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mardi 27 décembre 2011

Tarte Citron au Citron, selon Pierre Hermé ...

La Tarte au Citron ... Nous avons tous un avis dessus, prétendons tous connaître LA meilleure du monde (généralement celle de tata ou mémé), et sommes tous sûrement tombés sur une infamie jaune poussin. Des recettes, il en existe des dizaines: meringuées, non meringuées, avec un pompon de chantilly, au lemon curd, blablabla blablabli ... mais aujourd'hui, pas de chichi, on tape chez l'un des maîtres actuels du secteur, Pierre Hermé et sa fameuse Tarte Citron au Citron. Il ne s'agit pas d'un grand secret, puisqu'elle fut éditée à de multiples reprises depuis 7 ou 10 ans: je l'ai aperçue dans l'un des premiers Cuisine Créative, plus récemment dans le Larousse: Comme un Chef, certainement aussi dans le Larousse de la Pâtisserie, ou encore dans Infiniment Pierre Hermé

Mais qu'a-t-elle cette Tarte ? Perso, je l'ai réalisée pour la première fois il y a une quinzaine de cela ... en une semaine, l'expérience fut réitérée à deux reprises ... et depuis, je ne cesse de me demander pourquoi il m'aura fallu attendre si longtemps pour la tenter. Pour la pâte, il s'agit de sa pâte sucrée qui ne doit plus faire ses preuves. L'appareil n'est autre qu'un sabayon au citron travaillé à 83°C, monté ensuite au beurre tempéré, conférant ainsi une onctuosité quasi parfaite. La tarte est garnie et décorée de suprêmes de citron et de citrons confits maison.



Pour une Tarte de 26 cm / Préparation: 40 min (+15 min la veille) / Attente: 1h / Cuisson: 30 min (+1h30 la veille)

Ce qu'il faut:

... pour la Pâte Sucrée ... clic ici,

... pour les Citrons confits au Sucre:
- 330g d'Eau minérale,
- 2 Citrons,
- 165g de Sucre semoule,
- 1/3 d'une Étoile de Badiane,
- 3 grains de Poivre Noir Sarawak,
- 1/4 de Gousse de Vanille grattée,
- 1 CàS de Jus de Citron.

... pour la Crème au Citron:
- 4 Oeufs,
- 240g de Sucre en poudre,
- les Zestes de 5 Citrons,
- 160g de Jus de Citron fraichement pressé,
- 300g de Beurre à température ambiante.

.... les suprêmes de 1 ou 2 Citrons.

Ce qu'il faut faire:

1/ la Veille: détailler les 2 citrons en larges copeaux, comprenant zestes et un bon centimètre de pulpe. Plonger ces morceaux de citrons dans de l'eau bouillante, laisser reprendre l'ébullition et cuire 2 min. Egoutter, et refroidir immédiatement dans de l'eau glacée. Reproduire l'opération à 2 reprises.

2/ Mettre le reste des ingrédients destinés aux citrons confits dans une casserole, porter à ébullition à feu moyen, plonger les citrons égouttés dans ce sirop, couvrir aux 3/4, et cuire à très petits frémissement durant 1h30 (si cuisson trop forte sur une telle durée, les écorces seront dures comme du béton). Enlever du feu, et refroidir dans la casserole, avant de mettre au froid dans un récipient hermétique.

3/ le Jour Même: Étaler 350g de pâte sucrée sur 32 cm de diamètre et garnir un cercle préalablement beurré de 26 cm. Piquer, recouvrir de papier cuisson, garnir de haricots secs et enfourner une bonne vingtaine de minutes à 180°C, enlever les haricots et le paier, poursuivre la cuisson 5 min, histoire de blondir le fond. Laisser refroidir.

4/ Prélever les zestes (sans le blanc) des citrons, et verser le sucre dessus: bien mélanger à la main, entre les doigts (comme pour une pâte sablée) ... le sucre doit être bien "humidifié". Ajouter les oeufs, bien fouetter. Verser le jus de citron, et mélanger. Placer le tout au bain marie frémissant, et tout en remuant monter à 83°C.

5/ Passer la crème ainsi obtenue dans un saladier, et laisser tiédir à 60°C avant d'incorporer le beurre en morceaux. Mixer au plongeant durant un bon bout de temps afin d'obtenir une crème onctueuse. Conserver au réfrigérateur si nécessaire.

6/ Garnir la tarte de crème au citron à mi hauteur, parsemer de morceau de suprêmes et de citrons confits, recouvrir avec le reste de crème et renouveler l'opération. Conserver au réfrigérateur.




lundi 26 décembre 2011

Le Boeuf Wagyu façon Kobe ...

Si il est une viande qui fait le "buzz" depuis une poignée d'années maintenant, c'est bien le Bœuf de Kobe ... Mais, qu'est-ce donc que cette nouvelle lubie, ce nouveau snobisme diront certains ? En fait, il s'agit d'une race, le Bœuf Wagyu, qui élevé d'une certaine manière (alimentation hyper maîtrisée, mélangée à de la bière, massages au Saké ...), donne le Bœuf de Kobe ... pour faire simple: tous les Bœufs de Kobe sont des Wagyu, tandis que tous les Wagyu ne donneront pas du Kobe. Bovin très rustique à l'origine, il devient alors l'une des viandes les plus fines du monde, caractérisée par son persillé et sa saveur ... et son prix: comptez entre 135€ et 150€ le kilo de faux-filet dans nos contrées. Pour ces raisons mêlées aux "soucis" écologiques du Japon, des cheptels de Wagyu se sont développés dans d'autres pays, comme la Nouvelle Zélande par exemple.




Perso, si je lorgnais dessus depuis quelques temps maintenant, l'occasion de la goûter pour la première fois ne me fut présentée que la semaine dernière, lors d'un dîner au Château des Reynats, où le Chef Cyril Haberland souhaitait me faire la surprise. Et la dégustation s'est poursuivie le lendemain matin en cuisine: la veille, nous l'avions dégusté en cuisson traditionnelle, à la poêle; expérience réitérée le lendemain, avec celle de la viande crue, puis en version sous-vide que le chef m'avait préparé pour un repas à la maison.



Quoi qu'il arrive, cette viande est un véritable bonbon, d'une tendreté insolente. Comme je le disais lors du billet précédent, la cuisson traditionnelle amène une saveur de viande cuite (les parties en contact avec la poêle) magnifique; tandis que le sous-vide en basse température permet une cuisson (bleue) homogène et une concentration des saveurs, mettant en exergue le persillé du Kobe, alors annihilé par la poêle. Donc, pas de parti pris sur ce coup, mais il est clair que pour une véritable dégustation/découverte, préférez le sous-vide ... réservez la cuisson traditionnelle pour une dégustation toute en plaisir, sans prise de tête.





vendredi 23 décembre 2011

Repas au Château des Reynats, Chef Cyril Haberland ....

