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dimanche 27 février 2011

La Tour des Vents, à Monbazillac ...

Aujourd'hui, nous partons pour le sud du département, direction Bergerac, plus précisément, Monbazillac. Je ne vous parlerai pas du célèbre nectar couleur or, roi de la conservation, qui doit sa particularité à la brume matinale s'étendant sur les coteaux et favorisant le développement de la "botrytisation", ou pourriture noble. Ni même du château, illustration parfaite de la fierté périgourdine, qui fut racheté de manière mutuelle par les viticulteurs locaux afin d'éviter sa tombée entre les mains de capitaux étrangers. Non, je vous emmène à une table, étoilée depuis un an maintenant, la Tour des Vents, avec aux commandes la Chef Marie Rougier ... une autodidacte ...



Nous voilà donc au cœur du vignoble, dans une salle à la décoration résolution actuelle, avec ses cloisons coulissantes aux connotations japonisantes nous emportant de suite dans une atmosphère zen. L'accueil y est chaleureux, presque amical, on sent que l'étoile est encore fraiche. En plus de la carte, nous avons le choix entre 4 menus, dont un "Végétarien" (assez rare dans le département pour être signalé, mais population britannique oblige), et un "Découverte" à 60€ soumis à l'humeur de la Chef et à la condition que la tablée opte pour cette option ... et c'est ce que nous faisions ... A partir de là, en 2h, ce ne seront pas moins de 9 assiettes qui passeront entre nos coups de fourchettes, un éventail de ce que propose Marie Rougier ... Une cuisine simple, sans chichi, manquant peut-être d'un peu de créativité, mais toujours juste dans les cuissons et les assaisonnements (souvent épicée): bref, un excellent rapport qualité/prix, une excellente table pour discuter et partager en mangeant.



Pour commencer et accompagner l'apéritif, voici une Paña Cotta au Foie Gras, Sauce au Bergerac, et Sablés à la Moutarde à l'ancienne ... Frais, léger, j'ai beaucoup aimé le petit dé de poire superbement pochée dans le Bergerac.



En guise de MeB, nous avons une Crème de Lentille & son Kebbab de Volaille ...Si la première partie du plat joue principalement sur les texture (crème de lentilles/lentilles entières), la mini brochette se situe plutôt sur les saveurs (j'ai bien aimé celle-ci d'ailleurs).




Arrivent ensuite, deux entrées: d'abord un Foie Gras poêlé, sur le thème du Pain d'Épices et de la Pomme, avec d'un côté le fruit et du pain perdu (très bien au passage), de l'autre une poêlée foie/pomme/épices ...


... puis une St Jacques au Pamplemousse Rose & Endives Caramélisées ... une association qui commence à se faire connaitre, où le fruit est décliné sous forme d'écume et d'une espèce de pâte de fruit très légèrement gélifiée (très intéressante comme texture) ... douceur de la St Jacques, acidité du pamplemousse, puis amertume de l'endive ... j'ai beaucoup aimé cette seconde entrée ...



Pour le premier plat, un Bar & son Risotto à la Truffe ... classique, mais juste ...



... puis  2 plats de viande: un Ris de Veau au bouillon épicé ... un risque presque maintenant: peu de restaurateurs osent jouer avec des bouillons corsés, de peur de brusquer des palais trop sensibles et tout aussi étroits d'esprit ...



... et une déclinaison autour du cochon, avec un Filet Mignon en basse température, Pied de Porc pané, Parmentier de Boudin Noir & Potimarron ... superbe plat: une cuisson PARFAITE du filet, qui fondait littéralement en bouche, une mini croquette amenant une texture supplémentaire et un parmentier parfaitement dosé ...




... le Fromage nous sera amené sous la forme d'un Chausson croustillant au Munster & Roblechon, accompagné d'une petite salade au vinaigre de framboise,



... pour le dessert, un Cube croustillant praliné/chocolat, accompagné d'une mousse cacahuète, qui fera l'objet d'une mise en scène sympa à table, et un Baba au Rhum & Mousse Mascarpone, remis de plus en plus au goût du jour ...




... pour conclure, un petit thé japonais ...

 En bref, une bien belle petite adresse, à la digestion facile, au bons souvenirs (même une semaine après) ... nous y retournerons sûrement, si la chef maintient le cap ;o) ...

vendredi 25 février 2011

Porc Coco & Risotto à " l'Ananas " ...

