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lundi 6 décembre 2010

St Jacques & Choucroute de la Mer, Ecume Lardée ...

Aujourd'hui, il s'agit d'une suite ... celle d'il y a quelques jours, où je proposais des St Jacques avec une Sauce Citronnée, persuadé de pouvoir ainsi participer au jeu organisé par Marie France ... c'était sans compter sur l'oubli d'une présence "canaille", comprenez "porcine". Alors, plutôt que de repartir sur la même recette et un risotto, je préférais des St Jacques et Pak-Choï en Choucroute de la Mer, Sauce Citronnée et Écume Lardée ... Nous sommes sur le même principe d'ailleurs avec la choucroute, qui se compose des coques et du corail des noix, que pour le risotto. Pour le côté canaille, comme mentionné lors des commentaires, je suis resté sur l'idée de l'écume, via le siphon. Je sais, je sais ... Tiuscha part aussi sur une choucroute, elle avec le panais: n'y voir aucune ressemblance, n'y aucune inspiration consciente.



Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 4h / Cuisson: 1h.

Ce qu'il faut:

... pour les St Jacques:
- 10 Noix de St Jacques,
- Sel & Poivre,


... pour la Choucroute:
- 6 Pak Choï,
- QS Gros Sel,
- QS Eau,
- 4 baies de Genièvre
- les Coques,
- le Corail des St Jacques,
- 10 cl de Vin blanc sec.

... pour le Siphon:
- 10 cl de Crème liquide,
- 75g de Lardons,
- 10 cl de Jus de Coques.

Ce qu'il faut faire:

2/ Émincer finement les pak-choï, les mettre à macérer avec les baies de genièvre, du gros et sel et de l'eau durant 4h. Passer et rincer. Mettre dans une casserole avec le vin blanc, réduire de moitié, couvrir et cuire 30 min à feu doux. Ajouter les coques et le corail juste poêlé. Rectifier l'assaisonnement.

3/ Faire revenir les lardons dans un filet d'huile d'olive. Dégraisser et essuyer. Chauffer le jus et la crème sans bouillir, ajouter les lardons, mixer, et infuser 4h. Remettre sur le feu, porter à ébullition, et passer. Mixer au plongeur, et siphonner. Réserver au bain marie non bouillant.

4/ Colorer rapidement les noix de St Jacques dans un filet d'huile, assaisonner.

Dresser ...




4 commentaires:

  1. Très sympa cette choucroute au pak choi et avec la saint jacques il y a toujours un esprit de fête!

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  2. Evidemment j'aime beaucoup, et non rien de systématique entre nous que du plaisir :)

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  3. Nickel chrome :-) J'aime bien votre complémentarité à tous les deux, vous nous offrez toujours de belles surprises.

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  4. Et le tout, sans se concerter !!! Uniquement en suivant mutuellement nos blogs !!

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