La Dordogne ... outre sa beauté naturelle et sa richesse culturelle, est l'un des départements les mieux doté au nombre d'établissements étoilés par habitant. D'ailleurs, Brillat-Savarin ne disait-il pas dans ses aphorismes que la cuisine est le reflet de sa population ? Autant le dire, je ne les connais pas tous, mais si il en est un que je côtoie assez régulièrement, c'est bien l'Oiseau, le restaurant du Château des Reynats, à Chancelande en très proche agglomération de Périgueux.

Voila à peine 2 ans, le Chef Cyril Haberland posait ses valises en Périgord, pour prendre en mains les cuisines des Reynats, tout droit débarqué du Château d'Andrieu dans le Calvados, alors auréolé d'une étoile depuis 2005. Mars 2011, il obtient de nouveau le macaron avec une cuisine juste et créative, vite accompagné d'une triple toque au Gault & Millau et sacré pour l'édition 2012 du tire d'un des Grands Chefs de Demain en compagnie de 5 autres chefs (Toutain, Poinot, Renimel, Villemin, Croizard).




Celui ou celle qui suivrait ce blog un tant soit peu, sait que j'entretiens une relation de passionnés avec le chef et donc avec le reste de l'équipe ... mon objectivité n'est certes pas intacte à leur égard, mais mon palais et ma petite culture culinaire me permettent encore de reconnaître une cuisson et un assaisonnement parfaits, ou le choix d'un produit d'exception. Hier soir nous y sommes allés, pour la 4è ou 5è fois en un an (sans compter les escapades en cuisine).

Nous sommes toujours aussi bien accueillis, de plus en plus amicalement ... merci à toute l'équipe ...

Côté MeB, pas de photos, mais j'étais ravi de retrouver la fameuse mosaïque de betterave ... Pour l'Entrée, un très fin Carpaccio de St Jacques en Millefeuille & Citron Caviar ... frais, léger, magnifiques textures, avec cette pointe d'agrume attisant l'appétit ...



Le premier plat Poisson, un Saumon à 39°C, accompagné d'un Biscuit léger au Piment d'Espelette, de Caviar d'Aquitaine, d'un Condiment Citron confit et d'une feuille d'Huître Végétale ... Je connaissais la plupart des composantes du plat. Le grand intérêt réside dans la cuisson extrêmement précise du Saumon, me rappelant celui de chez Bardet (ancien 2 étoiles à Tours), avec cette finesse et ce fondant. Après, j'adore ce (très simple) condiment citron, la très grande légèreté du biscuit ou encore la saveur de cette huître végétale (Mertensia Maritima).



Le second plat marin ... De magnifiques St Jacques de Normandie juste snackées, Truffe Noire Vinaigrette et Sabayon à la Pomme "sans œuf" ... les produits sont terribles (imaginez la taille de la melanosporum aux vues des copeaux), tandis que ce "sabayon" nous plonge directement dans la cuisine moderne. Un très grand plat finalement ... simple, où la connaissance du produit par le chef fait la différence.



Nous entrons ensuite dans la phase carnée du repas ... avec un Agneau du Quercy relevé par l'acidité de la groseille et accompagné de Cocos de Paimpol ... là, on replonge dans le terroir, toujours avec des cuissons en basse température.



Second plat de viande, la très grande surprise du chef ... bientôt à la carte, il s'agit d'un Bœuf Wagyu façon Kobe qui nous a été servi avec une touche de cèpe. Le plat abouti sera servi avec de l'ail noir, mais ici Cyril souhaitait nous faire découvrir cette viande extrêmement rare. Et que dire ? ... un bonbon à la viande ?! Des lustres que je m'interrogeais sur cette viande. De là, s'ensuit un mini débat ... Cuisson sous-vide ou poêlée ? Pour des raisons pratiques, le chef nous l'a servie avec une cuisson traditionnelle, bleue ... perso, à se taper le "fion par-terre". Mais inconvénient, le côté persillé, donc l'une des particularités de ce bœuf d'origine asiatique se perd. Ensuite le sous vide, avec sa cuisson homogène (même si les températures à cœur sont les mêmes) et son rendu des saveurs exceptionnel, quitte à "choquer" le palais contemporain plus habitué au non-persillé ... résultat du combat: je vous en ferai part plus tard, le chef m'ayant glissé une part dans un "doggy bag" ;o)



Nous conclurons le repas, après le traditionnel fromage, par une Pomme Pochée farcie avec son sablé à l'olive noire, juste parfaits, un jus de Framboise au Cumin, ou encore une Glace à la Truffe ...



Et côté vins, faites confiance au Sommelier Damien Authier, passionné dans son domaine (et qui nous a gentiment proposé de "parrainer" ceux que nous proposerons dans notre future Table d'Hôte/Auberge) ...

 Pour la douloureuse, nous sommes sur des tarifs étoilés ... qui demeurent raisonnables par rapport aux produits ... au pire, la Verrière, le bistrot ouvert le midi permet de découvrir leur cuisine pour un très bon rapport qualité/prix avec 22€ pour un Entrée/Plat/Dessert ...

Pour info, il reste 2 ou 3 tables pour le Menu du 24 Décembre (89€), tandis que la St Sylvestre (160€) offrira aussi un menu de fêtes ... la carte effectuera un changement en début d'année ...

Sur ce, très bon Noël à toutes et à tous ...

mercredi 21 décembre 2011

Tournedos Rossini & Sauce Périgueux ...

 Voila un peu plus de 15 jours, je vous faisais part de mon point de vue concernant les commentaires dans le monde du blog ... Et puis hier matin, j'avais un certain S Lloyd qui me témoignait son souhait de réaliser les Nashis rôtis à la Liqueur de Châtaigne pour son dessert de Noël ... Ce genre de commentaire fait toujours plaisir à lire, mais là où la fierté commence à pointer, c'est lorsqu'on regarde de plus près la personnalité de ce (certainement un pseudo) S Lloyd: montréalois, il s'agit d'un des palais les plus avertis du net, véritable gastronome spécialisé dans les tables doublement et triplement étoilées du Monde (de Paris à New York, en passant par Tokyo, Barcelone ou Monte Carle), "analysant" les assiettes depuis plus de 20 ans ... vous comprenez maintenant pourquoi je commençais à rougir à la lecture de son commentaire (d'autant plus qu'il s'agit là de sa seconde intervention sur ce blog) ...