L'un des volets intéressant de la Cuisine est de pouvoir la tourner dans tous les sens ou presque ... parce qu'il ne faudrait pas tomber dans l'absurde non plus ... on ne fait pas de maki au foie gras avec du riz et une feuille de nori (du fait des saveurs et des textures), mais plutôt avec une feuille de chou et une râpé de pomme verte par exemple ... Donc, après avoir réalisé un très bon Entremet  il y a une petite quinzaine de cela, on reprend à peu de choses près les mêmes ingrédients, on en fait un plat et non un dessert, on obtient un Porc Coco, Risotto au Vinaigre d'Ananas. Pour la viande, pas grand'chose à dire, mise à part la présence de malibu, désormais classique sur ce blog lorsqu'il s'agit de renforcer la saveur coco. Quant au risotto, l'ananas est amené via un vinaigre de vin à base du fruit (que l'on trouve en boutiques exotiques), qui apporte aussi une touche d'acidité non déplaisante avec la douceur du riz, et celle du plat en général ...




Ce qu'il faut:

... pour le Porc Coco:
- 4 petites Côtes de Porc sans l'os,
- 1 Échalote finement ciselée,
- 10 cl de Fond de Volaille,
- 20 cl de Lait de Coco,
- 5 cl de Malibu,
- Laurier, Thym, Gousse d'ail écrasée,
- 1 CàC Gingembre moulu,
- Sel & Poivre.

... pour le Risotto:
- 15 cl de Riz Arborio,
- 50 cl Bouillon Volaille,
- 15 cl de Vin blanc sec,
- 10g de Parmesan râpé,
- 15 cl de Crème fraiche liquide,
- 10 cl de Vinaigre d'Ananas,
- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Poêler vivement les cotes de chaque côté avec un petit filet d'huile d'olive, colorer, débarrasser. Suer l'échalote à leur place, déglacer avec le fond, réduire 5 min, ajouter le lait de coco, le malibu, le laurier, le thym, l'ail écrasé et le gingembre, remettre la viande, assaisonner et cuire.

2/ Faire revenir le riz rincé et laissé gonflé durant 1h dans un trait d'huile d'olive, déglacer avec le vin, laisser absorber en remuant avant de mouiller en 3 fois avec le bouillon, en laissant absorber à chaque fois. A la dernière reprise, ajouter la crème liquide et le vinaigre d'ananas. Assaisonner.

3/ Dresser.





mercredi 23 février 2011

Babas au Rhum, selon Pierre Hermé ...

Revenons à nos moutons ... aujourd'hui mercredi, jour des enfants, je vous propose une pâtisserie ... qu'ils ne mangeront sûrement pas (tant pis pour eux, ça nous en fera plus), puisqu'il s'agit des Babas au Rhum, selon Pierre Hermé ... tirés de l'excellent bouquin "Infiniment" aux éditions Agnès Vienot. Bon, autant le dire de suite, si le coût de revient n'est pas élevé, leur préparation peut paraitre assez fastidieuse: le travail aux crochets peu prendre allègrement 20 min. et la cuisson doit être assez précise au risque de les rendre "imperméables" au sirop. Hermé préconise de laisser reposer les biscuits 2 jours, mais on peut les imbiber de suite, en prolongeant le temps de trempage (je les ai immergés durant une bonne heure). De même, pour favoriser la poussée de l'appareil, on peut préchauffer son four 5 min au minimum, avant de l'éteindre et d'y mettre les babas à lever. Pour le sirop, j'ai zappé les zestes, et les ai remplacé par une petite CàC de Yuzu en poudre. Ici, ils sont servis simplement avec une crème de mascarpone sucrée aromatisée. Le résultat est excellent, bien entendu ;o).



Pour une bonne dizaine de Babas individuels / Préparation: 40 min / Attente: minimum 2h / Cuisson: 15 min.

Ce qu'il faut:

... pour les Babas:
- 135g de Farine,
- 2 Oeufs,
- 2 g de Fleur de Sel,
- 22g de Levure du Boulanger fraiche (ou 7.5g de Levure sèche, de Boulanger),
- 30g de Sucre en Poudre,
- 75g de Beurre.

