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dimanche 28 novembre 2010

Entremets Noix & Chocolat ...

Lors de la réalisation de la Pâte de Noix maison, Marie France se demandait comment utiliser ensuite l'appareil ... Outres un Caramel de Noix pour accompagné un Pressé de Foie Gras, une Galette des Noix pour les Rois en Janvier, un Veau Braisé en Cocotte, ou encore la Tartelette Café/Noix de Jean Sulpice, je vous propose aujourd'hui un dessert, un Entremets Noix/Chocolat, servi avec un "chutney" sucré Figues sèches/Nashis Poires caramélisées à la Noix ... Très forte influence d'un dessert réalisé l'année dernière pour Noël, avec une ou deux modif' ... pour le biscuit, il s'agit d'une inspiration de Pascal Le Gac, publiée dans un Thuriès ... Verdict ?!! Quelle question ...



Pour un cadre de 15/15 cm soit 4 à 6 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 4h / Cuisson: 15 min

Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit Chocolat:
- 1 Jaune d'œuf,
- 22g + 10g de Sucre,
- 12.5g d'Eau chaude,
- 1 blanc d'oeuf monté,
- 22g de Farine,
- 7.5g de Poudre d'Amande,
- 7.5g de Cacao en Poudre.

... pour la Crème de Noix:
- 3 Jaunes d'Oeufs,
- 250g de Crème liquide,
- 50g de Sucre,
- 60g de Pâte de Noix,
- 2 feuilles de Gélatine.

... pour la Mousse Chocolat:
- 80g de Lait,
- 80g de Crème liquide,
- 160g de Chocolat à 60%,
- 12g de sucre,
- 2 feuilles de Gélatine,
- 80g de Crème fouettée (tpt crème fleurette/mascarpone).

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser le Biscuit: blanchir les jaunes et 22g de sucre, monter l'appareil en versant progressivement l'eau dessus, afin d'obtenir un mélange vaporeux. Incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre restant. Ajouter délicatement la farine, la poudre d'amande et le cacao. Étaler sur un papier cuisson et cuire au four à 170°C durant une douzaine de minute. Débiter un cadre aux dimensions. 

2/ Réaliser la Crème: blanchir les jaunes avec le sucre, verser la crème bouillante dessus, ajouter la pâte de noix et laisser épaissir sur le feu  85°C. Mettre la gélatine préalablement ramollie. Mixer au plongeant, verser sur le biscuit et prendre au congélo 30 min.

3/ Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre. Mettre à chauffer le lait et la crème, verser sur l'appareil précédent, remettre sur le feu et épaissir. Ajouter la gélatine ramollie. Verser sur le chocolat haché, mixer. Laisser refroidir sans prendre, incorporer la crème fouettée, verser sur la crème aux noix, prendre au froid.

4/ Servir avec des dés de gingembre confit,et ici, avec des figues sèches caramélisées avec des nashis poires, au vin et  la liqueur de noix ...




vendredi 26 novembre 2010

Noix de Veau & Foie Gras, Chutney de Mangue ...

La blogosphère, canal culinaire, intéresse ... elle intéresse, c'est certain ... M6 a déjà proposé son Dîner Presque Parfait version blogueurs, et souhaite réitérer l'opération aux vues des chiffres de la semaine. D'ailleurs, l'émission cousine, TopChef, est en train de procéder aux sélections pour une saga sur le même thème. En fait, les chaines de télé ainsi que les sociétés de prod' surfent sur la vague à bas coups: contre un quart d'heure de gloire sur le petit écran, nombreux sont ceux prêts à céder tout ce qu'ils savent  Parce que c'est ce qu'il se passe ... avoir recours à des professionnels leur reviendrait trop cher, tandis que là, les blogueurs vont livrer leur savoir, leurs tours de mains d'amateurs, leurs recettes accessibles, tout laisser à la prod', pour rien, contre un mince espoir de "devenir quelqu'un" via la télé. Perso, je n'ai pas été contacté directement ... 'dois pas avoir le niveau.

Par contre, j'ai reçu un mail, de Liebig, pour me prévenir que les Cannellonis à la Bisque de Homard, Émulsion Safranée venaient de remporter une SmartBox ... cool, non ?! ... je vais  suivre mes premières heures de cours de cuisine ! Merci à eux, tout de même. Enchainons sur la recette du jour, un plat de fête presque, une Noix de Veau basse température et son Escalope de Foie Gras, Chutney de Mangue et Mousseline de Butternut, Réduction de Jus de Veau Truffée. Précisons de suite à la Répression des Fraudes qu'il s'agit d'une sauce à base de jus de truffe maison, réalisé à partir d'une truffe noire du Périgord: 'remettraient pas en cause la provenance les bougres ?! Trêve de badineries ... il s'agit donc d'une noix de veau (du Périgord) roulée en rôti, cuite à 65°C durant plusieurs heures, pour atteindre une température de cuisson quasi parfaite à mon goût: 61/62°C à cœur; servie avec une tranche de foie gras poêlée (du Périgord). L'idée du chutney est venue à la suite d'un repas où la cuisinière proposait un chutney, auquel une fois enlevé le sucre, une saveur épicée me plaisait en bouche. Renseignement pris, je pouvais me rendre compte que nous étions entre le pain d'épices et le curry jaune ... La mousseline n'a rien d'original en terme de goût.