Sinon, les fêtes approchent à grands pas, et les menus doivent s'affiner ... perso, pas trop de stress, je ne m'occupe que du repas du 31 décembre (pour 12 adultes). Pour aujourd'hui, nous abordons un classique parmi les classiques de la cuisine bourgeoise ... le Tournedos de Bœuf Rossini, Sauce Périgueux accompagné ici d'une Mousseline de Capucine Tubéreuse. Si le plat ne requiert pas de tour de main particulier ou beaucoup de préparation, son coup ainsi que ses exigences de cuisson seraient peut-être les seuls freins à sa réalisation. Parce que les cuissons sont exigeantes: conserver le tournedos bleu voire saignant, et poêler correctement le foie gras. Et puis le coût de revient: le filet de bœuf (35€/kg, ici bête choisie sur "pieds" par le boucher directement chez l'éleveur, et pour le 31 décembre ce sera un bœuf primé), le foie gras (40€/kg, acheté chez le producteur), la truffe (800€ à 900€/kg, dans les départements producteurs, sur un marché officiel), le foie gras mi cuit (ici maison, mais sinon à au moins 50 ou 60€/kg), le fond de sauce maison (jusqu'à 3€ le kg). Par rapport à la "recette officielle" de la Sauce Périgueux, je substitue le beurre de foie gras, par du foie gras mi-cuit, mais conserve la melanosporum pour la réaliser, et dresse de copeaux de truffes d'automne. Un plat à tomber, mais à ne pas galvauder.




pour 6 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

... pour les Tournedos Rossini:
- 6 Tournedos (pris dans le filet) de Bœuf,
- 1 Foie Gras frais de 400g environ,
- 200g de Shiitakés,
- 1 CàS de Beurre,
- 1 Trait de Jus de Citron,
- 1 Truffe d'Automne de 30/40g,
- 1 belle Échalote,
- Sel & Poivre,
- Filet d'Huile d'Olive.

... pour la Sauce:
- 20g de Truffe Noire (melanosporum),
- 50 cl de Fond brun de Veau maison,
- 80g de Foie Gras mi-cuit,
- 3 cl de Madère,
- Sel & Poivre.

... pour la Mousseline de Capucine:
- 1.5kg max de Capucines Tubéreuses/Pommes de Terre à hauteur de 2/3 - 1/3,
- QS de Bouillon de Bœuf,
- Huile de Truffe (facultative).

Ce qu'il faut faire:

1/ Éplucher et détailler en cubes les capucines tubéreuses ainsi que les pommes de terre. Les mettre à glacer, aux 3/4 couverts, dans une casserole avec le bouillon. Au terme de la cuisson (une 40aine de minutes), égoutter, et mixer au plongeur durant 2 minutes au minimum. Monter légèrement à l'huile de truffe (facultatif). Maintenir au chaud.

2/ Réduire d'1/5 le fond de veau avec le madère, ajouter la truffe noire hachée au couteau, couvrir et poursuivre à frémissement durant 15 à 20 min. Passer la sauce, réserver la truffe, ajouter le foie gras mi cuit dans la sauce, mixer au plongeur, amener à consistance tout doucement et remettre la truffe, couvrir, conserver au chaud. Rectifier l'assaisonnement.

3/ Ciseler finement l'échalote, détailler les shiitakés en petite duxelle. Mettre à mousser une le beurre, suer l'échalote, ajouter les champignons, un trait de jus de citron, assaisonner et cuire doucement, pour évaporer l'eau des shiitakés. Réserver au chaud.

4/ Poêler rapidement les tournedos sur les deux faces, assaisonnés. Conserver au chaud. Détailler le Foie gras frais en escalopes, assaisonner et les poêler (1 min puis 45 sec).


Dresser .... ici, les tournedos n'ont pas été débardés, histoire de les conserver entiers ...




PS (de dernière :minute): attention ... la photo de la Truffe illustrant l'article de François Simon sur le portail de Madame Figaro (option Cuisine/Art de Vivre), n'est pas celle d'une melanosporum, mais d'une Truffe de Bourgogne ... si c'est ce que l'on vous vend pour de la melano, abstenez-vous ...

lundi 19 décembre 2011

Légumes Anciens & leur Place ...

En ces temps de fêtes, mêlés à une conjoncture économique plus que difficile, la recherche d'économies est de mise ... perso, pas question de rogner le budget sur la qualité des produits: pas de viande de supermarché, pas de produits surgelés, un respect du produit de saison et une sélection du fournisseur (un foie gras du Sud Ouest peut être une véritable "daube", lorsqu'engraissé à l'étranger et transformé dans nos contrées, puisque l'appellation le permet)

Pour ces économies, j'aime me retourner vers les Légumes "Anciens", ces tubercules (la plupart du temps) oubliés pour cause de rentabilité ou d'image de rationnement (en temps de guerre). L'immense majorité d'entre eux se trouve à moins de 10€ le kilo (soit de quoi "nourrir" au minimum 4 personnes selon la composition du menu), et propose des saveurs très intéressantes, souvent proche du "terreux" ou "tourbé": ce qui permet des associations très intéressantes, comme avec le Whisky, la Truffe, le Cacao, la Réglisse entre-autre. Plutôt que de réaliser un copier/coller d'un quelconque article ou prospectus les concernant, je vous propose de faire le point de ceux que j'ai pu "travailler", avec mon point de vu les concernant ...


- le Navet Boule d'Or ... de la taille et d'aspect semblable au navet commun tout comme sa saveur, sa chair est d'un jaune pastel et légèrement sucrée. Tout comme le navet, on l'utilise principalement pour les soupes et potages, ou des plats rustiques tels que le pot-au feu ... perso, je trouve ce Navet Boule d'Or idéal pour les enfants, du fait de sa douceur, qui leur facilite la dégustation. A consommer aussi pour celles et ceux qui se rendraient sur les pistes de ski: sa carotène préparera la peau au bronzage ;o)
- le Topinambour ... il s'agit en fait de la racine du Tournesol. Lui, n'a pas réellement de chance: légume phare durant la Seconde Guerre Mondiale, il est flanqué d'une image de restriction, voire de rationnement, qui le mit de côté au retour de la paix ... et, sa difficulté de digestion (doux euphémisme) ne l'aide vraiment pas. Par contre, je trouve que sa faculté de conservation ainsi que sa saveur très proche de l'artichaut en font un légume plus qu'intéressant. J'aime à l'utiliser en mousseline, autour de saveurs citronnées (gingembre, panais ...), mêlé à un autre légume (la pomme de terre ou encore le panais) afin d'atténuer son goût assez prononcer pouvant déconcerter certains palais. A éviter pour les soirées entre amoureux, ou au déjeuner ;o)

- le Panais ... culture très, très ancienne, il s'agit d'une racine assez étirée, à la couleur claire légèrement jaune qui revient au premier plan dès l'arrivée de l'hiver, et ce depuis quelques années maintenant. Sa saveur citronnée fait que j'aime l'utiliser dans des plats à connotation asiatique, avec du gingembre par exemple, pour tourner autour du citron, sans y avoir recours, ou avec une sauce cacao. Par contre, je le trouve trop doux pour être consommé tel quel, préférant le "couper" avec un autre légume pour le proposer en purée ou mousseline, accompagnant merveilleusement une viande en sauce et/ou rôtie (idéal aussi pour les enfants).