... pour le Sirop:
- 500g d'Eau (minérale de préférence),
- 250g de Sucre en Poudre,
- 1 Gousse de Vanille,
- 5g de Zestes de Citron Jaune,
- 12g de Zestes d'Orange,
- 25g d'Ananas frais réduit en purée,
- 50g de vieux Rhum brun agricole + pour la finition.

Ce qu'il faut faire:

1/ Dans une jatte, mettre la farine, la levure, les œufs et la fleur de sel, battre avec les crochets jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Ajouter le beurre fondu à 45°C, incorporer petit à petit à la pâte, tout en continuer de la travailler aux crochets, jusqu'à ce qu'elle ne colle plus au parois une fois encore.

2/ Mettre cette pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse n°16. Beurrer des moules individuels, les garnir au tiers de pâte en utilisant des ciseaux pour la couper. La laisser 2h, à température ambiante, le temps que cette pâte double de volume. Enfourner 13 minutes (plus ou moins) à 180°C. Démouler, refroidir sur une grille et conserver dans une boite hermétique durant 2 jours.

3/ Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre, les graines de vanille ainsi que les zestes d'agrumes. Sortir du feu et ajouter la purée d'ananas avec le rhum.

4/ Chauffer le sirop à 50°C, et en imbiber les babas, minimum 5 min, en les arrosant et les retournant régulièrement. Les égoutter sur une grille, les arroser ensuite généreusement de rhum.

Servir, ici avec une crème de mascarpone fouettée, sucrée.




lundi 21 février 2011

Rosbeef & sa Purée de Légumes Racines à la Réglisse ...

Une petite pause dans l'opération "séduction", avec aujourd'hui un Rôti de Bœuf & sa Purée de Légumes Racines à la Réglisse, Chutney de Cerises. Pour la viande, il ne s'agit pas d'un filet, grâce au boucher, ce qui permet de baisser le coût final du plat ;o) ... le Rosbeef est cuit basse température, pour atteindre 58°C à cœur: préférez le sous-vide pour la cuisson, si possible, avec les aromates, sinon, suivez la recette décrite ... la purée est tirée quant à elle du dernier Thuriès, où j'ai remplacé la vitelotte par de la racine persil. Cette purée est vraiment intéressante, très intéressante même, avec la réglisse qui vient confirmer le goût terreux, et apporte une saveur astringente attisant l'appétit. On apporte une touche de douceur avec de la cerise, sans ne jamais utiliser le fruit frais.



Pour 6 pers. / Préparation: 20 min / Repos: 1h / Cuisson: 7h

Ce qu'il faut:

... pour le Rôti de Bœuf:
- 1 beau kilo de Bœuf (dans le filet ou autre selon la relation avec le boucher),
- 6 gousses d'ail épluchées,
- Fleur de Sel & Poivre,
- 2 branches de Thym, 1 feuille de Laurier.

... pour la Purée de Légumes Racines:
- 2 Racines Persil,
- 2 Panais,
- 6 Topinambours,
- 2 battons de Réglisse,
- 20 cl de Crème fraîche liquide,
- Sel & Poivre.

... pour le Chutney Cerises:
- 20 Cerises séchées,
- 8 cl de Kirch,
- 5 cl de Mirin,
- 3 cl de Vodka,
- 5 cl de Vinaigre de Riz,
- 1/2 CàC de Fenugrec moulu,
- 5 cl de Vinaigre de Riz à la fleur de Cerisier.

Ce qu'il faut faire:

1/ Ficeler le rôti sans le barder, le poêler rapidement pour le colorer sur l'ensemble des faces. Le placer dans une sauteuse avec les autres ingrédients, couvrir et enfourner à 60°C (avec un récipient d'eau dans le four) pour atteindre 58°C à cœur (soit ici, 6h de cuisson). Laisser refroidir minimum 1h.

2/ Chauffer la crème, et y mettre les bâtons de réglisse à infuser durant 30 min. Pendant ce temps, éplucher et cuire à la vapeur les légumes. Passer au moulin à café, détendre avec la crème infusée et passée, assaisonner, conserver au chaud.

3/ Pendant ce temps, détailler les cerises en moitiés, les mettre doucement avec les autres ingrédients, et laisser confire. Mixer réserver.

Dresser ...avec le jus de cuisson dégraissé et réduit.



vendredi 18 février 2011

le Hamburger Maison ....

