousse: dans une casserole, mettre le lait, la crème, le rhum, la fève tonka râpée et les jaunes à chauffer, sans bouillir, afin d’épaissir légèrement. Ajouter la gélatine préalablement ramollie, laisser 1 min, verser sur le chocolat, et mixer au plongeant. Laisser refroidir à température ambiante avant d’incorporer la crème fouettée froide. Dans des cercles chemisés, mettre un cercle de dacquoise précédemment préparé, couler la mousse, et poser un deuxième cercle de biscuit. Laisser prendre 30 min au congélateur, avant de le passer 1h30/2h minimum au froid.

3/ Pour la Gelée d’Ananas: débiter l’ananas en petits cubes. Les mettre dans une casserole avec le sucre. Couvrir et cuire à feu doux durant 30 à 45 min (laisser légèrement compoter). Mixer au plongeant, remettre sur le feu avec l’eau, porter à ébullition, ajouter l’agar et remettre sur le feu 1 min. Couler dans des cadres sur une épaisseur de 1 cm, laisser prendre au froid.



Dressage: sur un carré de gelée à l’ananas, poser un biscuit à la mousse. Laisser 10/15 min à température ambiante.


jeudi 21 janvier 2010

Merci 750g ....

J'aurais du le faire avant, je le fais maintenant. Il y a quelques jours de cela, je reçus, via porteur, un pli ... C'était le livre dédié aux Petits Gratins offert par le site 750g pour le concours sur le même thème de Novembre dernier. Je voulais simplement les remercier, et souligner leur réactivité.

Recette de la Crème ... à la Trappe d'Echourgnac ...

Sans entrer dans les micro-productions à tendance "Bobos reconvertis", ni dans l'industrie agro-alimentaire (via FroMarsac, par exemple), la Dordogne produit principalement 2 types de fromages: le Cabécou du Périgord (fromage de chèvre bénéficiant d'une AOC et tirant son nom du Rocamardour), la Trappe d'Echourgnac. Echourgnac est une petite commune en pleine Double, localement connue pour son abbaye hébergeant maintenant des sœurs. Et celles-ci ne restent pas là à rien faire, hein, elles confectionnent notamment du fromage ... la Trappe: fromage de vache à pâte pressée mais non-cuite dont la version assez récente (10 ans) aromatisée à la Liqueur de Noix est la plus symbolique. Sa présence sur une carte de restaurant, non pas à la rubrique des fromages, mais au chapitre des plats me donna quelques idées. C'est un fromage abordable, que l'on trouve même en supermarchés ici ... il n'est pas évident d'en trouver ailleurs, ou sinon à des prix exorbitants (pour du fromage, on n'est pas non plus sur les prix d'une Rolex), leur production avoisinant la centaine de tonnes par an, si ma mémoire est bonne. Nous sommes en présence d'un fromage souple en bouche, très doux (presque une pâte cuite), pour lequel je préconise de ne pas enlever la croûte (comme pour la plupart des fromages) lors de la dégustation, afin de conserver toutes les saveurs de noix.

Aujourd'hui, je propose donc une recette de base ... elle servira à la préparation d'autres plats, ultérieurement. Il s'agit d'une Crème à la Trappe d'Echourgnac ...



Pour une 30aine de cl / Préparation: 5 min / Cuisson: 15 min

Ce qu'il nous faut:

- 5cl de Vin de Noix,
- 25cl de Fond de Canard (à défaut, fond de veau),
- 20cl de Crème Fleurette,
- 50g de Trappe d'Echourgnac (avec la croûte),

Ce qu'il faut faire:

1/ Dans une casserole, faire chauffer quelques minutes le Vin de noix afin d'évaporer l'alcool. Mouiller avec le Fond, réduire de moitié, ajouter la crème, laisser 5 min à frémissements.

2/ Verser cet appareil sur la trappe détaillée en cubes, mixer au plongeant, chinoiser, mixer à nouveau, réserver au froid. Protéger hermétiquement cette Crème.