 - la Racine de Persil ... pas besoin de dessin quant à sa provenance, elle ressemble beaucoup au panais mais en plus pâle, et parfois plus trapue. "On" dit qu'elle se rapprocherait de par son goût au Cerfeuil Tubéreux, perso je l'utilise avec d'autres légumes et de la réglisse ...

- le Cerfeuil Tubéreux ... il s'agit d'une petite racine conique, avec une chair blanche et farineuse. Je l'utilise en purée ou mousseline, glacé avec un bouillon ou un fond, et trouve que son goût se rapproche du navet (certains diront de la châtaigne 8-) )  ... intéressant.

- la Capucine Tubéreuse ... l'une des dernières revenues sur nos étals, sa forme est celle d'une petite pomme de terre tortueuse ... Perso, je la trouve très intéressante: très proche de la pomme de terre, elle se prépare de la même manière, avec une saveur proche de l'asperge, et une couleur grise/violacée après cuisson, qui en fait un véritable attrait notamment en purée.

- la Vitelotte ... la fameuse pomme de terre violette ... je le dis comme je le pense: je trouve que l'on en fait des tonnes à son sujet ... Sa saveur noisette ainsi que sa couleur en font un attrait en purée, mais elle est aussi sympa en chips maison. Par contre, côté frites ou sautées, l'aspect n'est vraiment pas fun, et sans grand intérêt gustatif.

Nous pourrions continuer la liste, tant la mode est au retour de ses légumes, que ce soit en saison estivale qu'en hiver ... après la Ratte, on commence à retrouver de la Corne de Gatte pour les pommes de terre, des carottes de couleurs, ou encore des choux fleur de couleur ... et j'en passe (Rutabaga, Crosne, Salsifi, Radis Noir ...).

A suivre, quelques recettes sur ce thème ... Pour le moment, vous trouverez:
 - une Purée de Légumes Racines à la Réglisse,
- une Salade de Betterave revisitée,
- un Potage Panais & Ocas du Pérou,
- des St Jacques au Citron,
- une Mosaïque de Légumes,
- une Chantilly de Panais,

mercredi 14 décembre 2011

Dessert à l'Assiette ... Chic & Simple, pour les Fêtes ...

Hier, je vous présentais un Cake au Caramel légèrement épicé (aux saveurs proches du pain d'épices), assez simple à réaliser, et très accessible, dans tous les sens du terme, tiré d'un dessert à l'assiette proposé par Kevin Husser. Si j'ai apporté deux ou trois modifications à la recette de base pour des raisons pratiques, l'esprit y est toujours avec ce Nashi Poire rôti à la Châtaigne, Cake Caramel épicé & Crème Lactée ... J'ai remplacé la poire par un nashi, la liqueur de cacao par celle à la châtaigne (aux saveurs plus caramélisées) et prolongé le temps de cuisson du fruit (1h au lieu de 30 min) pour plus de moelleux. Le résultat est très sympa, ça en "pète" pour finalement peu d'ingrédients et un coup pas excessif du tout. Le temps de préparation reste réduit, seuls les temps de repos (qui permettent de faire autre chose) peuvent décontenancer certain(e)s.




Ce qu'il faut:


... pour les Nashis Rôtis:
- 4 Nashis poires,
- 145g de Sucre,
- 48g d'Eau,
- 36g de Beurre,
- 48g de Liqueur de Chocolat ou de Châtaigne.

... pour le Crémeux Lacté:
- 155g de Lait,
- 330g de Crème,
- 10g de Gélatine en poudre gonflée avec 48g d'eau,
- 290g de Chocolat blanc à pâtisser.

Ce qu'il faut faire:

1/ Éplucher les nashis. Cuire le sucre avec l'eau jusqu'au caramel blond, ajouter le beurre et colorer légèrement les nashis, décuire avec la liqueur choisie. Mettre dans un four préchauffé à 200°C durant 1h, en vérifiant la cuisson. Laisser refroidir dans le caramel.

2/ Faire chauffer le lait et la crème, ajouter la gélatine et verser sur la couverture grossièrement hachée. mixer au plongeur, et laisser prendre. Mixer avant utilisation.

Dresser avec le Cake au Caramel épicé, un cordon de caramel de cuisson des poires, et du chocolat noir haché.



lundi 12 décembre 2011

Cake au Caramel ...

 Le Pain d’Épices ... qui ne fait l'objet du billet du jour, puisque nous abordons un Cake au Caramel ... est sûrement l'une des pâtisseries les plus emblématiques de notre patrimoine. Jadis, le pain d'épices se consommait principalement au moment des fêtes, genre de cadeau gastronomique que l'on se faisait. "Bah, comment cette espèce de Cake rustique sans BlingBling pouvait enthousiasmer à ce point les anciens ??? ... 'connaissaient rien à la bouffe les Vieux". Détrompe-toi, Ô Néo Passionné de la Chose Buccale, mais nos ancêtres n'avaient pas totalement tort ... En ces temps ante-mondialisation, les épices étaient rares, lointaines, (donc) chères, et contrairement l'a priori collectif, délicat à réaliser. En effet, comme pour de nombreux autres sujets, son approche fut galvaudée, nivelée par le bas, débouchant maintenant sur de communs sablés vaguement épicés via un mélange industio-préparé ... si, si, je suis déjà tombé sur ce genre de recette ayant pour titre "Pain d’Épices". Mais celui-ci n'est pas si simple: la liste des ingrédients peut être très longue, et le temps de cuisson tout autant. Ce qui est magnifique avec le Pain d’Épices, c'est qu'il vit ... Outre sa dépendance aux proportions d'épices utilisées, son goût évolue avec le temps: à la sortie du four, il ne sera pas le même qu'au bout de 4 ou 5 jours ... ses saveurs se modifient.

Pourquoi cette mise au point ? Parce que ce Cake au Caramel proposé par Kevin Husser (pâtissier du Crocodile à Strasbourg) pourrait en duper plus d'un une fois en bouche, mais lui sait ... il sait ce qu'est un Pain d'Epices, et si son gâteau s'en approche, ce n'en est pas un ... Plus simple, je vous le propose aujourd'hui: il peut se réaliser un Mercredi faire partie d'un dessert à l'assiette (comme pour le prochain billet, très largement inspiré de sa recette présentée dans le Thuriès de Novembre 2011).





Pour un Cake de 5/6 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 40 min

Ce qu'il faut:

- 250g de Sucre,
- 190g de Beurre,
- 200g de Farine T45,
- 12g de Levure Chimique,
- 225g d’œufs (4 ou 5 œufs).

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Décuire avec le beurre en morceaux. Ajouter ensuite la farine, puis la levure, les épices, et finir en incorporant les œufs.

2/ Couler dans un moule à cake aux dimensions  de 18x9x8 cm, dans un four à 200°C (préchauffé) durant 40 minutes.

3/ Refroidir légèrement avant de démouler, et laisser refroidir sur une grille.




jeudi 8 décembre 2011

Oeuf Surprise à la Truffe ...