Pour 4 pers. / Préparation: 40 min / Cuisson: plusieurs heures.

Ce qu'il faut:

... pour la Viande:
- Rôti de Veau non bardé, pris dans la Noix, entre 600 et 700g,
- 3 gousses d'Ail écrasées,
- Sel et Poivre,
- 4 Escalopes de Foie gras frais de Canard.

... pour le Jus truffé:
- 40 cl de Fond de Veau goûteux,
- 5 cl de Jus de Truffes au Madère (maison).

... pour le Chutney:
- 1 Mangue bien mûre,
- 3 cl de Vinaigre de Vin d'Ananas,
- 3 cl de Vinaigre de Riz,
- 3 CàC de mélange d'Épices (genre pain d'épices),
- 1 gousse d'Ail dégermée,
- Facultatif: noisette de Wasabi.

... pour la Mousseline:
- 1 courge Butternut,
- QS Bouillon de Veau,
- 2 Racines Persil moyennes,
- QS Huile d'Olive extra vierge.

Ce qu'il faut faire:

1/ Assaisonner le rôti de veau, le mettre dans un plat avec les gousses d'ail, couvrir d'un film, et enfourner à 65°C pour atteindre 61°C à cœur. Au moment, colorer dans un beurre mousseux.

2/ Réduire tout doucement, et progressivement le fond de veau. A consistance, ajouter le jus de truffe et poursuivre la cuisson 5 min.

3/ Détailler la mangue en petits mirepoix, la mettre dans une poêle avec l'ail finement haché, les vinaigres, les épices mixées et tamisées, couvrir et mettre à feu doux. Au bout de 5 min, découvrir et laisser compoter doucement. Ajouter le wasabi 5 à 10 min avant le terme de la cuisson, si choisi.

4/ Cuire à découvert le butternut et les racines persil en cubes quasi couverts de bouillon. Réduire presque à sec. Mixer au plongeur et émulsionner avec l'huile d'olive.

5/ Dans une poêle anti adhésive munie d'une noisette de graisse de canard chaude, saisir les escalopes de foie gras 1 min d'un côté et 45 sec de l'autre, en évacuant la graisse à mi cuisson si nécessaire.

Dresser ...



mardi 23 novembre 2010

St Jacques Sauce Citron & Risotto ...

Reprenons nos esprits, et par là même, le cours du blog ... Le froid s'installe, les cheminées s'embrasent, les fêtes approchent ... bref, rien d'illogique avec la recette du jour, ces St Jacques, Sauce Citron, Corail en Risotto crémeux ... En fait, la sauce est réalisée à partir d'un jus de coques avec un jus de citron  (citrons maison, SVP), additionnés de citronnelle en poudre, de feuilles de citronniers séchées et de panais, afin de renforcer la saveur citronnée: pour info, les feuilles et la citronnelle m'ont été ramenées de Thaïlande. Le panais va servir de liaison (je sais que Tiuscha apprécie le procédé): on pourrait s'arrêter là, mais la sauce serait très âpre, j'ai préféré l'adoucir légèrement avec une trait de crème fleurette. Le risotto reprend le corail des St Jacques ainsi que les coques de la sauce ... rien ne se perd, quoi ... et sinon ?! bin ... excellent, tout simplement .... La recette aurait pu être présentée à Marie France, mais le plat n'est pas très "canaille" ...



Pour 2 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

- 10 St Jacques avec Corail,
- Fleur de Sel, Poivre du Moulin.

… pour le Jus de Coques:
- 20 cl de Vin Blanc sec,
- 2 poignées de Coques,
- 1 Carotte,
- 1 Branche de Céleri,
- 1 Échalote,
- 1 feuille de Laurier,
- 2 branches de Thym,

… pour la Sauce Citron:
- 20 cl de Jus de Coques,
- 10 cl d’eau,
- 5 cl de Jus de Citron,
- Zeste d’un Citron (non traité),
- 1 CàC de Citronnelle en poudre,
- 3 feuilles de Citronnier,
- 1 petit Panais,
- 5 cl de Crème fleurette,
- Sel et Poivre.

… pour le Risotto:
- 20 cl de Riz,
- le Corail des St Jacques,
- les Coques du Jus,
- 1 Échalote,
- 20 cl Vin Blanc Sec,
- 20 cl de Crème Fleurette,
- 60 cl de Bouillon de Volaille assaisonné.