... ou le début de la campagne de rachat de visiteurs ... Même si avouons-le, la Tarte Infinimment Caramel d'Hermé eu un grand succés. Alors aujourd'hui, nous abordons le Hamburger de Volaille Maison, ce monument de la cuisine américaine, symbole de la mal-bouffe. Alors celui ou celle qui s'attend à un steak pris entre morceaux de pain risque la déception ... parce qu'il a été un peu revu, mon Hamburger. Il s'agit en fait d'un haché de dinde, légèrement épicé (mais non piquants), mélangé à du cheddar, moulé et maintenu dans de la crépine, servi sur une tranche de pain de mie légèrement revenue, avec une sauce au raifort et à l'estragon ...




Pour  2 pers. / Préparation: 10 min / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

- 300g de Dinde ou de Poulet,
- 1 Œuf,
- 1 CàS de Sauce Worcestershire,
- 1 CàC d'Épices Vadouvan,
- 1 CàS de Chapelure,
- 20g de Cheddar râpé,
- Sel & Poivre,
- Crépine,
- 2 tranches de Pain de Mie blanc,
- 30 cl de Fond blanc de Volaille,
- 1 Échalote finement ciselée,
- 1 CàS d'Estragon séché,
- 2 belles CàC de Raifort râpé (en condiment),
- 10 cl de Crème fraiche liquide.

Ce qu'il faut faire:

1/ Hacher ou mixer au cutter la dinde. Ajouter l'œuf, les épices, la chapelure, le cheddar, saler et poivrer, bien mélanger. Mouler et maintenir avec une crépine. Mettre dans un plat, arroser de beurre fondu (20 à 30g), et enfourner à 250°C durant 15 min, puis baisser à 180°C et poursuivre 10 min.

2/ Pendant ce temps, suer à sec l'échalote, mouiller avec le fond, ajouter l'estragon et réduire des 2/3. Ajouter ensuite le raifort et la crème, porter un bouillon et maintenir doucement durant 10 min.

3/ Passer au laminoir (ou au rouleau à pâtisserie) les tranches de pain de mie, sans la croûte (la conserver pour réaliser de la chapelure par exemple). Colorer dans une poêle avec de l'huile d'olive.

Dresser ... sur une tranche de pain de mie, poser le pavé de dinde, arroser de sauce ... servir avec ce que l'on veut, ici une mousseline de légumes racines (recette à venir ;o) )





mercredi 16 février 2011

Tarte Infiniment Caramel, selon Pierre Hermé ...

Houla, il va falloir faire une remise en question ... je parle de ce blog, bien entendu ... moins 20% de fréquentation en 1 mois, soit 400 à 500 visiteurs perdus ... dois-je arrêter les légumes peu connus, me mettre aux verrines et à la cuisine facile, faire des gâteaux au chocolat et des macarons ? ... il va falloir y réfléchir, ou pas ;o). Sur cet entre-fait, et non pour cette raison, je me suis offert un bouquin de pâtisserie, n'en disposant pas encore, c'était l'occasion: ce fut "Pierre Hermé, Infiniment", réunissant quelques-unes de ses pâtisseries, des desserts ainsi que des plats. Aujourd'hui, je vous propose la Tarte Infiniment Caramel, qui est une pâte brisée sucrée, sur laquelle se trouve un caramel moelleux en fond de tarte et nappant des biscuit à la cuillère imbibés de jus de caramel, le tout recouvert d'une mousse de mascarpone au caramel. Bon, je vous l'accorde, c'est une douceur un peu fastidieuse et technique, mais essayez au moins le Caramel Moelleux, vous obtiendrez une pâte à tartiner, proche du célèbre Salidou quiberonnais, qui fera plaisir à toute la famille.



Pour 10/12 pers. / Préparation: 1h / Cuisson: 45 min / Attente: 48h + 4h

Ce qu'il faut:

... pour la Pâte Sucrée:
- 250g de Farine,
- 150g de Beurre ramolli,
- 95g de Sucre Glace,
- 30g d'Amande en poudre,
- 1 Oeuf,
- 2 pincées de Fleur de Sel,
- 1/2 gousse de Vanille grattée.

... pour le Jus de Caramel:
- 120g de Sucre en Poudre,
- 160g d'Eau minérale,
- 20g de Jus de Citron,
- QS de Biscuits à la Cuillère.

... pour le Caramel Moelleux:
- 190g de Sucre en Poudre,
- 35g de Sirop de Glucose,
- 35g de Beurre à la Fleur de Sel,
- 190g de Crème fraiche liquide,
- 1 feuille de Gélatine.