 Poursuivons les recettes de fête, aujourd'hui comme depuis quelques temps la truffe est de la partie, avec ce Mignons de Porc & son Œuf Surprise, Penne Gratinées, Réduction de Jus à la Truffe. En fait, l'attrait principal du plat qu'est cet œuf trouve sa source dans un bouquin dont je vous parlais il y a un peu plus d'un an maintenant ... "Les Meilleurs Recettes des MOF" aux éditions GLD ... De prime abord, rien de clinquant: une couverture limite austère, un livret mince (environ 170 pages), des recettes aux consignes épurées, un vague index mais pas de glossaire et une introduction limite inutile. En revanche, il s'agit bien d'une sélection de recettes récompensées lors des concours, rédigées (comme l'intégralité du livre) en français mais aussi en anglais (ça peut intéresser), englobant l'intégralité du repas, de l'entrée au dessert, en passant par la charcuterie ou la boulangerie entre autre. Donc ici, c'est la recette du Mystère de l’œuf en Neige Truffée de Yannick Franques, présentée au concours 2004 que je vous propose de découvrir. Le Chef utilise des louches pour réaliser ses mystères, perso j'ai recours à des ramequins, ne disposant pas d'un nombre suffisant de louches.



pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 40 min

Ce qu'il faut:

... pour le Mignon:
- 700g de filet Mignon de Porc parés,
- 5 cl de Whisky,
- 1 belle Noix de Beurre,
- Sel, Poivre,
- Persil haché,
- Qq Cubes de Pain d’Épices (ou de Cake au Caramel épicé),
- 40g de Truffes.

... pour la Réduction à la Truffe:
- 1 CàC de Farine,
- 40 cl de Fond de Veau maison,
- les Épluchures et parures de 60g de Truffes.

... pour les Œufs Surprises:
- 4 Œufs,
- 20g de Truffes,
- Sel.

... pour les Penne gratinées:
- QS Penne Rigate cuites al dente,
- 2 à 3 poignées de Cantal râpé,
- 1 trait de Crème liquide

Ce qu'il faut faire:
1/ Détailler des médaillons dans les filets mignons, les assaisonner et les saisir dans un filet d'huile. Colorer, déglacer avec le whisky, couvrir et enfourner à 90°C durant une 20aine de minutes.

2/ Pendant ce temps, poêler les petits cubes de pain d'épices dans un beurre mousseux, les rendre croustillants, réserver.

3/ Réduire à consistance le fond de veau avec la farine, au dernier moment jeter les pelures de truffes. 

4/ Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Tapisser le fond des louches avec un peu de blancs, jeter un peu de truffe hachée, poser délicatement le jaune, recouvrir de blanc, lisser. Enfourner à 200°C (préchauffé) durant 10 min, avec un récipient d'eau pour faire de la vapeur.



5/ Disposer les penne dans un plat allant au four une seule couche. Parsemer de cantal râpé, et gratiner quelques minutes.

Dresser ... avec des copeaux de truffes ...



Pour le Retour de Joël Robuchon & Guy Job à la Télé ...

Alors que certains militaient voilà quelques années pour le retour de Groquick, qui venait de se faire piquer la place par un Quicky bien zélé mais au caractère nettement moins charismatique ... Tandis que d'autre dénonçait récemment le galvaudage du Pépito, décliné depuis 15 ou 20 ans maintenant sous toutes les formes, et revendiquait par là même l'exclusivité de l'appellation pour le petit gâteau au chocolat noir ... Je souhaite à mon tour entrer dans le cercle des indignés de salon, en demandant officiellement le retour de Joël Robuchon & Guy Job à la télé. Et là peut-être, je n'la coupe pas ?!!



"Mais pourquoi une telle prise de position, pourquoi prendre un tel risque ?" me direz-vous ... Pour plusieurs raisons:

1/ L'automne 2012 devrait ouvrir l'antenne à 6 nouvelles chaînes sur la TNT dont l'une des obligations, selon les propos du Président du CSA, serait d'offrir du nouveau par rapport à ce qu'il existe à l'heure actuelle. Si je comprends bien, cela signifie: pas de chaine généraliste, ni d'info, pas de chaine à teenagers ou de beaufs des campagnes ... mais sûrement du thématique ...

2/ Les années 90 ont été l'âge d'or du tandem Robuchon/Job ... Alors adolescent, véritable télévore à mes heures perdues, je préférais tuer celles-ci au moment du déjeuner avec "Bon Appétit Bien sûr" qu'avec "Pyramide" ou une "Famille en Or" (déjà à l'antenne ... dure réalité). Si l’engouement pour la Cuisine n'était pas du tout à l'ordre du jour, si ils étaient très peu de chefs à fricoter avec la petite lucarne; les 3 étoiles, le titre de meilleur chef du monde à ce moment et son rôle de formateur pour nombre de grands chefs actuels permettaient à Joël Robuchon de présenter un large éventail d'invités de prestige ... ils y étaient tous, insoucieux de l'audimat, ou de l'accessibilité de leurs recettes. Ce qui abouti à l'aube du 3è millénaire à la création de la chaîne  Gourmet TV, véritable prolongement du concept de l'émission, ou encore à la parution de magazine (comme Cuisine Créative, les premiers numéros).
3/ En parallèle, le groupe Canal + via CanalSat avait lancé l'actuelle Cuisine TV ... Le principe est assez simple: les chaînes payent une redevance pour faire partie des bouquets satellites, câblés ou ADSL (les balbutiements via Free), un "droit de diffusion" fixé librement. CanalSat alors leader du marché, sentait sûrement ce qui se tramait alors sur le marché de la Cuisine, mais ne pouvait que constater l'énorme écart existant entre les deux (sur tous les plans) à la défaveur de leur Cuisine TV ... Que faire dans ces cas là sans pour autant toucher à la ligne éditoriale, sans faire d'effort en d'autres termes ? Très, très simple ... vous augmentez la redevance de votre rivale indirecte, et vous combler les pertes de votre bébé, lui évitant un dépôt de bilan tout tracé. Entre temps, CanalSat absorbe TPS, l'ADSL ne se développe que lentement, et la mode n'est pas encore de cuisiner à la maison ... la chaîne indépendante ne trouve pas de capitaux et Gourmet TV disparaît.

4/ Quelques années après, Robuchon se fait évincer de France 3, pas assez glamour, pas assez accessible, Julie Andrieux prend le relais des émissions culinaires de la chaîne ... bon bin là ... oui ... elle a pris option cuisine, elle aurait pu aller vers les colliers de perles, déco ou la pâte à modeler, mais non, ce fut la cuisine ... dommage pour nous. Et puis nous avons eu le déluge de programmes, tous aussi stériles les uns que les autres, comme le DPP d'M6, le TopChef, le Combat des Régions, MasterChef et j'en passe.

Alors pour toutes ses raisons, et pour tant d'autres, si la Cuisine est réellement un phénomène de société, remettez nous du bon, du vrai, de l'authentique, du Robuchon/Job ...

mardi 6 décembre 2011

Magret & Cèpes, pour une Sauce Cacao à la Truffe ...