Ce qu’il faut faire:

1/ Suer, à sec, l’échalote finement ciselée avec le céleri et la carotte émincés, ajouter les coques rincées, et mouiller avec le vin. Ajouter le laurier et le thym, couvrir et cuire une petite dizaine de minutes après ouverture des coques. Passer le jus, en conserver 20 cl, et réserver les coques.

2/ Dans une casserole, mettre le jus de coques, l’eau, le jus de citron, les épices, les feuilles de citronnier pilées et le panais en mirepoix, courir et cuire une quarantaine de minutes. Mixer, passer, amener doucement à consistance souhaitée, ajouter la crème, chauffer 10 min doucement, émulsionner à nouveau au moment de servir.

3/ Suer l’échalote ciselée dans un filet d’huile d’olive, ajouter le riz rincé et gonflé, bien remuer en l’amenant à l’état translucide. Ajouter le corail en petits dés, déglacer avec le vin. Laisser imbiber en remuant, mouiller ensuite, 20 cl par 20 cl, en laissant à chaque reprise le temps au riz d’absorber le liquide. Aux derniers 20 cl, ajouter la crème en plus, bien mélanger et passer, ajouter les coques. Au moment de servir, réchauffer le liquide, mettre le riz, bien mélanger.

4/ Au moment, snacker les St Jacques dans un filet d’huile d’olive, saler et poivrer. Dresser …




lundi 22 novembre 2010

Salon du Blog à Soissons & sa Recette de Démo ....

 3 jours et 1300 km après, me voila de retour du Salon du Blog Culinaire à Soissons, organisé à l'initiative de l'équipe de 750g, Damien et Christophe en "Chefs" de file. 2 jours de rencontres, de démonstrations, de débats, de découvertes, de dégustations ... plus la route = pas mal de fatigue ... Autant le dire: tout était parfaitement organisé, tant au niveau du salon en lui-même et des démos, qu'au niveau de l'intendance ... Samedi midi, nous avions tous ramené quelque chose de "local"; samedi soir, les sponsors intervenaient avec les élèves du lycée, pour nous proposer notamment un très bon saumon fumé, un agneau irlandais excellent, des samossas de lapin, un fromage irlandais à la bière surprenant, de très bonnes mignardises en dessert .... ; tandis que Dimanche midi le repas avait des accents lombards. Bref, encore un grand bravo à tous les organisateurs !

Côté démo, en ce qui me concerne, ce fut un peu laborieux ... un frigo qui ne fonctionnait pas, pour lequel j'ai bien du mettre 10 min avant de m'en rendre compte (dommage pour la prise de la gelée), et une belle coupure au majeur ... c'est que leurs couteaux ne coupent pas comme les nôtres ;o) ... il faudrait bien un ou deux points, mais on verra ça plus tard ... Je présente ici la recette des Crevettes Cocktail en Cannelloni, avec plus de réussite ... A noter cependant: soit nous partons sur un jus de pamplemousse pour plus d'authenticité et d'amertume, soit nous réduisons ce même jus de pamplemousse pour concentrer les sucres et les saveurs; on additionne agar et gélatine pour moins de "cassure" donc plus de maniabilité.



Pour 4 pers. / Préparation: 10 min / Attente: 30min / Cuisson: 10 min

Ce qu'il faut:

- le jus de 6 Pamplemousses passé,
- 3g d’Agar-agar,
- 5g de Gélatine en feuilles,
- 2 belles poignées de Crevettes cuites,
- 2 Avocats mûrs,
- Mélange d’épices à guacamole (maison ou tout fait),
- le jus d’1 Citron,
- ½ Oignon émincé.



 Ce qu'il faut faire:

1/ Réduire le jus de pamplemousses à 30 cl en écumant, ajouter l’agar, porter à ébullition, ajouter ensuite la gélatine ramollie, mixer, couler sur une plaque en silicone, et laisser refroidir 30 min au froid.

2/ Mixer au plongeur la chair des avocats à la fourchette, ajouter les épices, le jus de citron et l’oignon. Mixer le tout, rectifier l’assaisonnement, mettre au froid.

3/ Préparer les crevettes: les décortiquer et les détailler en dés.

Dresser: tailler la gelée de pamplemousse en rectangles, napper de guacamole, poser tout du long des dés de crevette … rouler. Servir sur une petite salade croquante, radis/céleri branche, simplement vinaigrée.



PS: photos prises au moment de la réalisation de la recette, courant Mai de cette année, d'où l'accompagnement ....

samedi 20 novembre 2010

Velouté de Chou Fleur, selon Robuchon ...

Nous sommes en plein Salon du Blog Culinaire à Soissons, alors une petite recette aux 3 fonction:s référencer le blog, cuisiner léger et de saison, faire patienter d'ici mon retour ... Pour ce faire, un Velouté de Chou Fleur ... selon Robuchon ... Une ou deux modif', dont l'ajout d'ail qui joue beaucoup. La recette est tirée de Tout Robuchon, aux éditions Perrin (présentes au Salon du Livre le week-end dernier),et idéale pour les restes de chou fleur ...



