« Les sauces représentent la partie capitale de la cuisine. Ce sont elles qui ont créé et maintenu l’universelle prépondérance de la cuisine française. On ne saurait donc apporter trop de soins et d’attention dans leur apprêt. » écrivait Escoffier … Celle ou celui qui suivrait un minimum ce blog sait à quel point je partage ce point de vu … Au Paladar Lepet a déjà évoqué quelques préparations de bases ou techniques, mais avec un week-end personnellement dédié à la préparation de fonds, je souhaitais faire un petit récap’ …
Le fond de sauce peut paraitre fastidieux … pourtant … 1 ou 2 carottes, un blanc de poireau, un oignon piqué, une branche de céleri, des gousses d’ail, une carcasse ou des bas morceaux avec des parures, un peu de vin ou d’alcool et le tour est vite joué … Le principe est assez simple en règle générale, sans entrer dans le côté académique de l’affaire: faire revenir les légumes avec un filet d’huile d’olive, ajouter la viande et/ou les carcasses, déglacer à l’alcool, mouiller à hauteur, amener à ébullition et maintenir une cuisson douce sur plusieurs heures souvent … seulement 30 min pour un fumet de poisson, mais jusqu’à 4 ou 5 heures pour certains fonds bruns. Quoi qu’il arrive, il faut écumer, la clarté de la préparation en dépendant, et dégraisser (pour ça, un p‘tit tour au froid après le chinois). Derrière, les portes de la Cuisine s’ouvrent à nous … parce qu’à partir de ce moment-là, quelle que soit la recette choisie, ou l’improvisation entamée, le résultat final sera le Votre, aura votre empreinte.
Carcasse et Ailerons de Canard pour Fond (5 litres, pour environ ... 3€)
Fumet de Poisson
Après, on peut s’amuser: réduire encore afin d’obtenir des glaces ou demi-glaces, réduire quasiment à sec et mouiller à nouveau, ou encore renforcer certaines saveurs … Il existe aussi des solutions de substitution, partant de petites proportions, auxquelles on fera subir plusieurs réductions successives, ce qui permettra d’obtenir un bon jus de base pour la recette du jour. Celles-ci se retrouvent régulièrement parmi les lignes des Thuriès notamment.
Petit Fond réalisé avec restes de Bœuf haché et chutes de Rumsteck
Et la Cuisine est simple … une échalote ciselée finement revenue dans un peu de beurre déglacée au vinaigre de vin que l’on va réduire quasiment à sec avant de mouiller avec un fond brun: et hop, une bonne Sauce à l’Echalote digne des meilleures brasseries … quelques aromates et/ou des épices avec notre fond deviennent très vite un trait d’union entre une viande et son accompagnement. Et combien d’utilisations simples sont ainsi à notre portée ?!!
Mais les sauces peuvent être aussi pensées … travaillées … récemment, j’ai vu un triple étoilé porter une attention hallucinante à la préparation d’un fond de base: une arpette lui était dédiée !! On n’imagine même pas le reste de la recette (on comprend mieux les tarifs pratiqués par la suite) ! Sans pousser l’expérience aussi loin, nous pouvons nous amuser un peu … récemment d’ailleurs, ce blog a abordé différents condiments, notamment à base de Kumquats, de Kiwis ou encore de Pommes …. Ici, le truc est de s’attarder à la préparation d’un condiment, que l’on détendra ensuite avec le fond approprié: au lieu de présenter un canard à l’orange classique, on va d’abord confire des Kumquats à l’alcool d’agrumes durant quelques heures avant de les mixer. Ensuite, on réalise