mercredi 20 janvier 2010

Le Rocher des Gourmets ... Restaurant de Terroir en Dordogne

Perso, la quantité dans l’assiette n’est pas une priorité absolue lorsque je me rends au resto. On s’entend bien sûr quant à la notion de « quantité dans l’assiette » , hein ?! Fuyant même souvent celui que l‘on me conseillera pour cette raison, entre autre. Bref, il y a maintenant bien 2 ans, si ma mémoire ne fait pas défaut, le cuisinier de « la Palombière » à St Astier s’exilait à quelques kilomètres de là (en direction de l’Ouest, tels les pionniés américains du 18è) pour reprendre à Sourzac l’ancienne Table d’Eugénie. Auparavant, le service était long, pour une cuisine assez moderne, un peu chère: un total décalage avec la clientèle locale, et pas assez parfait pour détourner les voyageurs. Maintenant, revirement de situation, place au terroir, et à ses versions … terroirs. Pas de chichi, du rustique, mais pas une faute et ce, jusqu’à la digestion … et pourtant, elle s’annonçait mal aux vues des mets avalés. Déjà, la carte annonçait du bon: le menu le plus cher n’est pas à part, mais propose un plat de plus au choix; le menu Gastronomique n’affichait pas 8 plats non maîtrisés, mais une Entrée, un Plat et un Dessert; pas de menus enfants, juste un choix à faire dans la carte, et ce sera 10€ pour eux (plat + dessert); 15 plats en tout et pour tout sur le double volet des menus. Cuisson des foies parfaite, idem pour celle des poissons, des accompagnements simples mais justes (sauf pour ces mini feuilles de céleri frites … trop grasses, mais là c‘est pour le décor). Le bémol que j’apporterais, se situerait au niveau des sauces: réellement de qualité, je m’attendais à quelque chose de plus « serré » (genre réduction de jus de cuisson, ou un déglaçage au vin de noix) côté gastrique aux noix, ainsi qu’à sentir un peu plus en bouche les saveurs du Bergerac dans le plat de résistance ... Un peu d’actualité dans la rusticité, quoi. Je ne parle ici que de mon menu (le gastro), n’ayant pas joué les pique-assiettes avec mes voisins. Mais, quoi qu’il en soit, ce resto qu’est le Rocher des Gourmets mérite une petite place sur le carnet d’adresses de tous ceux souhaitant se faire plaisir avec la cuisine périgourdine simple et conviviale. Ce sera mon coup de cœur de l’année (hors étoilés, qui jouent dans une autre cours).

Une Trilogie de Foies Gras Cuits & Chutney de Fruits Secs

Foie Poêlé aux Pommes, Gastriques aux Noix

Les Plats ... dont un Ris de Veau au Bergerac



Extrait d'une Farandole Tout-Choco

Ce billet aurait du être publié il y a 3 mois ... mais manque de temps ... Je le fais maintenant pour 2 raisons: parce qu'il faut le faire ... et, aussi parce que ce resto propose un plat à base de Trappe d'Echourgnac, un fromage local à la liqueur de Noix. Je n'ai pas opté pour celui-ci (donc ne connais pas cette préparation), mais il m'a donné des idées .... qui feront l'objet d'une série de recettes basées sur le terroir ... je tenais donc à aborder ce resto avant ...

Le Rocher des Gourmets,
24400 Sourzac
Tel: 05.53.82.45.23

Saumon et Mosaïques de Légumes ...

Tout est parti d’une recette repérée dans le Cuisine Créative de Novembre 2009, apparaissant d’ailleurs en couverture … dans mon souvenir approximatif, elle était de Yanick Alléno et publiée dans un autre magazine … ce n’était pas gagné pour la reproduire, et pourtant … La main remise dessus, je m’aperçus qu’il s’agissait en fait d’une interprétation de Pierre Gagnaire autour de légumes: une base parfaite pour un plat diét’. La suite devient presque logique: un poisson, une sauce « light » (je hais ce terme, mais je l’utilise tel un masochiste des mots, ou tout simplement un français moyen ne disposant que de 200 mots à son vocabulaire) et des épices adéquates s’imposaient … Pour se faire, un Saumon doucement Epicé, Mosaïques de Légumes, Panais aux Saveurs Thaï en Sauce … Le saumon aromatisé au Fenugrec et au Poivre de Sichuan est travaillé comme ici; la saveur légèrement citronnée du panais est confirmée par le mélange d’épices (de chez « Les 3 Caravelles », entreprise Girondine) à base de feuilles d’agrumes séchées; tandis que les mosaïques sont réellement la difficulté technique de ce plat. Il s’agit en fait de différentes purées de légumes épaissies et figées à l’agar-agar, disposées ensuite de manière … « funky » … en fonction des couleurs. Gagnaire la proposait avec Navet/Carotte/Roquette, ici ce sera Carotte Jaune/Carotte Rouge/Navet Blanc: on peut jouer au gré des saisons, il faut seulement respecter 2 p’tites choses simples: Purée de Légume+Eau = 150g, pour 4g d’agar; adapter la proportion d’eau au légume. En bref: un vrai plat léger digne des plus durs Lendemains de Fête




Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 40 min / Attente: 3h

Ce qu’il faut:

… pour le Saumon:
- 300g de pavés de Saumon sans peau et sans arrête,
- 10 grains de Poivre de Sichuan,
- 1 CàC de Fenugrec,
- QS de Fleur de Sel,
- 2 CàC d’Huile d’Olive Extra Vierge.