Pour 2 pers. / Préparation: 10 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

- 300 à 400g de Chou Fleur,
- 1 Blanc de Poireau,
- 20g de Beurre,
- 20g de Farine,
- 65 cl de Fond de Volaille,
- 4 gousses d'Ail dégermées,
- 1 Jaune d'œuf,
- 5 cl de Crème Fraiche,
- 1 CàC de pluches de Cerfeuil,
- Sel.

Ce qu'il faut faire:

1/ Faire bouillir une grande quantité d'eau salée, y plonger quelques minutes le chou fleur en bouquets, refroidir.

2/ Suer le poireau émincé avec l'ail, bien enrober, ajouter la farine, mélanger. Mouiller avec le fond, amener à ébullition.

3/ Ajouter le chou fleur, et couvrir. Cuire à feu doux 35 à 40 min.

4/ Mixer au plongeur. Ajouter le mélange œuf et crème battus avec le cerfeuil. A partir de ce moment, le velouté ne doit plus bouillir.


jeudi 18 novembre 2010

Soufflé aux Noix, Sauce "Dukkah" & Salon du Blog ...

C'est officiel depuis 2 jours ... la France vient d'obtenir le classement de sa Gastronomie au Patrimoine Mondial par l'UNESCO. Les retombées peuvent être énormes ... pas uniquement au niveau économique, mais je pense aussi à la sauvegarde d'une agriculture, seule "fournisseur" de ce "savoir manger". Je me dis aussi que cette reconnaissance sera peut-être un modeste bouclier face à la standardisation mondiale de la bouffe. En revanche, il ne faudrait pas que ce classement ne devienne un matelas sur lequel se reposer ou encore une prison enfermant un passé, une gloire passée sans cesse ressassée ... Bref, pour aujourd'hui, on ne s'enferme pas, on s'ouvre au monde, avec des Blancs de Poulet et Soufflé aux Noix, Sauce façon Dukkah ... Nous avons déjà vu le mélange d'épices nord-africain "Dukkah", duquel la noix est sortie pour faire un soufflé, et remplacée par du whisky dans la sauce, qui s'associe parfaitement à la noix ... 




N'oublions pas ce week-end, le Salon du Blog Culinaire à Soissons !! Autant le dire, ça va être speed ... plus de 600 km, je ne pourrai y être avant Samedi après midi ... pour repartir Dimanche .... mais c'est l'occasion de croiser d'autres bloggueurs, d'autres passionnés ;o)




Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 30 min.

Ce qu'il faut:

- 2 Blancs de Poulet détaillés en cubes.

... pour le Soufflé:
- 10 cl de Sauce au Noix,
- 4 Oeufs,
- 1 CàS bombée de Maïzena,
- 10 cl de Lait.

... pour la Sauce:
- 50 cl de Fond de Veau,
- 1 CàC de Paprika Doux,
- 1 CàC de Carvi moulu fraichement,
- 1 CàC de Graines de Coriandre fraichement moulues,
- 1 CàS de Sésame moulu,
- 10 cl de Whisky,
- 1 CàC de Maïzena.

Ce qu'il faut faire:

1/ Épaissir à la consistance d'une béchamel le restant de sauce aux noix, le lait et la maïzena. Refroidir et ajouter les jaune d'œufs, verser ensuite sur les blancs montés en neige. Verser dans des moules ou des cercles beurrés, enfournés à 200°C 15 min durant.

2/ Réduire le fond de veau avec les épices et le whisky des 2/3 la sauce. Ajouter la fécule diluée dans un peu d'eau. Epaissir légèrement.

3/ Poêler les dés de poulet dans un filet d'huile d'olive.

Dresser ...





mardi 16 novembre 2010

Le Boeuf Bourguignon ....

Ça faisait longtemps ... ça faisait longtemps que je souhaitais me livrer à ce genre d'exercice: prendre un classique, et le réinterpréter. Mon choix se portait alors sur le Bœuf Bourguignon ... En fait, c'est en voyant un très joli jarret de bœuf pour 4 chez le boucher que l'idée naissait. Après, je me suis très largement inspiré des notes d'Escoffier, en prolongeant le temps de marinade, en ajoutant du cognac lors de la cuisson, de la pâte de noix pour adoucir l'acidité du vin, des épices pour remplacer la sauce espagnole. La cuisson est très longue, en basse température, aux alentours de 65°C pour atteindre 61/62°C à cœur: environ 8h ... La réinterprétation se situe principalement au niveau de l'accompagnement, puisque l'on retrouve les pommes de terre, les oignons glacés, les croutons et la poitrine de porc, sous la forme de pommes duchesses lardées et d'un "tube" de crouton fourré d'une purée d'oignon.