un caramel de réduction d’alcools avec un peu de cet appareil, on détend avec un fond de canard, et hop: une sauce accompagnant à merveille le canard servi avec une mousseline de carottes par exemple. Sinon, avec des légumes, nous avons la sauce panais servie avec du saumon où il suffit de détendre une purée avec un fumet, et assaisonner d’un mélange d’épices. Pour le Kiwi ou la Pomme, les préparations sont moins longues, mais utilisent deux techniques différentes. On fait compoter le kiwi avec du wasabi et de la sauce soja entre-autre avant de mixer et de chinoiser, tandis que l’on utilisera les épluchures de pomme dans un caramel décuit avec un vinaigre de cidre et du calva. Mais récemment, j’ai essayé cette dernière technique en y ajoutant les quartiers de pommes, substitué le calva par de la « liqueur à la pomme verte » et en y ajoutant un peu de wasabi (proche de la moutarde en terme de goût, mais qui supporte la cuisson). Là-dessus, en mixant puis passant la préparation, on obtient comme une compote … trop épaisse à mon goût, je l’ai retravaillée toujours avec cette liqueur jusqu’à l’obtention d’une sirop/gelée … Cet appareil peut servir de laquage ou être détendu avec un fond ou un bouillon afin de créer une sauce aigre-douce …
Caramel Agrumes/Kumquats
Condiment/Purée Kiwi aigre-doux
Le fond de sauce peut paraitre fastidieux … pourtant … 1 ou 2 carottes, un blanc de poireau, un oignon piqué, une branche de céleri, des gousses d’ail, une carcasse ou des bas morceaux avec des parures, un peu de vin ou d’alcool et le tour est vite joué … Le principe est assez simple en règle générale, sans entrer dans le côté académique de l’affaire: faire revenir les légumes avec un filet d’huile d’olive, ajouter la viande et/ou les carcasses, déglacer à l’alcool, mouiller à hauteur, amener à ébullition et maintenir une cuisson douce sur plusieurs heures souvent … seulement 30 min pour un fumet de poisson, mais jusqu’à 4 ou 5 heures pour certains fonds bruns. Quoi qu’il arrive, il faut écumer, la clarté de la préparation en dépendant, et dégraisser (pour ça, un p‘tit tour au froid après le chinois). Derrière, les portes de la Cuisine s’ouvrent à nous … parce qu’à partir de ce moment-là, quelle que soit la recette choisie, ou l’improvisation entamée, le résultat final sera le Votre, aura votre empreinte.
Carcasse et Ailerons de Canard pour Fond (5 litres, pour environ ... 3€)
Fumet de Poisson Après, on peut s’amuser: réduire encore afin d’obtenir des glaces ou demi-glaces, réduire quasiment à sec et mouiller à nouveau, ou encore renforcer certaines saveurs … Il existe aussi des solutions de substitution, partant de petites proportions, auxquelles on fera subir plusieurs réductions successives, ce qui permettra d’obtenir un bon jus de base pour la recette du jour. Celles-ci se retrouvent régulièrement parmi les lignes des Thuriès notamment.
Petit Fond réalisé avec restes de Bœuf haché et chutes de Rumsteck Et la Cuisine est simple … une échalote ciselée finement revenue dans un peu de beurre déglacée au vinaigre de vin que l’on va réduire quasiment à sec avant de mouiller avec un fond brun: et hop, une bonne Sauce à l’Echalote digne des meilleures brasseries … quelques aromates et/ou des épices avec notre fond deviennent très vite un trait d’union entre une viande et son accompagnement. Et combien d’utilisations simples sont ainsi à notre portée ?!!