… pour les Mosaïques:
- 200g de Navet Blanc,
- 200g de Carottes Rouges,
- 200g de Carottes Jaunes,
- 25g + 50g + 50g d’Eau,
- 3x4g d’Agar-Agar
- Fleur de Sel.

… pour la Sauce Panais:
- 100g de Panais,
- 20 cl de Fumet de Poisson,
- 1 belle CàC de Mélange Epices Thaï (Coriandre, Echalote, Sucre, Curcuma, Feuilles d’agrumes séchées).




Ce qu’il faut faire:

1/ Détailler le saumon en lamelles, les mettre dans un plat allant au four. Piler le poivre et le fenugrec, en parsemer le saumon, puis saler. Verser l’huile d’olive, remuer délicatement, et mettre 8 minutes au four préchauffé à 70°C, avant d’éteindre le four et de laisser ainsi durant 3 heures.

2/ Pendant ce temps, cuire séparément les légumes épluchés à la vapeurs, puis les mixer. Prélever 125g de purée de navet, mélanger 25g d’eau et porter à ébullition. Retirer du feu, ajouter 4g d’agar-agar, porter de nouveau à ébullition, retirer, couler dans un cadre de 15x15cm, laisser prendre au froid. Procéder de même avec les carottes, 50g d’eau pour chaque purée et 4g d’agar-agar, couler de la même manière.

3/ « Démouler » les pavés de purée, les débiter en cubes de 1cm. Former des mosaïques sur 3 rangs en alternant les couleurs, laisser au froid.



4/ Cuire le panais épluché à l’eau salée, l’égoutter et le mixer. Ajouter les épices thaï et détendre (à la consistance souhaitée) avec le fumet. Maintenir au chaud.

5/ Sortir ½ heure à température ambiante les mosaïques dressées sur les assiettes, puis les passer au four préchauffé à 100°C durant 10 min.



Dresser ... ajouter quelques feuilles de Coriandre fraîche ciselées.



Taste Report: le saumon fond littéralement à la moindre pression de la langue sous le palais, les saveurs exotiques ainsi que celle du panais relèvent légèrement la douceur du poisson. Les mosaïques, véritables curiosités visuelles du plat, accompagnent simplement le tout. Aucun contraste de texture, la douceur et la souplesse sont au rendez-vous … plat très apprécié.




lundi 18 janvier 2010

"Le Gabriel" à Bordeaux ... Expérience

Comme il est indiqué dans la description, ce blog essaie modestement de vous faire partager mon univers d’amateur de cuisine, et non pas uniquement de réaliser un simple catalogue de recettes plus ou moins réussies. Nous avons déjà évoqué certains restos du coin comme l’Imaginaire à Terrassons (24) ou l’Hostellerie Plaisance à St Emilion (33), plus simplement la Taula à Périgueux ainsi que le petit Rocher des Gourmets à Sourzac (24), tandis que d’autres doivent encore venir (‘me reste qu’à taper les billets …): le Moulin de l’Abbaye à Brantôme (24), le Vieux Logis de Trémolat (24), l’Essentiel sur Périgueux, plus 2 ou 3 autres petites adresses sympas, Henri et Joseph à Lorient (56), Christian Etienne en Avignon (84) et pour finir, Bardet à Tours qui a cessé son activité, mais qui reste un excellent souvenir.



Seulement aujourd’hui, nous allons parler de ce week-end (battons le fer pendant qu’il nous brûle encore les doigts), et d’un repas sur Bordeaux au tout récent (un peu plus de 6 mois d’activité) restaurant « Le Gabriel » … Bâtiment bourgeois entièrement retappé face aux Miroirs d’Eau, portes vitrées automatiques, double carte: l’une correspondant au premier étage (déjà affublée de « meilleur rapport Qualité/Prix » de la place), l’autre au second (on affiche « déjà » des tarifs d’étoilé) … là, il faut assurer. Et ça assure: François Adamski aux commandes (Bocuse d’Or 2001 & MOF 2007) avec une bonne partie de son ancienne équipe étoilée enrichie de quelques « pièces rapportées » annoncent la couleur.