Pour 4 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 24h / Cuisson: 8h

Ce qu'il faut:

... pour le Bœuf à la Bourguignonne:
- une pièce de bœuf de 800g à 1 kg dans le Jarret,
- Lardons marinés dans le cognac,
- 1 blanc de Poireau,
- 1 belle Carotte,
- 1 Oignon,
- 6 gousses d'Ail,
- 10 Champignons de Paris,
- 2 CàC de Pâte de Noix,
- 1 CàC de Mélange d'épices (genre pain d'épices, rustiques),
- 1l de Vin Rouge,
- 10 cl de Cognac,
- 40 cl de Fond de Veau,
- 1 CàS de Maïzena.

... pour les Pommes de Terre:
- Fines tranches de Lard.

... pour les Tubes de Pain:
- 2 Oignons,
- Sucre en Poudre,
- Eau,
- 4 Tranches de Pain de Mie.

Ce qu'il faut faire:

1/ La veille, mettre le viande lardée à mariner avec les légumes en tronçons, l'oignon coupé en 2 et piqué de clous de girofle, l'ail dégermé, mouiller de vin à hauteur et laisser mariner 24h.

2/ le jour même, mettre la viande dans une cocotte, verser la marinade passée, avec les champignons, et compléter avec des lardons, le cognac, la pâte de noix et le fond. Enfourner à 65/70°C pour atteindre 61 ou 62°C.

3/ Coucher à la poche à douille des boudins de pommes duchesses, et enfourner à 200°C durant 20 min. Former des petits carrés à l'aide de 3 ou 4 tranches de lard coupées en 2, enrouler des tronçons de pommes duchesses. Au moment, faire revenir dans un filet d'huile d'olive.

4/ Émincer les oignons, saupoudrer légèrement de sucre dans une casserole, mouiller à hauteur, et glacer. Mixer au plongeur.

5/ Passer les tranches de pain de mie sans la croute au laminoir, former des cylindres soudés au blanc d'œuf, et frire à l'huile à 140°C. Égoutter, et fourrer d'oignon.

6/ Passer la sauce, et réduire de moitié, avant d'épaissir à la maïzena.

Dresser ...



lundi 15 novembre 2010

Salon International du Livre Gourmand de Périgueux 2010 ...

Il y avait effectivement de quoi s'occuper tout le week-end ... et si tout a commencé sous la pluie, le Salon International du Livre Gourmand de Périgueux 2010 tire sa révérence ... sous la pluie ... Perso, je ne pouvais y consacrer les 3 jours, alors c'était pour Samedi: jour de marché, avec les débuts du "gras", ciel bleu magnifique, le décor idéal pour une visite culinaire ... C'est en fait une bonne partie du centre ville qui vibre avec ce salon. Plusieurs établissements jouaient le thème de la soupe au moment du repas, d'autres se faisaient les scènes de débats, une très bonne ambiance finalement. 

L'un des points forts du salon: les démonstrations ... toutes les heures, se succédaient différents auteurs pour développer une recette en public, comme sur un mini plateau télé. Assez bien faites, j'ai opté pour celles d'Andrée Zana-Murat & Frédérick Grasser-Hermé sur le couscous, assez intéressante, ainsi que celle du Chef Jacques Le Divellec pour 2 plats autours de la St Jacques, moins enrichissante mais plus sympathique à suivre. Petit bémol, je n'ai pu assister à la démonstration du Chef québécois Normand Laprise ... 




Côté Salon du Livre à proprement parler, nous pouvions compter plus de 200 auteurs, 60 éditeurs et 6 librairies. La tendance ? Les coffrets ... ces boites qui mêlent recueil de recettes sans grand intérêt sur un thème, et l'ustensile sans grande qualité lié à ce thème: genre les mini cocottes, les macarons, les sushis .... bref, une quasi invasion. La confirmation ? Le boom de la publication dans le domaine, avec des bouquins de recettes par dizaines, se répétant souvent, parfois appendices de magazines, dont les sujets restent du déjà-vu: tout sur le chocolat, les cup cakes, les muffins, les sushis (encore eux), les espumas, les pâtes ....  Mes coups de cœurs ? Les séries Larousse, qui restent des références à mon avis pour l'amateur, quel que soit son niveau: le Gastronomique, la Pâtisserie, le Chocolat, la Cuisine du Monde, et plein d'autres ... et un qui m'a tapé dans l'œil sur les gestes des professionnels. Un livre sur les recettes d'Eric Frechon, aux éditions Solar, pour lequel j'avoue avoir craqué ... hey, il fallait faire un choix.



Au passage, un p'tit coucou à deux connaissances, que je n'avais pas pris en photo la dernière fois ... 



... les animateurs de "Madame est Servie" sur France Bleue Périgord, avec à gauche, Jean Paul Durignieux, et à droite, David Dérhille ...

mercredi 10 novembre 2010

Brownies au Chocolat ...