Depuis ma première récolte, un temps humide et une lune montante aidant, ce sont de plus belles truffes (30 à 45g) que je trouvais tous les deux jours, pour encore 250 à 300g ... Je le répète, et comme le soulignait Marie Claire dans un commentaire, il s'agit là de Tuber Incinatum, dites Truffes de Bourgogne ou d'été, et non de Tuber Melanosporum, l'unique diamant noir, beaucoup plus parfumée et nettement plus chère. Lorsqu'on a recours à cette truffe de Bourgogne, il faut absolument éviter la cuisson (elle perd sa saveur), au pire la laisser infuser quelques minutes dans une sauce chaude, hors du feu ... en revanche, elle est très pratique en beurre de truffe (avec une proportion au minimum égale à 50%) ou pour réaliser de l'huile (dans les mêmes proportions). Si toutefois vous vous faites plaisir avec une melanosporum pour les fêtes (ce qui est notre cas tous les ans), profitez de sa résistance à la cuisson pour des sauces savoureuses ou de délicieuses terrines, et pensez aux palais sensibles, non habitués.




Poursuivons les recettes de fêtes, avec aujourd'hui un Magret de Canard & sa Poêlée de Cèpes, Jus réduit au Cacao ... Avec principalement la Maison Marcon, des champignons (notamment le cèpe) se sont immiscés dans la carte des desserts avec le chocolat ... Gagnaire fut de la partie aussi autour de pralinés, comme bien d'autres chefs. Et puis, depuis 1 ou 2 ans, nous pouvons observer un processus inverse, avec l'incursion du cacao dans la cuisine salée. Il y avait bien l'astuce du carré de chocolat avec le civet ou le boeuf bourguignon pour casser l'acidité, mais là le cacao prend une place prépondérante dans l'assiette. La preuve, le Yam #5 entièrement dédié au Cacao ... Je parlais précédemment de la lune montante, mais la recette du jour en découle en grande partie: les cèpes sont sortis en nombre voilà une dizaine de jour, au même moment que pointaient mes truffes. Nous entrions dans la saison du gras, le plat était tout trouvé.



pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 40 min

Ce qu'il faut:

- 1 beau Magret de Canard,
- Persil, Sel et Poivre.


... pour la Poêlée de Cèpes:
- Qq Cèpes,
- Huile d'Olive,
- Trait de Jus de Citron,
- 4 petites gousses d'Ail dégermées,
- Persil, Sel et Poivre,
- Noix de Beurre.

... pour la Sauce:
- 50 cl de Jus de Viande corsé,
- 1 CàC de Paprika doux,
- 25g de Cacao Amer,
- 25g de Truffes,
- facultatif: épaississant (ici Gomme Tara).

Ce qu'il faut faire:
1/ Mettre à réduire le jus avec le paprika. A consistance, hors du feu et avant de servir, jeter le cacao, bien mélanger et ajouter la truffe hachée au couteau.

2/ Nettoyer les cèpes à l'aide d'un linge légèrement humide. Les émincés et les faire revenir vivement dans un peu d'huile d'olive. Déglacer avec le jus de citron, assaisonner, ajouter l'ail haché, et cuire doucement quelques minutes.

3/ Dégraisser le canard, mettre à fondre dans une poêle un carré de graisse, cuire le magret environ 7 min de chaque côté, préalablement assaisonné.

Dresser ...




lundi 5 décembre 2011

Recettes de Fêtes ...

Opulence .... certains résumeraient ce mois de Décembre en ces termes, mais malgré un esprit assez critique voire cynique, je n'aime aborder ces périodes de fêtes sous cet angle. Évidemment, demeurent des faits individuels empêchant de partager ce moment d'enthousiasme populaire; évidemment la conjoncture actuelle ne s'y prête pas non plus, mais doit-on jeter pour autant la pierre au doux naïf que je suis, souhaitant simplement se mettre dans la peau d'un optimiste le temps d'une semaine ou deux ...?

Le Repas de Fêtes se conçoit de diverses manières, selon son point de vue et son budget ... Pour ma part, c'est se faire plaisir et faire plaisir avec ce que nous n'avons pas l'habitude de manger ou de cuisiner, en privilégiant la qualité du produit et non la quantité ... il va donc de soi que les composantes ne seront pas les mêmes pour 2 personnes que pour 10 ... avec un mot d'ordre quelles que soient les circonstances: réaliser le repas. Je pense que l'on peut se faire autant plaisir avec un foie gras qu'avec un très bon poulet, avec du caviar qu'avec de la truite ... mais alors que les premiers se contentent quasiment d'eux même et d'argent, les seconds vont nécessiter peut-être plus de préparation et de l'authenticité. Et est-il nécessaire de préciser que ce même poulet sera toujours meilleur qu'un foie gras de canard élevé en batterie et composé de 50% de graisse. Tout cela pour dire que le plaisir est à portée de quasiment toutes les bourses, à chacun d'en prendre conscience.

De manière plus terre-à-terre, signalons aussi qu'il s'agit de la période la plus faste en terme de flux de visites pour les blogs culinaires. Alors pour satisfaire tes motivations, Ô toi Lecteur(trice), je te propose un petit récap' de ce qui a pu être proposé depuis maintenant 3 ans sur ce blog:


Voila de quoi s'amuser un peu, et d'autres recettes de fêtes à venir tout au long de ce mois de Décembre, notamment sur le thème de la Truffe (vous l'aurez compris ;o) )

vendredi 2 décembre 2011

Les Truffes ... de Noël ...

Ceci étant dit, revenons à nos moutons ... Nous entrons dans le dernier mois de l'année, le premier de l'hiver, celui des fêtes de Noël ... la conjoncture actuelle n'est pas des plus propices pour entrer l'esprit libre dans cette période si légère habituellement, mais voyons le côté positif de l'affaire: pour les Mayas, ce serait notre dernier Noël, alors profitons-en une dernière fois ;o).

Côté cuisine, l'évènement amène avec lui ses clichés: foie gras, homard, St Jacques, huîtres, dinde, chapon, marrons, bûches, clémentines, chocolats, truffes ... Si effectivement les truffes au chocolat seront mises à l'honneur, précisons tout de même que nous entrons aussi (Décembre/Janvier) dans la saison de la Truffe, la Melanosporum, le Champignon.

Après ratissage ...
Celui ou celle qui suivrait un minimum ce blog n'est pas sans savoir que récemment j'ai fait une sacrée découverte ... de prime abord et avec mes très petites (voire quasi inexistantes) connaissances sur la culture de la truffe, je déclarais être tombé sur une truffe d'été (ou truffe de bourgogne) tardive, noire à l'extérieur, blanche à l'intérieur, aux saveurs nettement moins prononcées que la mythique melanosporum. Depuis, les choses ont un peu changé ... en "gratouillant" à droite/à gauche, ce n'est pas une truffe, mais 225g que j'ai pu trouver sur 1m² ou 2 environ ...