... pour le Caramel à mousse:
- 100g de Sucre en poudre,
- 60g de Sirop de Glucose,
- 16g de Beurre à la Fleur de Sel,
- 160g de Crème fraiche liquide.

... pour la Crème de Mascarpone au Caramel:
- 140g de Crème fraiche liquide,
- 200g de Caramel préalablement préparé,
- 2 Jaunes d'oeufs,
- 1 feuille de Gélatine,
- 250g de Mascarpone.


Ce qu'il faut faire:

1/ Dans un robot avec le cutter, mixer le beurre pour obtenir une espèce de crème souple. Ajouter ensuite, dans l'ordre, le sucre glace, l'amande, le sel, la vanille, l'oeuf et la farine. Mixer une dernière fois et terminer à la main: former une boule, et fraiser 3 fois. Filmer, aplatir légèrement, et laisser au frais 48h.

2/ Beurré un moule à tarte, le foncer avec la pâte étalée, poser un papier cuisson avec des haricots secs dessus, enfourner pour la cuisson à blanc, à 180°C durant 25 min, enlever le papier et terminer 5 min la cuisson. Démouler et refroidir sur une grille.

3/ Réaliser un caramel avec un peu d'eau, atteindre une couleur ambrée, décuire hors du feu avec l'eau et le jus de citron tièdes. Bien mélanger, et laisser refroidir. Réserver au froid.

4/ Mettre le sirop de glucose à chauffer, sans bouillir, ajouter le sucre et caraméliser jusqu'à une couleur ambrée foncée. Ajouter le beurre, bien lisser, verser ensuite la crème et cuire à 106°C. Ajouter ensuite la gélatine ramollie et bien mélanger.

5/ Verser ce caramel moelleux à mi hauteur dans la tarte. Imbiber des biscuits cuillère de jus de caramel, et tapisser le fond avec. Verser le reste de caramel. Réserver 1 heure au froid.
6/ Porter la crème à ébullition, réserver. Procéder comme précédemment pour le caramel avec le glucose et le sucre, décuire avec le beurre, verser la crème et cuire à 106°C.

7/ Dans une casserole, mettre à bouillir 200g de la préparation précédente avec la crème. Verser une partie sur les jaunes battus, mélanger remettre avec le reste sur le feu et cuire à 85°C. Ajouter la gélatine ramollie. Mixer au plongeant. Fouetter le mascarpone et l'incorporer à l'appareil précédent refroidi, mais non pris.

8/ Dresser à la poche à douille sur la tarte, laisser prendre au froid 4h.



lundi 14 février 2011

Poulet Tandoori, Panais & Ocas du Pérou ...

 Pour commencer cette nouvelle semaine, je vous propose une petite expérience de cuisine moderne. Bah, je vois déjà certains crier à la tambouille de sorcière, mais ce n'est pas grave ... voici donc un Poulet Tandoori & sa Purée Panais/Ocas du Pérou, où le poulet est cuit, fourré d'une pâte tandoori, puis trempé dans une mousseline assez liquide de Panais/Ocas pourvue de Kappa Caaraghénane ... il s'agit d'un gélifiant, naturel, végétal marin, qui permet entre-autre, une prise très rapide sans passage obligatoire au froid: très pratique pour les nappages ou les enrobages.



Ce qu'il faut:

- 2 Filets de Poulet,
- 2 CàS de Pâte Tandoori,
- Sel & Poivre,
- 150g de Purée Panais/Ocas du Pérou chinoisée et assaisonnée,
- 80g de Fond Blanc de Volaille,
- 4g de Kappa Carraghénane,
- Salade de Chou chinois, où l'on joue des textures

Ce qu'il faut faire:

1/ Ouvrir les escalope de poulet, les aplatir, puis les tartiner de pâte tandoori. Rouler, filmer et cuire à 90°C durant 30 min.

2/ Chauffer la purée, ajouter le fond et la kappa, mixer et porter à ébullition 1 min.

3/ Tremper simplement, sur un allé-retour, des tranches de poulet dans l'appareil précédent, et laisser prendre à température.

Dresser ...







vendredi 11 février 2011

Entremets Ananas, Rhum & Coco ...