Aujourd'hui, c'est Mercredi ... Jour des enfants !!! ... Pour coller à l'actualité, et en profiter pour référencer le blog, je vous propose une recette de Brownie au Chocolat et Noix ... Ha bin oui, il faut bien trouver une utilité à toutes les noix récupérées cette merveilleuse année. Il y a bien eu la pâte de noix, des œufs brouillés, et plein d'autres choses (à vous de chercher un peu), ici, c'est un classique, rapide et hyper simple ... qui en plus se laisse manger avec facilité, l'insolent ! Pour info, la recette est tirée d'un bouquin dédié au chocolat ,de la série 100% Plasir de Larousse



Pour 16 petits Brownies / Préparation: 20 min / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

- 100g de Beurre,
- 120g de Chocolat Noir à 60%,
- 2 Oeufs,
- 80g de sucre en Poudre,
- 70g de Cerneaux de Noix grossièrement hachés au couteau.

Ce qu'il faut faire:

1/ Beurrer un moule rectangulaire ou carré, chemiser de papier cuisson, beurré à son tour. Laisser reposer au froid durant la préparation.

2/ Fondre le beurre en parcelles avec le chocolat grossièrement haché au bain marie. 

3/ Pendant ce temps, blanchir les œufs avec le sucre, ajouter le chocolat et mélanger correctement afin d'obtenir une pâte homogène, ajouter ensuite les noix et mélanger à nouveau.

4/ Verser dans le moule et enfourner 20 min à 180°C.

Refroidir avant de démouler sur une grille. Facultatif: saupoudrer de sucre glace.




dimanche 7 novembre 2010

Salon International du Livre Gourmand de Périgueux ...

Tous les 2 ans, la ville de Périgueux accueille le Salon International du Livre Gourmand (le SILP) ... pour l'édition 2010, c'est le week-end prochain, les 12, 13 et 14 Novembre. Cette année, l'invité d'honneur sera le Québec, représenté entre autre par Normand Laprise, parrain de la manifestation, avec, côté français, le Chef Jacques Le Divellec (ancien 2 étoiles). Pour ce salon du livre culinaire, les visiteurs pourront compter sur 210 auteurs et 67 éditeurs: il y aura de tout, de quoi satisfaire tout le monde !! Une multitude d'activités viendra se greffer sur cette période, au minimum: 
- des Expositions, sur les thèmes notamment de la gourmandise au travers de la photo/affiche ou encore de l'alimentation dans la BD.
- des Conférences, 10 au total, dont les thèmes varient aussi, mais tournent toujours de la "bouche".
- des Cafés Littéraires, des Tables Rondes, des Ateliers ou encore des Spectacles et des Projections ....
- des Démonstrations de Cuisine, de 10h à 18h, sur les 3 jours, à toutes les heures.

Comme je le disais, il y en aura pour tout le monde: les passionnés, les curieux, les intéressés, les adultes, les enfants, ... bref, en 2008, ils étaient 16000 à avoir fait le détour ;o)

Pour les Tarifs, comptez 2€ pour 1 journée, 5€ pour le Pass 3 jours ... Pour les lieux, ça se situe sur l'Esplanade Robert Badinter, les Théâtres de l'Odyssée et du Palace, Place Montaigne, Site/Musée Gallo-romain Vesuna, la Bibliothèque Municipale, le Cantre Culturel, la Maison de quartier du Gour de l'Arche, ainsi que le complexe de la Filature de l'Isle ...

Sur l'ensemble du programme qui m'a été transmis, j'ai pu noter:
- la Soirée d'Ouverture et de Remise des Prix (Prix La Mazille, International, Jeunesse ...), le Vendredi 12 à 20h,
- les Expositions: "le Goûts de Bulles" sur la place de la "bouffe" dans la BD, et "Mais que mangent nos Héros", "Monsieur Puzzle à l'Ecole des Bédévores" (pour les enfants), "Tour du Monde Equitable", "Images en Gourmandises" ...
- les Conférences: "Partage des la nourriture, acte fondateur d'une relation, d'une civilisation" le Vend. 12/11 à 16h; "Légumes oubliés & Biodiversité alimentaire" le Sam. 13/11 à 10h30; "Importance du Goût dans l'alimentation pour l'enfant" le 13/11 à 14h30; "Le Goût et la sauvegarde du Patrimoine culinaire français" le 14/11 à 11h;
- les Tables Rondes: "Cuisine d'hier et de demain" Vend 12/11 à 17h; "Développement durable, éducation et bien-être" 13/11 à 11h;
- pour le Cinéma: "Food Inc" de Robert Kenner, le 9/11 à 9h (lycées et étudiants, uniquement),
- dégustation de Soupes sur nombre de Places de la ville;
- pour les Démo: Vendredi 12/11 à 12h, Sébastien Bras; Samedi 13/11 à 11h, Frédérick Grasser-Hermé; à 14h Normand Laprise; le Dimanche 14/11 à 12h, Christophe Felder ...
- une Vente aux enchères de Vieux livres et collections, à la Maison des Ventes, le Samedi 13/11 à 14h30, avec des spécimens superbes: éditions originales de Brillat-Savarin, des Almanachs, la collection complète des Guides Rouges, ...

