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mercredi 30 mars 2011

Cannelloni de Poisson & Mousse Yuzu ...

Aujourd'hui est un peu particulier ... "je ne suis pas là pour le moment, alors merci de laisser un message après le bip sonore" ... voilà, malgré les vacances, ce blog ne l'est pas totalement puisqu'il y aura tout de même 2 publications cette semaine: celle-ci, et une tarte selon Pierre Hermé pour vendredi ... Pour celle du jour, il s'agit d'un Dos de Cabillaud et son Ecume, Cannelloni de Fumet & sa Mousse Yuzu, mais en mode vacances ... puisqu'il n'y aura pas de recette "grammée" à proprement parler ...
 
 

Il s'agit d'un dos de cabillaud cuit à 45°C à cœur, servi avec une émulsion de fumet réduit (fumet maison réduit, même quantité de lait, lécithine), accompagné d'un cannelloni de fumet (collé à l'agar et à la gomme arabique, pour moins de cassant, à raison de 2g et 1g pour 30 cl de liquide, pour moins de fragilité, augmenter les doses) fourré d'une mousse mascarpone au yuzu (mascarpone très froid fouetté avec jus de citron vert froid et yuzu en poudre) ... un peu technique, mais très sympa, avec quelques ingrédients finalement ... mais un fumet maison, ce qui fait déjà une grosse partie du plat ...




mardi 29 mars 2011

Déclinaison autour du Lapin ... à l'Orientale ...

 Ca faisait un petit moment que je souhaitais réaliser une déclinaison autour du lapin ... et puis le dernier Thuriès très méditerranéen, ainsi qu'un dépliant distribué lors du Salon du Blog à Soissons m'ont amené sur la route d'une Trilogie autour du Lapin aux Saveurs Orientales ... Il s'agit en fait d'une pièce de râble proposée juste rosée, au naturel; d'une autre cuite lentement et farcie d'une mousseline avec un cœur de dattes; de bouchées d'aspic ... servis avec une Sauce aux Figues, doucement épicée, et accompagnés de Croquettes de Pommes de Terre dont le cœur est fourré d'une purée d'ail ...




Pour 2 pers. / Préparation: 1h / Repos: 4h / Cuisson: 4h

Ce qu'il faut:

... pour un Râble de Lapin entier: le couper en deux morceaux inégaux: 2/3 et 1/3 (au plus étroit),

... pour le Râble rosé:
- la petite partie de râble,
- Fleur de Sel & Poivre.

... pour le Râble farci:
- la grande partie du Râble,
- 1 blanc de Poulet,
- 1 blanc d'œuf,
- 1 CàC de Pâte de Noix,
- 1 CàC rase de Raz el Hanout,
- 1 Échalote ciselée et suée au beurre,
- 6 Dattes,
- 1 CàC de Fenugrec moulu,
- 1 CàC de Gingembre râpé,
- Sel & Poivre.

... Aspic de Lapin:
- 1 Patte de Lapin Confite (ail & caramel d'estragon),
- le Jus de Cuisson dégraissé,

... Sauce Figues:
- 1 Échalote ciselée,
- 6 Figues sèches,
- 1 CàC Gingembre moulu,
- 2 Étoiles de Badiane,
- 1/2 CàC de Coriandre moulue,
- 1 CàC rase de Cannelle en poudre,
- 3 Pistils de Safran,
- 30 cl de Fond de Veau,
- 10 cl de Sauvignon (vin blanc sec),
- 2 gousses d'Ail épluchées et dégermées,
- Sel,
- 1 trait de "Glace" de Guinness (facultatif)

... pour les Coquettes aillées:
- pour l'appareil à PdT, ici,
- 1 Tête d'Ail.

Ce qu'il faut faire:

1/ Désosser le petit morceau, de chaque côté de l'os, détailler ensuite les 2 morceaux obtenus en 4 petites pièces de même taille. Les assaisonner, les rouler en cylindre à l'aide d'un film alimentaire. Les cuire à 60°C pour atteindre 56°C à cœur. Au moment, les passer doucement dans un beurre mousseux, à la poêle.