Du coup, je me suis renseigné un peu, mais sollicite par le présent billet les lumières d'un lecteur(rice) égaré(e) pouvant éclairer ma lanterne ... Certes les truffes sont blanches à l'intérieur, mais elles sont aussi "nervurées" de blanc: il semblerait donc que ce soit de la melanosporum non mûre ... affirmation qui serait confirmée par le fait de les trouver à la surface, nous pourries: les truffes de surface mûres seraient (selon les "on dit") systématiquement pourries .... Dernière observation penchant vers la confirmation: 2 belles truffes d'une 100aine de grammes chacune furent découvertes, attaquées très largement, mais brunes à l'intérieure ...




Ici, avec un Pain maison, accompagnant une excellente Terrine de Cerf réalisée par mon Papa ...



PS: Nathalie (SaveurPassion), je ne t'oublie pas, mais ne peux décemment pas t'envoyer une truffe non mûre ... Je dois contacter une sommité locale de la truffe, qui pourrait peut-être m'aider à la recherche et à l'entretien ... mais la récolte à un coup dans ce cas par ici (entre 20 & 40% de la récolte visiblement) ... si je récolte quelque chose, qu'il en reste suffisamment après le paiement de la "dîme" et pour notre consommation, tu seras la première à en bénéficier ;o)

-edit le même jour, à 16h00- personne rencontrée, il s'agit en fait d'un inspecteur/trufficulteur du marché de Périgueux, propriétaire de 800 pieds truffiers, de melanosporum,acceptant de venir donner son avis plus qu'éclairé ... Inspection faite, la truffière aurait une bonne trentaine d'années, réalisée aux prémisses de la truffière non naturelle, mycorisée de truffe d'été ... celle de bourgogne, nettement moins prisée, nettement moins savoureuse ... elle ne se cuisine quasiment pas, se dégustant crue, ou juste chaude, mais sans cuisson sinon plus aucun goût ... Je ne sais pas si il est nécessaire de le préciser, mais le terrain est plus que favorable à la ré-implatation mais là avec de la melanosporum, légèrement espacée afin de ne pas recontaminer de truffes d'été ... à réfléchir, sur 200 ou 300 m² ...

Le Commentaire ...

Voila quelques temps, 1 an ou 2 peut-être, circulait un billet concernant les commentaires et leur contenu sur internet, document qui, avouons-le, tirait tout de même quelques rictus. Il est évident que si une généralité peut-être extraite, des exceptions seraient à apporter en fonction du sujet du blog: un billet publié sur un blog politique n'engendrera pas du tout les mêmes commentaires qu'un blog dédié aux loisirs créatifs ... Côté cuisine, nous avons affaire avec 4 principales catégories de commentaires:

- le Commentaire "publicitaire" ... super creux dans la teneur, il ne vise qu'à créer un lien sur la page, et n'espère qu'une chose, la réciprocité, afin d'accroitre "artificiellement" son nombre de visites ...
- le Commentaire "marque passage" ... assez utilisé entre blogueurs se connaissant ou s'appréciant, il n'a d'autre but que d'indiquer votre passage à un moment donné, et ce de manière assez sympa ...
- le Commentaire "intéressé" ... l'un de mes préférés, où la personne vous demande une précision technique ou une information quant à la réalisation ...
- le Commentaire "témoignage" ... qui vient signaler qu'une personne a testé et approuvé (ou non) votre plat. Toujours très agréable dans un sens, il peut aussi permettre d'éclairer ou préciser certaines choses dans le cas d'un commentaire un peu plus négatif (ex, pour mon cas, une personne testant une recette totalement hors saison, sans assaisonnement venant vous reprocher son fiasco) ...

Partant d'un principe de société très simple, "ne fais pas aux autres ce que tu ne voudrais pas que l'on te fasse", il apparait évident que les 3 derniers types de commentaires me correspondent plus ... quelle que soit leur teneur, j'aime partager et jouter de temps à autres, défendre ou affirmer plus fièrement ma cuisine et mon point de vue.



En revanche, ce qui me débecte le plus (pour rester dans le champs lexical de la bouche), c'est la prolifération, voire l'invasion, des commentaires stériles que je qualifierais de "Brosse à Reluire" ... ces remarques dont on se demande si l'auteur a lu le billet, toujours enjouées, positives, faussement envieuses de la publication et surtout n'apportant rien de chez rien au chmilblick ... Et dans cette atmosphère de "bénis Oui-Oui", celui ou celle débarquant avec les souliers de la franchise passerait presque pour extra-terrestre, peut-être même un empêcheur de tourner en rond dans un bocal de poissons rouges ... C'est un peu ce qui s'est passé l'autre jour ... Alors que j'observais paisiblement les publications du moment sur la blogosphère culinaire, je tombais sur un intéressant "macaron marocain". Je l'imaginais, joli, proposant une ganache doucement épicée, peut-être avec des dattes ou des figues ... clic dessus, et ... bing, un blog à l’audience non négligeable présentait en fait une mignardise aux proportions plus ou moins proches des célèbres macarons, aux formes de demi-sphères. A regarder la recette et les photos, je voyais plus la ressemblance avec les Montecaos (pâtisseries nord-africaines, assez répandues chez les pieds-noirs) ... et le signalais par commentaire, précisant qu'ils étaient sûrement plus "étouffe-chrétiens" que subtils, sans pour autant remettre en question son goût ... Haaa, mais que n'avais-je pas dit ?!! Certainement une vérité, aux vues de la réaction, que je passerais sous silence, frôlant parfois l'insulte ... Fini le Monde des Bisounours que serait la blogosphère culinaire: je ne m'étais équipé de l'indispensable brosse à reluire, les foudres de la fierté piquée au vif s'abattraient alors sur moi ...

La morale de l'histoire ? Pauvre société qui fait de la médiocrité une référence, et qui lorsqu'elle en prend conscience, se sent offusquée, au lieu de battre sa coulpe et continuer de se cultiver ...

dimanche 27 novembre 2011

Macarons au Coquelicot, pour Adultes ...

... ou plus précisément, Macarons à la Liqueur de Coquelicot de Nemours. En fait, ce sont mes parents qui m'ont ramené de ce fabuleux port de pêche de Seine et Marne aux incitations suicidaires, une bouteille au liquide rouge intense, à l'odeur "régressive", une bouteille de liqueur de Coquelicot obtenue à partir d'une décoction. Aussitôt portée au museau que les idées fusaient ... ça a commencé avec des Makis de Riz au Lait au Cœur Coquelicot , libre interprétation d'une recette livrée dans un Thuriès très récent. Celle-ci était intéressante sous plusieurs angles: un faux sabayon ultra simple servant de liant au riz cuit au lait, une gelée au centre à la texture intéressante, mais des données techniques assez poussées pour ma pomme (les quantités d'agar fournies sont erronées ou tiennent compte d'une acidité non présente dans mon dessert) ... bref c'était bon, mais pas beau. Du coup, je me suis mis en tête d'utiliser cette saveur si proche de certains bonbons dans une ganache ... assez rapidement testée avec des macarons (ce qui reste l'une des douceurs les plus rapides à faire pour goûter une ganache). Le résultat eut été parfait si j'avais eu à disposition du colorant pour les coques. Pour les enfants, on prendra soin de flamber l'alcool au préalable.



