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jeudi 28 janvier 2010

Vinaigrette aux Agrumes ... et autre chose

L’hiver va commencer à tirer sur sa fin … accompagnant avec lui, entre autre, les agrumes … Profitons-en. Aujourd’hui, je pars d’une recette de Michel Bras, tirée d’un excellent bouquin dédié aux sauces datant de 1996, avec une recette de Vinaigrette aux Agrumes. Les sauces ont beaucoup évolué durant cette dernière décennie, mais ce livre abordant l’ensemble des mariages classiques, il suffit d’avoir un peu d’imagination et un minimum de culture culinaire pour remettre tout ça au goût du jour … ici, pas beaucoup de modif’, elle assaisonne une fondue de tagliatelles de légumes colorée et simple à réaliser: détailler les légumes (ici carottes de différentes couleurs, poireaux, navet blanc, vitelottes) que l’on fera suer quelques instants avec du beurre, avant de mouiller avec un bouillon de cuisson (ici, le reste de celui aux Crevettes Grises), et de cuire à couvert une 15aine de minutes à feu moyen/faible.


Cette « salade » accompagnait une « rillette » de crevettes grises: cuites, décortiquées, assaisonnées (sel, poivre, estragon présentement), elles sont mixées avec une échalote ciselée légèrement confite au beurre.



On peut s’en servir simplement ou de manière plus recherchée, avec du poisson ou du canard, entrée ou en accompagnement, telle qu’elle ou déstructurée, changer les agrumes, …. un Truc de fou quoi




Pour 4 pers. / Préparation: 10 min / Cuisson: 2 min

Ce qu’il faut:

- 1 CàS de Jus de Citron,
- Zeste d’une Orange taillé en fine julienne, et blanchi,
- le Jus de cette Orange,
- 4 CàS d’Huile d’Olive,
- 1 CàC de Moutarde forte,
- 1 CàS de Sucre en Poudre,
- Sel et Poivre,
- Coriandre fraîche.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une petite casserole, réduire des 2/3 sur feu doux le jus avec le zeste et le sucre. Réserver à température ambiante.

2/ Dans un bol, mettre la moutarde, le sel, le poivre et le jus de citron. Mélanger au fouet, incorporer l’huile, puis la réduction sirupeuse de jus d’orange avec son zeste.

3/ Au moment de servir, ajouter de la coriandre fraichement ciselée.



4 commentaires:

  1. Super joli, la recette des rillettes de crevettes grises, je veux bien, quelles sont les proportions ?
    Idem, le citron confit serait le bienvenu (tu l'auras compris je suis une citron confit-addict !)

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  2. J'essaie de te mettre ça en mail ... au plus tôt ...

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  3. Pas de souci, je n'en achèterai pas avant mercredi matin..

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  4. 9a y est ... tu devrais l'avoir ...

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