De quoi s'occuper tout un Week-end !!

vendredi 5 novembre 2010

Brandade d'Ecrevisses & Toast à la Tomate Séchée ...

Ce week-end, j'ai mis la main  sur des écrevisses assez abordables ... si la première fois je vous les proposais façon "Ninon", aujourd'hui ce sera une Brandade d'Ecrevisses au Chou Fleur et son Toast de Pain de Mie aux Tomates Séchées, Réduction de Fumet d'Ecrevisse. La brandade n'est pas réalisée dans les règles de l'art, on est sur une adaptation, mais dont le résultat est très proche. C'est dans le dernier Thuriès que se situe l'idée du dressage du toast, dans un autre Thuriès celle de l'association écrevisses/chou fleur et dans la bible d'Escoffier l'écrevisses/tomates. La sauce est on ne peut plus simple, mais renforce la saveur du crustacé.




Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:
- 1 petit Chou fleur,
- 4 PdT moyennes,
- 6 gousses d’Ail,
- Sel,
- 50 cl de Fumet d’Ecrevisses,
- 10 Écrevisses,
- QS Court Bouillon parfumé,
- 1 Échalote,
- 1 Blanc de Poireau,
- 1 belle Carotte,
- 2 gousses d’Ail,
- 20 cl de Vin blanc sec,
- 4 grains de Poivre,
- 1 CàC de Paprika,
- 2 feuilles de Thym,
- 2 tranches de Pain de Mie blanc,
- 5 Tomates séchées,
- 10 Olives noires,
- 1 Échalote,
- 3 cl de Vinaigre Xérès + 3 cl de Balsamique,
- Huile à friture + Huile d’olive,
- 1 blanc d’œuf.

Ce qu’il faut faire:

1/ Porter le court-bouillon à ébullition, plonger les écrevisses dedans, et les cuire 2 à 3 min à partir du bouillon. Plonger dans la glace, et décortiquer. Conserver les carcasses.

2/ Suer l’échalote ciselée dans 1 CàS d’huile d’olive, ajouter les carcasses d’écrevisses, les concasser, bien dorer, ajouter ensuite les légumes en tronçons, cuire quelques minutes. Ajouter le paprika, le poivre, le thym et le laurier, déglacer au vin blanc, réduire quasiment à sec, et mouiller à hauteur de court bouillon. Cuire à petits bouillons durant 40 min. Passer et dégraisser. Réduire successivement 50 cl par portions de 10 cl.

3/ Enlever la croute des tranches de pain de mie, et les passer au laminoir à pâtes. Rouler autour d’un cylindre, coller les parois avec du blanc d’œuf. Plonger dans l’huile à 150°C, égoutter, réserver.

4/ Détailler les olives et les tomates séchées en duxelles, les mettre à suer avec l’échalote ciselée et un filet d’huile d’olive. Déglacer avec les vinaigre et réduire doucement à sec. Hacher et garnir de ce condiment les « tubes » de pain de mie. Conserver au chaud.

5/ Cuire à la vapeur le chou fleur en bouquet. Mixer au plongeur. Mettre les pommes de terre à cuire avec les 6 gousses d’ail, le lait et du sel. Écraser les pdt et l’ail, ajouter le chou fleur mixé et les écrevisses coupées en 2 et une louches de fumet d’écrevisses. Placer au four à 90°C durant 15 min.

6/ Dresser, la brandade avec un crouton et un cordon de réduction





mercredi 3 novembre 2010

Cabillaud en croute de Noix Cacaotée, Emulsion au Pain d'Epices ...

Le thème est passé au Saumon sur 750g.com, mais il me restait une recette à publier sur celui du mois dernier, le chocolat. Il s'agit donc d'un Dos de Cabillaud en Croute de Noix Cacaotée, Petites Galettes de Semoule au Potimarron, Émulsion Pain d'Épices. Ici, nous sommes en présence d'une croute moderne, réalisée à partir de noix fraiches, donc encore assez tendre, tandis que les galettes sont elles, sur les bases d'une préparation assez proche de celle des gnocchis. Je sais, le cabillaud n'est pas de  saison, mais il s'agit d'une pièce congelée il y a quelques mois, donc je devrais être à moitié pardonné ;o)



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

… pour le Poisson:
- 2 Pavé de Dos de Cabillaud,
- Sel et Poivre,
- Filet d’huile de Noix
- 50g de Noix fraiches torréfiées,
- 50 de Beurre ramolli,
- 1 CàC de Cacao en Poudre.