Il aura fallu attendre Vendredi pour la publication d'une recette sur ce blog ... bon, je sais, la semaine ne fut pas riche en post, mais remédions-y avec cet Entremet Ananas/Rhum/Coco ... En fait, j'ai bien réalisé cette association aussi sous la forme d'un entremet auparavant, mais sur l'affaire, je trouve cette dernière version plus fine. Il s'agit d'un biscuit à la Noix, testé la semaine dernière, légèrement modifié, sur lequel se trouve un confit d'ananas selon une recette d'Eric Samson (que j'apprécie beaucoup), ainsi qu'une mousse Rhum/Coco. Le jour même, les saveurs peuvent heurter les jeunes palais, mais le lendemain, le goût d'alcool aura totalement disparu ...




Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit:
- il s'agit du biscuit présenté ici, uniquement avec la Pâte de Noix liquide, en ajoutant 1 CàS.

... pour le Confit d'Ananas, clic ici.

... pour la Mousse Rhum/Coco:
- 2 Jaunes d'œufs,
- 20g de Sucre,
- 30 cl de Lait de Coco,
- 4 cl de Malibu,
- 4 cl de Rhum,
- 1.5 feuille de Gélatine,
- 2 Carrés de Chocolat blanc à pâtisser,
- 10g de Sucre Glace,
- 6 cl de Crème Fleurette + 60g de Mascarpone.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser le Biscuit ... clic.

2/ Réaliser le Confit d'Ananas, clic.

3/ Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Chauffer le lait de coco avec les alcools, verser sur les jaunes, bien remuer et remettre sur le feu. Tout en remuant et sans ébullition, épaissir l'appareil. Ajouter la gélatine ramollie et le chocolat haché, bien fouetter et laisser refroidir sans laisser prendre. Fouetter la crème et le mascarpone bien froids avec le sucre glace en chantilly ferme. L'incorporer à l'appareil précédent.

Dressage: découper un carré aux dimensions du moule dans le biscuit. Dessus, étaler le confit d'ananas, bien presser. Couler ensuite la mousse et laisser prendre au froid durant 4 heures minimum. 






Servi ici avec une Crème Chocolat (Chocolat 70% + Chocolat Blanc)

mercredi 9 février 2011

300è Billet & ses Recettes ...

La Crépinette de Dinde  & ses Ravioles de Betterave marquait le 300ème billet de ce Blog ... et pas de 500€ les billets (dommage d'ailleurs), non, virtuels, exclusivement dédiés à la Cuisine ... soit une moyenne de 4 par semaine. Alors bien entendu, sur 18 mois, il y a eu du pas mauvais et du moins bon: on ne pas être au top à chaque fois hein ... Bref, après 4 jours de recherches, la fatigue interrompant inlassablement chaque résolution de s'y coller, voici une bonne trentaine de recettes proposées depuis un an et demi maintenant: une espèce de "Best Of", totalement subjectif, puisque concocté par mes soins, en concertation avec moi même ...




- une Noix de St Jacques et sa Mousse Coraillée, Écume de Palourde,
- un Agneau au Whisky, Sauce Irish Coffee,
- un Saumon doucement épicé, Mosaïques de Légumes & Sauce au Panais,
- un Pressé aux Deux Foies Gras saveurs Poire & Caramel de Noix,
- des Ecrevisses sur une Fondue de Poireaux, Sauce aux Arômes d'Agrumes,
- un Gratin Dauphinois revu,
- des Lasagnes de Poivrons tricolores,
- une Ratatouille froide revue,
-des St Jacques et leur Corail en Boudins, Coques en Gelée demi-sphériques, Sauce Pomme Wakamé,
- un Dos de Cabillaud au Naturel sur Légumes croquants du Printemps, Soufflé à la Poire, Sauce aigre douce au Kiwi,





vendredi 4 février 2011

Crépinettes aux Noix & Ravioles de Betterave ...

 Voilà longtemps que je n'avais réalisé une sauce autour de la Noix ... Je vous propose donc des Crépinettes de Dinde & Ravioles de Betterave, Sauce Demi Glace aux Noix ... Deuxième recette de crépinettes, cette fois-ci plus traditionnelle: confectionnées à partir de viande hachée, cuites entièrement au four, sans précuisson. Pour l'accompagnement, en fait l'idée vient de ravioles récemment présentées par Chef Damien (très fun les siennes d'ailleurs), confectionnées ici à partir de betterave jaune, cuite 1h à l'eau. Elles sont farcies d'une duxelles de champignons et de trappe d'échourgnac, le fromage local à la liqueur de noix. Pour la sauce très simple, il s'agit d'une réduction à base de Pâte de Noix ...