6 personnes pour nous accueillir, on nous dirige vers notre table, au sein d’une petite salle de 10 couverts (65 en tout), d’une clarté impressionnante malgré la situation en pleine ville et le temps plus que maussade ce jour-là … une décoration épurée, des peintures blanches égayées de 2 toiles, et surtout, 4 ou 5 mètres de hauteur sous plafond donnant cette impression de volume. En fait, sans le savoir, nous sommes déjà dans l’univers du chef: le classique côtoie avec subtilité et sobriété le moderne … Apéritifs servis, nous pouvons découvrir la carte du moment et ses formules:



- une formule du Midi à 37€ avec Entrée/Plat ou Plat/Dessert,
- le Menu du Marché à 50€ comprenant Mise en Bouche, Entrée, Plat, Fromage et Dessert,
- le Menu Dégustation à 75€ proposant une Mise en Bouche, Entrée, Poisson, Viande, Fromage et Dessert,



… sachant que ces deux dernières formules peuvent être déclinées en ce moment avec de la Truffe. Comme il est coutume dans ce genre d’établissements, le Menu Dégustation laisse libre cours aux humeurs du chef, selon sa carte et/ou le marché … après réflexion (mûre, très mûre), nous options pour ce dernier, avec cependant une petite discorde à table: les goûts et les couleurs de chacun me fermaient le repas à un apparent délicieux Ris de Veau … c’était sans compter sur la gentillesse du Chef qui accepta de me concocter ce si délicat mets, à la demande du Chef de Salle. Enfin bref, voici ce qui nous attendait …

Pour accompagner l’apéritif, une petite Déclinaison en 3 parties autour du potiron …






… avec au premier plan, une mousse légère (presque trop légère et éphémère), ensuite un mini-cake (perso, mon coup de cœur du plat: léger, savoureux, juste), et un Chutney (plus doux qu’aigre, mais je préfère).

Commence alors les festivités … et cette Mise en Bouche fraîche et classique …


… comme un Maki de Saumon (ferme et fondant comme il le faut), un fromage de chèvre frais, le tout sur une mini galette croustillante (à l’unilatérale, svp) de pomme de terre …


Place ensuite à l’entrée: Noix de St Jacques marinées à la Passion, émincé de Potiron au Wakame




wahaouuuu … là … la découverte du repas, cet émincé (limite râpé) de Potiron avec les saveurs de la Passion et du Wakame, c’était tout simplement sublime: la fraîcheur, les textures, l’originalité … je donnerais beaucoup pour avoir la recette ;o) . Je ne parle pas de la St Jacques à texture parfaite, réhaussée par les quelques grains de caviar d’Aquitaine amenant la touche Iodée. Je le répète: j’ai adoré ce plat !!!


Le Poisson … un Filet de Lotte cuit en Papillote à la Truffe, & Petits Légumes colorés



… et les Viandes: Ris de Veau pané à la Truffe, Céleris Fondants, Jus réduit (pour moi) / Filet de Veau cuit doucement, Jus réduit ….


… on ne peut dissocier ces deux étapes du repas: la touche même du Chef. Produits excellents et classiques, travaillés avec une justesse insolente: ris de veau presque léger, le filet cuit basse température (et sûrement sous vide), des jus limpides et savoureux, la lotte et sa réduction de jus truffée, des légumes al-dente tendance fondante … pas de chichi, pas de masturbation pseudo intellectuelle ou physico-chimique, mais de la Cuisine, avec un mets/un accompagnement/une sauce unissant le tout. Paradoxalement, la Lotte fut peut-être la sensation (plus que relative) la moins légère du repas, sûrement due au côté crémeux de la sauce.

On prépare le dessert avec cette verrine Mousse de Mascarpone, Crumble, Gelée de Citron


… il faut bien remettre le palais sur les rails de la douceur après la parenthèse fromage.


Se termine alors ce fabuleux moment avec un dessert autour de l’Ananas, cuisiné à la Vanille, Biscuit Noix de Macadamia, Mousseux à la Pina Colada (que je placerais comme pivot du plat en fait) et Sorbet Coco (très bien stabilisé)



… la seule « excentricité » (qui reste tout de même très géométrique) visuelle du festin


Et des Mignardises




En résumé, un rythme de service très bon, un accueil chaleureux, une seule demande au cours du repas (pour du pain), un sommelier très sympa (tout comme le reste de la jeune mais non moins professionnelle équipe), un repas paisible malgré la promiscuité de la salle et …. une digestion parfaite. Ça sent très fortement l’étoile, voire LES étoiles à terme … si tout se passe bien, quel avenir !!


Restaurant "Le Gabriel" - Chef François Adamski
10, Place de la Bourse,
33 Bordeaux
Tel: 05.56.30.00.80