… pour les Galettes:
- 1 Potimarron (soit 250g vidés et épluchés),
- 125g de Mascarpone,
- 1 Œuf + 1 Jaune,
- ½ Fève Tonka râpée,
- Sel et Poivre,
- 200g de Semoule moyenne.

… pour l’Emulsion:
- 30 cl de Fumet de poisson,
- 2 CàC d’Epices à Pain d’Epices,
- 5 cl de Crème liquide,
- 1 pointe de couteau de Lécithine de soja.

Ce qu’il faut faire:

1/ Au robot muni du batteur, mettre le beurre, ajouter les noix hachées en poudre, puis ajouter le cacao. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson, placer au froid le temps de prise. Détailler ensuite des rectangles aux dimensions des pavés.

2/ Cuire le potimarron à la vapeur, mixer au plongeur. Dans un saladier, battre le mascarpone avec l’œuf et le jaune, la tonka, le sel et le poivre. Ajouter à la purée de potimarron, mettre la semoule, bien mélanger et attendre 10 à 15 min. Réaliser des petites galettes à l’aide d’emporte-pièces. Cuire à l’eau bouillante le temps qu’ils remontent à la surface. Terminer la cuisson au beurre mousseux dans une poêle.

3/ Réduire le fumet à 10 cl avec les épices. Ajouter la crème, chauffer sans bouillir. Verser sur la lécithine, émulsion au mixeur au moment de servir.

4/ Placer les pavés de cabillaud dans un plat passé légèrement à l’huile de noix. Les assaisonner, mettre au four avec un récipient d’eau durant 30 min. Placer ensuite les rectangles noix/cacao, mettre 1 à 2 min sous le grill.

Dresser …



lundi 1 novembre 2010

La Pâte de Noix maison ...

Souvent on peut croiser sur ce blog la présence de "Pâte de Noix" ... il ne s'agit pas de la préparation accommodée de la pâte d'amande, mais d'un ingrédient pouvant entrer dans la composition de pâtisseries ou de sauces entre-autre, longtemps réservé aux professionnels. Maintenant, il est possible d'en trouver, notamment sur internet. Par contre, il est plus difficile de mettre la main sur une recette maison ... Pour une pâte de noix du commerce, comptez sur des tarifs se situant entre une trentaine et une soixantaine d'euros au kilo, avec des qualités plus que fluctuantes selon le produit. Certaines ne sont pas "pures à 100%", mêlant sucre et/ou huile, d'autres bien entendu, le sont. Le principe est finalement simple: rendre une certaine quantité de noix à l'état liquide, crémeux. Ensuite, pour de plus amples informations, il faut chercher ... et là, je suis tombé sur une thèse doctorale d'un chercheur à l'INRA concernant les noix (en règle générale) et autres graines. Je rassure l'assemblée si il en était besoin, en signalant de suite que je ne me suis pas tapé les 350 pages du document ...  notamment pas les parties purement scientifiques. Mais, j'ai pu apprendre certaines choses assez intéressantes pour la suite des évènements:
- il est préférable de torréfier les noix au préalable, afin concentrer leurs saveurs et d'évaporer une partie de leur eau. Pour cela, préférer la température douce, soit par exemple 40 à 50 min pour 130°C;
- mieux vaut éviter de les entreposer dans un récipient en métal (là, il se passe un truc au niveau moléculaire, qui altère les noix ...);
- soit on dispose d'une roue, et on récupère la pâte laissée lors de l'extraction de l'huile, à froid; soit on hache/mixe les noix suffisamment, à une température supérieure à 100°C afin d'obtenir la Pâte de Noix ... En chauffant, on ramollie la noix et favorise la sortie d'une partie de l'huile, facilitant ensuite l'opération. Pour se faire, pas beaucoup de possibilités ... je ne connais guère que le ThermoMix sur le marché grand public qui puisse permettre le chauffage à 100°C et mixage d'une telle qualité.

Habituellement, j'ai recours aux produits du commerce, mais cette année, avec la qualité de la récolte locale, et notamment à la maison, je ne pouvais laisser passer l'occasion. A noter en plus, qu'il m'était possible  de disposer d'un ThermoMix ce week-end ...

Résultat des Courses ... après 3h de casse-noix, 1.5 kg de cerneaux de noix frais récupérés ....



... torréfier à 130°C durant 40 min, répartis sur une plaque ...



... passage au ThermoMix ... durée totale de l'opération: 1h30 ... Commencer par chauffer l'appareil avec les noix, en mixant doucement (vitesse 2 à 3) durant 10 min ... augmenter très lentement la vitesse du hachoir pour finir vitesse maxi durant 10 min. Il ne faut pas aller trop rapidement, au risque de n'obtenir qu'une pâte encore solide ... L'odeur qui s'échappe de cette pâte proche en texture de celle à crêpes est tout simplement magnifique.








... Bref, de quoi tenir une bonne partie de l'année ...