Mais les sauces peuvent être aussi pensées … travaillées … récemment, j’ai vu un triple étoilé porter une attention hallucinante à la préparation d’un fond de base: une arpette lui était dédiée !! On n’imagine même pas le reste de la recette (on comprend mieux les tarifs pratiqués par la suite) ! Sans pousser l’expérience aussi loin, nous pouvons nous amuser un peu … récemment d’ailleurs, ce blog a abordé différents condiments, notamment à base de Kumquats, de Kiwis ou encore de Pommes …. Ici, le truc est de s’attarder à la préparation d’un condiment, que l’on détendra ensuite avec le fond approprié: au lieu de présenter un canard à l’orange classique, on va d’abord confire des Kumquats à l’alcool d’agrumes durant quelques heures avant de les mixer. Ensuite, on réalise un caramel de réduction d’alcools avec un peu de cet appareil, on détend avec un fond de canard, et hop: une sauce accompagnant à merveille le canard servi avec une mousseline de carottes par exemple. Sinon, avec des légumes, nous avons la sauce panais servie avec du saumon où il suffit de détendre une purée avec un fumet, et assaisonner d’un mélange d’épices. Pour le Kiwi ou la Pomme, les préparations sont moins longues, mais utilisent deux techniques différentes. On fait compoter le kiwi avec du wasabi et de la sauce soja entre-autre avant de mixer et de chinoiser, tandis que l’on utilisera les épluchures de pomme dans un caramel décuit avec un vinaigre de cidre et du calva. Mais récemment, j’ai essayé cette dernière technique en y ajoutant les quartiers de pommes, substitué le calva par de la « liqueur à la pomme verte » et en y ajoutant un peu de wasabi (proche de la moutarde en terme de goût, mais qui supporte la cuisson). Là-dessus, en mixant puis passant la préparation, on obtient comme une compote … trop épaisse à mon goût, je l’ai retravaillée toujours avec cette liqueur jusqu’à l’obtention d’une sirop/gelée … Cet appareil peut servir de laquage ou être détendu avec un fond ou un bouillon afin de créer une sauce aigre-douce …
Caramel Agrumes/Kumquats
Condiment/Purée Kiwi aigre-doux
Hello Ben,
RépondreSupprimerTes sauces, réductions et fumets sont un régal. J'apprends beaucoup à fréquenter "au Paladar Lepet", ou plutôt je "reprends de l'intérêt pour"...La cuisine est un cheminement, lorsqu'on parle d'alchimie ce n'est pas forcément journalistique, et pour ma part j'ai l'impression de passer par des "phases" différentes, un parcours avec des étapes. Il y a quelques années de cela j'apportais beaucoup de soin aux préparatifs d'avant recette, Escoffier présentait un réel attrait. Puis il y a eu entre autres phases des périodes de simplification réelle flirtant avec le spartiate (pas plus de 3 ingrédients majeurs par préparation, attention toute particulière au "cru", Escoffier devenait illisible) et maintenant je combine un peu tout cela, en gardant toujours comme ingrédient majeur le "plaisir de faire". C'est l'intérêt à mon sens de fréquenter certains blogs, qui globalisent une richesse de cultures à un instant T et où l'on peut constamment se comparer, s'enrichir les uns les autres, et prendre le temps de le faire ;-)
Merci de nous régaler et nous inspirer si brillamment.
NB : la phase de congélation des fonds de sauce et fumets est à mon sens très intéressante. Est-ce que tu le fais aussi ?
Salut Isa ...
RépondreSupprimerQuel commentaire !! Il est évident que la Cuisine, comme beaucoup de chose finalement, évolue, suit les modes ... et comme toutes les modes, nous sommes dans un processus d'éternel retour aux cycles précédents, décriés voire conchiés à un moment ou à un autre. Mais à chaque retour, la mode s'enrichit de ce qui s'est passé auparavant ... Des sauces lourdes, travaillées et montées au beurre, nous sommes passés à leur diabolisation, avant d'y retourner mais avec les évolutions culturelles ayant eu lieu ces 20 dernières années. Le pire, comme pour tout, est de s'enfermer dans un processus, une culture ou une certitude: rappelons que le palais à la naissance aimera instinctivement la douceur du sucré, et qu'au fil du temps, des expériences, ce même palais prendra un vrai plaisir à déguster de l'acide ou de l'amer ...
Pour les fonds et autres fumets, le passage au congélo est quasi obligatoire ... sur 5 litres de fond de canard réalisés Samedi, je congèle par 20, 30 ou 40 cl ... très pratique
Bonsoir BenCo,
RépondreSupprimerje suis en train de préparer un civet de canard, et je cherchais comment utiliser ma carcasse. Je me doutais que je trouverais ça chez toi ou bien chez Chef Simon. Maintenant je sais ce que je vais en faire, merci ! En plus, ce sera la première fois que je me lancerai dans un fond de sauce maison.