Ce qu'il faut:

... pour les Coques à Macarons: clic ici ...

... pour la Ganache Coquelicot: environ 40 petites pièces
- 250g de Chocolat Blanc à pâtisser,
- 125g de Liqueur de Coquelicot de Nemours,
- 50g de Crème fraiche liquide.

Ce qu'il faut faire:

1/ Porter la crème et la liqueur à ébullition. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat. Verser en 2 ou 3 fois les premières sur le chocolat, en mélangeant bien à chaque fois.

2/ Laisser prendre, mettre dans une poche à douille et garnir les coques. Laisser maturer 24h au froid.





jeudi 24 novembre 2011

Pigeons & Ravioles à la Pistache ...

Depuis maintenant quelques temps, rares sont les moments où je peux me poser et voguer au gré des clics sur la blogosphère culinaire ... j'aime bien me mettre sur un portail et découvrir le blog se cachant derrière l'intitulé d'une recette ou d'un billet que l'on peut voir ... ce peut être le plat ou tout simplement un ingrédient qui attire à ce moment là notre curiosité. Souvent, très souvent, je retombe sur les mêmes blogs: Saveur Passion, Assiette du Chef, Mercotte, et quelques autres ... ce qui me rassure sur 2 points finalement: il y a de la logique dans ces blogs, et mes goûts culinaires en ont aussi un minimum. Parfois, on fait une découverte ... récemment, ce fut pour deux blogs très sucrés proposant pour le premier de magnifiques Macarons "Hello Kitty", pour le second de tout aussi beaux Macarons "Bonhommes de Neige". Franchement, le résultat visuel relevait du professionnalisme, avec les photos "tour-de-main" en plus. 

Lorsque je vous parle de ceci, j'évoque environ 1 à 2% de ce qui peut être publié ... le reste ?! ... bin ... on zappe et parfois on sourit à la lecture du titre. A quoi bon perdre son temps avec un bâton de Surimi cuisiné (je ne savais pas que l'on pouvait cuisiner ce genre d'affaire ... heu, d'ailleurs je ne savais même pas que c'était comestible) avec un avocat pas mûr et de la mayo mal faite ? Mais, c'est sans compter sur un certain masochisme plus ou moins conscient vous forçant à cliquer sur l'absurdité ... heu, masochisme ou moquerie ?! ... quoi qu'il en soit, je pus découvrir ainsi des Makis au Foie Gras réalisés avec du riz (si, si, du riz avec du foie gras !!!) ou encore pas plus tard qu'hier, un Magret de Canard à la Banane (?!!!) ... Que dire, que faire face à de telles publications ? Fermer l'onglet ... et filer s'en cuisiner un (d'onglet ;o) ) ...

Sinon ?! Ho, pas grand-chose ... je ne sais pas si vous avez vu, mais le thème du concours mensuel du site 750g est en ce moment le Gibier, en tout genre. Pour celui-ci, de deux choses l'une: vous avez un ou des fournisseurs chasseurs, ou alors vous avez recours à la viande d'élevage, très souvent d'origine étrangère. Perso, depuis 3 ans, j'arrive à récupérer des palombes (pigeons migrateurs chassé particulièrement dans le Sud-Ouest), mais la recette du jour peut tout aussi bien s'appliquer à des pigeons. Il s'agit donc de Suprêmes de Pigeons & leurs Ravioles aux Pistaches, Réduction de Jus au Kirch ... rien de bien original, juste une cuisson en basse température pour les filets, une pâte à raviole selon les proportions de Ducasse, un jus maison et des pistaches de qualités ...




pour 4 pers. / Préparation: 45 min (avec la découpe) / Cuisson: 1h

Ce qu'il faut:

- 4 Palombes ou Pigeons,
- Sel, Poivre, Persil.

... pour le Jus:
- les Carcasses et parures des volatiles,
- 1 tête d'Ail,
- 1 Carotte,
- 1 blanc de Poireau,
- 5 cl de Cognac,
- QS d'Eau,
- Grains de Poivres.

... pour la Sauce:
- 60 cl du Jus de Pigeons précédemment confectionné,
- 10 cl de Kirch,
- 5 cl de Vinaigre de Riz (ou mieux de Vinaigre à la Fleur de Cerisier).

... pour les Ravioles à la Pistache:
- 400g de Farine,
- 280g d'Oeufs très légèrement battus,
- 80g de Pistaches vertes décortiquées,
- 70g de Fromage crémeux,
- 3 cl d'Amaretto,
- 40g de Parmesan fraichement râpé,
- 40g d'Emmental râpé,
-  Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Saisir et bien colorer les carcasses et parures, concasser légèrement les os. Débarrasser, ajouter la carotte et le poireau détaillés en petits morceaux, colorer légèrement, ajouter la tête d'ail couper en deux dans le sens de la largeur, remettre les carcasses, déglacer avec le cognac, flamber, mouiller à hauteur d'eau, assaisonner très légèrement, mettre le reste des aromates, porter lentement à ébullition, écumer et maintenir un très léger bouillon au maximum durant minimum 4h. Passer, dégraisser, et réserver 50 cl.

2/ Réaliser une pâte avec les œufs, la farine et une pincée de sel, fraiser deux ou trois fois, former une boule, filmer et réserver 2h au froid. Réaliser la farce en mixant les pistaches, puis en ajoutant le reste des ingrédients, mixer à nouveau pour obtenir un appareil homogène. Assaisonner. Étaler finement la pâte au laminoir, farcir avec 1 CàC les ravioles et réserver. Travailler sur un plan fariné, et fariner les ravioles si elles ne sont cuites de suite. Les cuire au moment 7 min à l'eau bouillante salée.

3/ Dans une casserole, mettre à réduire d'1/3 le jus de pigeon réservé, ajouter ensuite le vinaigre et le kirch, réduire à une consistance nappante.
4/ Assaisonner les suprêmes de pigeon (ou de palombe), les disposer dans un plat, filmer et cuire à 60°C durant 45/60 min. Puis les placer, côté peau, dans un poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer, déglacer avec 1 louche de jus de pigeon, laquer légèrement.

Dresser ...





Sur ce Blog, et toujours sur le même thème, vous pouvez trouver un Pigeon aux Cerises & Mousseline Patate Douce/Endive,des Palombes Sauce aux Figues & Émulsion de Café, ou encore de très classiques Palombes & leur Purée de Pommes de Terre, Réduction de Jus ...