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 40 min  

Ce qu'il faut:

... pour les Crépinettes:
- de la Crépine,
- 300g de Dinde,
- 100g de Poitrine nature,
- 1 CàC de Pâte Tandoori,
- 1 CàS de Pâte de Noix,
- 1 Echalote finement ciselée,
- Estragon séché,
- Sel et Poivre,
- QS Beurre Fondu.

...pour les Ravioles:
- 1 petite Betterave cuite (ici, jaune) bien ronde,
- 1 Echalote finement ciselée,
- 100g de Champignons de Paris,
- Filet de Jus de Citron,
- 40g de Trappe d'Echourgnac,
- Sel et Poivre.

... pour la Demi Glace aux Noix:
- 20 cl de Fond de Volaille,
- 2 CàS de Pâte de Noix,
- 5 cl de Liqueur de Noix,
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Hacher la dinde et la poitrine avec la pâte tandoori, celle de noix, l'échalote et l'estragon. Assaisonner. Former des Crépinette à l'aide d'un fond de bol. Mettre dans un plat, arroser de beurre fondu et enfourner à 250°C durant 25 min, en prenant soin d'arroser régulièrement.

2/ Détailler la betterave en fines tranches. Les débiter à l'emporte pièce. Suer l'échalote dans un peu de beurre, ajouter les champignons en duxelle, arroser d'un filet de jus de citron, cuire, refroidir et ajouter à la trappe en petits dés. Garnir les ravioles de betterave. Au moment, passer 4 min à 130°C.

3/ Mettre l'ensemble des ingrédients de la sauce dans une casserole, réduire à consistance nappant.

Dresser ...




mercredi 2 février 2011

Moelleux aux Noix & Mousse Yuzu ...

La pâtisserie du Mercredi ... pour la journée des enfants, la pause sucrée hebdomadaire. Aujourd'hui, je ne vous propose pas des crêpes, mais un Moelleux aux Noix, sur Crème Chocolat & Mousse Yuzu ... Il s'agit d'un biscuit aux noix réalisés à partir des 2 pâtes de noix abordées sur ce blog, pour retomber ensuite sur les mêmes proportions que le gâteau de Conticini. La base du dessert est une crème au chocolat prise à la kappa (très pratique pour les enrobages ou les nappages), non sucrée, qui s'inscrit dans la logique globale du dessert, mais on peut envisager de la sucrer, et baisser sa part ailleurs. La fraîcheur est amenée avec la chantilly au yuzu, déjà abordée, plus ou moins ici ... Frais et léger, dessert apprécié ...

Et vous avez vu, on ne parle pas de TopChef ici ... du moins, pas aujourd'hui ... ;o)




Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 2h / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

... pour la Crème Chocolat:
- 15 cl de Crème liquide,
- 3 CàS de Cacao en poudre,
- 2g de Kappa.

... pour le Biscuit aux Noix:
- 65g de Pâte de Noix,
- 2 CàS de Pâte de Noix (liquide),
- 80g de Beurre ramolli,
- 30g de Sucre glace,
- 2 Blancs d'œufs.

... pour la Mousse:
- 8 cl de Crème fleurette bien froide,
- 80g de Mascarpone bien froid,
- 1 belle CàC de Yuzu en Poudre,
- 10g de Sucre Glace.

Ce qu'il faut faire:

1/ Chauffer la crème, ajouter le cacao et la kappa, mixer et porter à ébullition, 1 min. Mixer de nouveau, et très rapidement couler sur 1mm. Laisser prendre à température ambiante.

2/ Dans un robot batteur, mettre les pâtes de noix avec le beurre et le sucre glace. Incorporer les blancs montés en neige. Couler dans un moule beurré. Cuire à 180°C durant 25 à 30 min selon la taille. Refroidir avec de démouler, et détailler en 2 rectangles.

3/ Fouetter fermement le mascarpone avec la crème, le sucre et le yuzu afin d'obtenir une chantilly. Dresser à la poche à douille.

Monter: détailler des rectangles de crèmes aux mêmes dimensions que celles du biscuit, les placer à la base avec le gâteau dessus et la mousse yuzu au sommet.