Google Analytics

lundi 22 mars 2010

St Jacques et Mousse Coraillée ....

Ces dernier temps, on a pu voir apparaitre les St Jacques sur différents blogs, servies avec leur corail … Alors, je tiens de suite à préciser qu’il ne faut y voir aucun tacle à leur égard dans ce billet, juste une manière d’appréhender les choses. Perso, je trouve que le corail servi avec la noix, tels quels, choquent: on ne servirait pas du foie de veau (la texture est proche de celle du corail) avec un tournedos ?!! Pourquoi le faire avec la St Jacques ? En revanche, on peut s’amuser avec, sans rien jeter, le tout sur une même assiette … résultat: Noix de St Jacques et sa Mousse Coraillée, Écume de Palourdes … Où le principe est simple: une noix juste snackée, accompagnée des légumes du bouillon de palourde mixés avec le corail servis dans la coque, tandis que le bouillon est émulsionné pour composer la « sauce ».




Pour 4 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 30 min / Cuisson: 20 min /


Ce qu’il faut:

- 4 St Jacques avec Corail,
- 2 belles poignées de Palourdes (soit environ 24),
- 1 Carottes,
- 1 Echalote,
- 1 Branche (préférence du cœur) de Céleri,
- 20 cl de Vin Blanc Sec,
- 1 CàC de Mascarpone,
- QS de Court Bouillon,
- 2 + 2 CàS de Crème Fouettée.

Ce qu’il faut faire:

1/ Éplucher et détailler en petit mirepoix la carotte. Émincer finement le céleri et ciselé l’échalote. Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre, mettre à revenir rapidement les légumes, mouiller avec le vin, ajouter les palourdes rincées et fermées, couvrir et cuire jusqu’à l’ouverture de celles-ci.

2/ Passer le jus (que l’on dégraissera avec un passage rapide au frais), décortiquer les palourdes (que l’on réserve), conserver des coques et mixer les légumes. Cuire quelques minutes dans le court bouillon le corail des St Jacques, mixer avec les légumes. Lier avec la cuiller de mascarpone, laisser refroidir avant d’incorporer 2 CàS de crème fouettée. Réserver au froid.

3/ Mettre à chauffer le jus de palourde avec la crème fouettée restante, mixer au plongeant afin d’émulsionner. Pendant ce temps, snacker rapidement les Noix de St Jacques dans un peu de beurre mousseux. Dresser

Le dressage ici c’est effectué avec une petite réduction de coulis Passion/Curcuma, amenant un note fruitée au plat.



PS: vous retrouverez l'idée de la mousse coraillée lors d'une recette de fête ...
... et de rajouter, que la recette a été proposée au Blog Cuisine de la Mer ... récemment découvert, et animant momentanément la blogosphère d'un petit Concours ...

10 commentaires:

  1. Extra cette mousse coraillée, festive en effet !

    RépondreSupprimer
  2. Merci Tiuscha ... et t'as vu ? c'est hyper simple et rapide !!!

    RépondreSupprimer
  3. Hello ben,
    Comme toujours tu es plein d'idées créatives !
    Ton assiette inspire vraiment la gourmandise !

    RépondreSupprimer
  4. Salut Isa ... merci, et le tout pour ... 4€ par tête de pioche ... une ruine !! ;o)

    RépondreSupprimer
  5. Coucou
    Pour les partenariats, j'ai contacté de nombreux sites, beaucoup ont refusé mais de nombreux ont acceptée.
    Biz

    RépondreSupprimer
  6. Hello Chloé ... finalement, je crois que je vais rester avec mon partenaire principal: la saison du moment ;o) Et on verra si opportunité il y a (très présomptueuse ça comme posture ;o) )

    RépondreSupprimer
  7. Comment fais-tu pour en mettre 2 poignées et qu'elles soient "pas lourdes" ? T'en mets qu'une poignée ?
    A+
    Le gars astronomique

    RépondreSupprimer
  8. Non, le poissonnier m'a arnaqué: la moitié était vide, donc PasSiLourde que ça ;o)

    RépondreSupprimer
  9. Bonjour,

    si on ne peut pas laisser le si joli corail attenant à la belle noix nacrée, pourquoi donc la recouvrir de bave d'escargot ?
    Le corail fait partie de la coquille, la mousse est une mode qui passera...;o))

    Bien amicalement Dimitri

    RépondreSupprimer
  10. Oyo Dimitri ... Ai-je parlé de "beau" à un moment ou à un autre dans ce billet, ou même sur ce blog ? Je ne crois pas ... d'ailleurs, l'éternel débat en matière de cuisine nous dit que le beau dans ce domaine correspond au bon ... comme le beau en musique correspond à une mélodie et non à une pochette de disque ... Le corail fait effectivement partie de la St Jacques, c'est bien pour cela qu'il est servi dans cette même assiette ;o) et non foutu à la poubelle ou incorporé dans un autre plat.
    Les modes passent, et reviennent avec les générations ... Les mousses, entremets, bavarois étaient déjà mentionnées dans des manuels de cuisine du siècle dernier: Escoffier les abordait (voir aux chapitres Moscovites de son guide par exemple) ... Ferran Adria est une mode (la preuve, il cesse son activité volontairement), Haerbelin non.
    Quant à comparer un cours bouillon de coquillages juste émulsionné à de la bave d'escargot ... là, seul un sophiste pourrait m'aider à comprendre ...
    Mais ce que j'aime par dessus tout: ce sont les échanges et les réflexions ... Merci pour les tiennes Dimitri ;o)

    PS: "si on ne peut pas laisser" ... je ne fais que proposer, suggérer ... je n'ai ni le pouvoir, ni l'étroitesse d'esprit d'imposer un quelconque point de vue ...

    RépondreSupprimer