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vendredi 29 octobre 2010

Pigeon Sauce aux Figues & Emulsion Café ...

Alors voilà, les résultats du jeu organisé par Tiuscha sont tombés, bravo aux lauréates. Même si j'avoue avoir été un peu déçu quant au niveau réel des recettes proposées, l'expérience de jury fut vraiment sympa, merci donc à Tiuscha. Aujourd'hui, je vous propose donc des Palombes et Chutney Cerises, Mousseline Butternut, "Semoule" Verte de Chou Fleur, Sauce Figues sèches et Emulsion Café .... En fait, je profite de ce pigeon migrateur (deuxième tentative sur ce blog) pour le faire osciller entre notre cuisine et les saveurs nord africaines, un peu comme pour ses voyages. Il s'agit de filets de palombe marinés à la noix, servis avec un condiment aigre/doux aux fruits rouges à dominante cerises, une mousseline butternut au pain d'épices (déjà vu ici) ainsi qu'une "semoule" de chou fleur vert amenant un croquant, et accompagnés d'une sauce aux figues avec une émulsion café ... bref, tout se tient ...



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 30 min / Cuisson: 45 min


Ce qu'il faut faire: 

… pour les Palombes:
- les Filets de 2 Palombes,
- 5 cl de Liqueur de Noix,
- 10 cl de Vin de Noix,
- 3 cl de Vinaigre de Noix.

… pour la Sauce:
- 4 Figues sèches,
- 1 Échalote,
- 30 cl de Fond de Volaille,
- ½ CàC de mélange d’épices à Pain d’épices,
- QS de Crème Fleurette.

… pour le Chutney:
- 15 Cerises séchées,
- 5 Fraises séchées,
- 4 Tomates séchées,
- 1 Échalote,
- la Marinade des Palombes.

… pour l’Emulsion:
- 5 cl de Fond de Volaille réduit en glace,
- 5 cl de Crème fleurette,
- 1 CàC de Café soluble.

- Mousseline de Butternut,
- Semoule de Chou fleur vert.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre les filets de palombes à mariner avec le reste des ingrédients durant 30 min. Passer et enfourner à 60 °C durant 30 min, pour terminer la coloration au beurre mousseux.

2/ Suer l’échalote ciselée avec les figues en petits mirepoix, ajouter les épices, et mouiller avec le fond, réduire 20 min. Mixer, passer et rectifier la consistance avec un trait de crème fleurette.

3/ Détailler les fruits séchés en petits dés, les mettre à suer avec l’échalote ciselée, mouiller avec la marinade conservée, et réduire à consistance sirupeuse épaisse. Passer au hachoir électrique.

4/ Chauffer le fond réduit et la crème, verser sur le café soluble, émulsionner.

Dresser avec la mousseline et la semoule verte …



4 commentaires:

  1. je suis épaté par la cuisson du pigeon (que j'adore mais suis le seul ici donc pour mou seulement au resto qd il y en a !!)
    Bonne journée dans le SO!

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  2. Figue/noix/café, c'est un trio très chouette, évidemment les palombes, un autre paire de manche pour en trouver !
    Joli plat voyageur et la cuisson a l'air plutôt réussie.
    Pas toujours facile d'être juré, je sais bien, tu t'attends à des choses plus cuisinées je pense.

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  3. Merci Pierre ;o) ... effectivement, la cuisson était réussie
    @ Tiuscha ... pour les palombes, il faut connaître un chasseur, directement ou indirectement ... Pour le côté juré, certes je m'attendais à ça mais aussi à des choses plus cuisinées effectivement, et surtout plus "réfléchies", plus recherchées, pas forcément dans la technicité, mais dans l'approche. Quoi qu'il en soit, ce fut une très bonne expérience, et t'en remercie encore !

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  4. Cuisson parfaite, à tester rapidement. Je connais quelques bons chasseurs dans le coin.

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