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samedi 24 juillet 2010

Soufflé au Poulet et Sauce aux Tomates Séchées ...

En ces périodes de chaleurs, nous sommes plutôt à la recherche de légèreté, de fraicheur, en quantités raisonnables. Partons alors sur un Soufflé au Poulet épicé et sa Sauce onctueuse Tomates Séchées/Origan, Brochette comme un Yakitori au Whisky. Le soufflé n’a rien de particulier en lui-même, classique parmi les classiques, réalisé sur les bases du Larousse Gastronomique. Il est accompagné d’une sauce dont la base vient de Michel Roux, mais accommodée: chauffée puis additionnée d’un peu de crème pour l’onctuosité. La brochette amène une douceur et une texture supplémentaire, avec une saveur caramélisée, due au whisky, intéressante avec la tomate.



Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut:

… pour les soufflés:
- 125g de Chair de Poulet cuite avec un mélange d’épices Thaï,
- 15g + 20g de Beurre à la Fleur de Sel,
- 20 cl de Lait,
- 20g de Farine,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 3 Blancs d’œufs,
- Sel/Poivre/Épices Thaï.

… pour la Sauce:
- 50g de Tomates Séchées,
- 1 petite Échalote,
- 50g de Sauce Tomate Épaisse,
- 2 cl de Vinaigre Balsamique,
- 10 cl de Fond de Volaille,
- ½ CàS d’Origan séché,
- 10 cl de Crème liquide,
- Qq Olives Noires grossièrement hachées,
- Sel et Poivre.

… pour la Brochette:
- 2 lamelles de Blanc de Poulet,
- 3 cl de Whisky,
- 1 petite CàC de Miel pas trop fort,
- 1 petite CàC d’Estragon séché,
- 5 cl de Bouillon ou de Fond de Volaille froid.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre les lamelles de poulet à mariner avec le whisky, le miel, l’estragon et le bouillon durant minimum 30 min. Ensuite, les piquer, les poêler avec un filet d’huile de pépins de raisin, terminer la cuisson en versant la marinade et l’amenant à consistance sirupeuse.

2/ Cuire dans un filet d’huile d’olive les tomates séchées grossièrement hachées avec l’échalote ciselée, ne pas colorer, déglacer avec le vinaigre, mouiller avec le fond, ajouter l’origan, et réduire de la moitié au moins. Mixer au plongeant, passer, ajouter la crème et les olive, amener à consistance, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

3/ Mixer finement la chair de poulet avec 15g de beurre. En parallèle, réaliser une béchamel avec les 20g restants, la farine et le lait, laisser refroidir avant d’ajouter à la viande mixée. Détendre avec les jaunes d’œufs, et incorporer délicatement les blancs montés en neige. Verser dans des plats à soufflés largement beurrés, et enfourner à 220°C durant 15/20 min, avec un récipient d’eau et si possible le sol chauffant uniquement.

Dresser …



6 commentaires:

  1. Hello cher Ben,
    Ce soufflé bien accompagné est très prometteur. Je le mets de côté pour le tester avec sa superbe sauce.
    NB : ne veux tu pas apporter ta contribution au jeu sur les métonymies que j'ai lancé hier ? Je suis sure que tu auras des idées (je te préviens ca n'est pas facile).
    Amitiés d'Isa-Marie

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  2. Ta sauce me plaît bien, la tomate séchée est plus douce, me fait exactement penser à un gazpacho que j'ai fait hier...

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  3. Super idée ce soufflé au poulet, merci! J'ai bien envie d'essayer prochainement, ça a vraiment l'air très bon!

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  4. Dis donc, tu aimes bien les sauces au whisky toi ? Je remarque surtout que tu es vraiment spécialiste en sauces, moi j'avoue que c'est une de mes lacunes, j'ai de gros progrès à faire.
    Et ce soufflé est très beau et très appétissant, j'en raffole et n'en fais finalement que l'hiver ! Ça fait très longtemps aussi que j'ai l'idée de faire des soufflés sucrés, j'en ai vu des très appétissants sur des livres de cuisine qui me donnent envie de tenter "la chose" !

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  5. @ Isa ... j'ai vu mais pas d'idée comme ça pour ton billet. Merci pour le com'

    @ Tiuscha ... à l'origine, Roux mixe la tomate séchée, l'origan, de la chair de tomate, et complexe avec une vinaigrette au basilic émulsionnée au mixeur. je l'ai juste accommodée en sauce classique. Quant au gaspacho, c'est le côté froid avec lequel j'ai un peu de mal: mais je n'ai sûrement pas du gouter la bonne ;o)

    @ Julie ... merci aux livres de cuisine ! et merci du passage ...

    @ Marie France ... j'adore les sauces, pour de multiples raisons déjà évoquée ici ... comme je réalise la plupart de mes fonds et autres fumets, ça me permet de dégraisser les jus, et de donner vraiment un caractère propre à la cuisine. Une sauce se réalise généralement en moins de 40 min: un plat simple accompagné d'une bonne sauce, et on a rapidement un plat sympa ;o) C'est vrai que généralement on parle de soufflés l'hiver, pourtant c'est super léger en bouche. Ici, ils sont réalisés de manière classique, mais on peut partir sur la même préparation, sans béchamel, avec de la fécule: c'est plus diététique et actuel !

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  6. J'aime l'idée du poulet dans ce soufflé. La sauce à base de tomates séchées est terrible. Mon régime de retour d'Auvergne commence mal...

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