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dimanche 28 novembre 2010

Entremets Noix & Chocolat ...

Lors de la réalisation de la Pâte de Noix maison, Marie France se demandait comment utiliser ensuite l'appareil ... Outres un Caramel de Noix pour accompagné un Pressé de Foie Gras, une Galette des Noix pour les Rois en Janvier, un Veau Braisé en Cocotte, ou encore la Tartelette Café/Noix de Jean Sulpice, je vous propose aujourd'hui un dessert, un Entremets Noix/Chocolat, servi avec un "chutney" sucré Figues sèches/Nashis Poires caramélisées à la Noix ... Très forte influence d'un dessert réalisé l'année dernière pour Noël, avec une ou deux modif' ... pour le biscuit, il s'agit d'une inspiration de Pascal Le Gac, publiée dans un Thuriès ... Verdict ?!! Quelle question ...



Pour un cadre de 15/15 cm soit 4 à 6 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 4h / Cuisson: 15 min

Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit Chocolat:
- 1 Jaune d'œuf,
- 22g + 10g de Sucre,
- 12.5g d'Eau chaude,
- 1 blanc d'oeuf monté,
- 22g de Farine,
- 7.5g de Poudre d'Amande,
- 7.5g de Cacao en Poudre.

... pour la Crème de Noix:
- 3 Jaunes d'Oeufs,
- 250g de Crème liquide,
- 50g de Sucre,
- 60g de Pâte de Noix,
- 2 feuilles de Gélatine.

... pour la Mousse Chocolat:
- 80g de Lait,
- 80g de Crème liquide,
- 160g de Chocolat à 60%,
- 12g de sucre,
- 2 feuilles de Gélatine,
- 80g de Crème fouettée (tpt crème fleurette/mascarpone).

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser le Biscuit: blanchir les jaunes et 22g de sucre, monter l'appareil en versant progressivement l'eau dessus, afin d'obtenir un mélange vaporeux. Incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre restant. Ajouter délicatement la farine, la poudre d'amande et le cacao. Étaler sur un papier cuisson et cuire au four à 170°C durant une douzaine de minute. Débiter un cadre aux dimensions. 

2/ Réaliser la Crème: blanchir les jaunes avec le sucre, verser la crème bouillante dessus, ajouter la pâte de noix et laisser épaissir sur le feu  85°C. Mettre la gélatine préalablement ramollie. Mixer au plongeant, verser sur le biscuit et prendre au congélo 30 min.

3/ Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre. Mettre à chauffer le lait et la crème, verser sur l'appareil précédent, remettre sur le feu et épaissir. Ajouter la gélatine ramollie. Verser sur le chocolat haché, mixer. Laisser refroidir sans prendre, incorporer la crème fouettée, verser sur la crème aux noix, prendre au froid.

4/ Servir avec des dés de gingembre confit,et ici, avec des figues sèches caramélisées avec des nashis poires, au vin et  la liqueur de noix ...




12 commentaires:

  1. Cet entremet est de toute beauté. Je note cette crème de noix.

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  2. Humm un entremet!... Et du chocolat! voila une recette parfaite pour les fêtes!

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  3. Cet entremet est très réussi et donne vraiment envie! le résultat fait très pro! Faudrait que j'essaie (^_^)

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  4. Ouah c'est magnifique, digne d'un grand restaurant! =)
    Bonne journée
    Bonne journée
    N'oublie pas mon concours les flans, voici l'adresse: http://unecuillerepourlesdelices.blogspot.com/2010/11/concours-kkvkvk-37-flan-patissier.html
    Merci d'avance ;)

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  5. Perso, à chaque fois (rares) que j'ai tenté ce genre de recette, j'ai toujours foirré le craquant . . .
    Apparement, le tien à l'air parfait . . .
    Recette à réaliser entre...mai et décembre ! ! !
    A+

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  6. Tu as oublié dans ton récap le Soufflé aux noix (qui m'a bien plu)...
    Rien à dire c'est top.
    Euh si au contraire, j'ai à dire : ne t'impatiente pas ça arrive, on est toujours en retard tu sais, mais ce qui est promis vient toujours...
    Amicalement
    Isa-marie

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  7. Superbe, tu es très fort pour ce genre d'entremets ! J'avais fait des trucs avec de la confiture de noix, c'est évidemment beaucoup plus sucré mais à défaut de grives...

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  8. @ Isa ... mais c'est vrai, j'ai oublié le soufflé récemment publié !! ça c'est parce qu'il était le résultat de restes, donc je l'avais zappé de manière inconsciente ;o) Ne t'inquiète pas pour les photos, je ne suis pas à la pièce !

    @ Tiuscha ... merci ;o) ... en fait, maintenant que j'ai les bonnes proportions et le coups de mains, les entremets sont assez faciles finalement ... un peu fastidieux, mais simples ...

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  9. Merci Ben d'avoir pensé à moi pour cette utilisation de pâte de noix, je vais la transmettre à une amie qui me demandait comment utiliser tout le stock qu'elle a en ce moment.
    Ta recette est très belle, je suis pour ma part assez peu douée en patisserie.... mais je me soigne !

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  10. La pâtisserie a longtemps été un point noir dans ma cuisine, mais maintenant, c'est plus le temps qu'il me manque pour en faire plus

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  11. Bonjour, j'ai suivi à la lettre cette recette mais arrivé à la mousse au chocolat : blanchir les jaunes avec le sucre, sauf que dans les ingrédients il n'y a pas de jaunes !

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    1. Bonjour ... et oui, effectivement, parfois j'oublie une info ou un ingrédients ... désolé ^^ ... Pour ce genre d'entremets, les jaunes d’œufs ne sont pas primordiaux, ils sont là pour amener une certaine onctuosité. En règle générale, je suis sur 2 jaunes d’œufs pour ces proportions ...

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