2/ Désosser le gros morceau de râble, en prenant soin de conserver la viande d'un seul et même tenant, réserver. Mixer en mousseline le blanc de poulet, le blanc d'œuf, la pâte de noix, les épices et l'échalote. Mixer au cutter les dattes dénoyautées avec le fenugrec et le gingembre: rouler cet appareil en boudin de 1 cm et prendre au froid. Étaler de la mousseline à l'intérieur du râble, apposer un tronçon de boudin de dattes, et rouler la viande, dans un film alimentaire, en petit rôti et l'assaisonnant au préalable. Cuire à 80°C durant 4 à 5 heures.

3/ Fondre la gelée en la chauffant, émietter grossièrement la pâte de lapin, disposer dans des moules en silicone, couler la geler et prendre au grand froid. Démouler et réserver au froid.

4/ Suer l'échalote dans une casserole, ajouter les figues en mirepoix, ajouter l'ensemble des épices et l'ail, déglacer au vin, réduire de moitié, mouiller avec le fond de veau et cuire à couvert durant 40 min. Mixer, passer, rectifier l'assaisonnement et la consistance.

5/ Éplucher et dégermer l'ail. Le blanchir 3 fois dans du lait. Mixer en purée. Réaliser les croquettes comme ici, mais en remplaçant le fromage par la purée d'ail. Frire de la même manière.

Dresser ...





dimanche 27 mars 2011

Lapin à la Moutarde Douce & ses Croquettes ...

Pour aujourd'hui, jouons-nous la "pro" ... Je vous ai récemment proposée une recette selon Matthieu de Lauzun, publiée dans un excellent (à mon avis) Thuriès (n°211), de laquelle je piquais une idée vinaigrette assez intéressante. Pour ce Lapin à l'Estragon & sa Sauce à la Moutarde douce, Croquettes de Pommes de Terre au Cantal, j'ai repris son jus ainsi que le principe des croquettes. Pour le lapin, la technique m'a été donnée par le Chef Cyril Haberland ... Le principe est de réaliser un "caramel" à l'estragon qui aromatisera un lapin confit en basse température. La sauce est une réduction à l'état de glace d'un fond brun maison. Le plus dur, toujours à mon avis, est de gérer la friture à température stable, sans friteuse: ce qui est mon cas (d'où la bi-coloration des boudins). J'aime beaucoup ce plat, qui me servira ensuite (au niveau des restes, vous le verrez cette semaine): en dégraissant le jus de cuisson du lapin, nous obtenons une gelée assez claire, idéale pour un Aspic ...



Pour 2 pers. / Préparation: 40 min / Repos: 3h / Cuisson: 6h


Ce qu'il faut:

... pour le Confit de Lapin:
- 2 Pattes ou 4 Gigonnettes de Lapin,
- 6 gousses d'Ail écrasées, en chemise,
- 15 cl de Vin blanc sec,
- 1 petite Carotte,
- 1 petit Oignon,
- 1 petit Poireau fendu,
- Sel, Poivre, Laurier,
- 10 cl d'Eau,
- 3 Échalotes,
- 10g de Sucre,
- 15 cl de Vinaigre Balsamique,
- 1 CàS d'Estragon séché,
- Crépine,
- QS Beurre fondu.

... pour la Sauce Moutarde douce:
- 50g de Moutarde type Savora,
- 20g de Glace de Viande (réduction de fond brun),
- 30g de Crème liquide.

... pour les Croquettes de Pommes de Terre:
- 200g de Pulpe de PdT séchée,
- QS de Cantal,
- 80g de Beurre fondu,
- Sel et Poivre,
- QS Panure à l'anglaise (farine, œuf battu, chapelure),
- Huile de Friture.

Ce qu'il faut faire:

1/ Colorer le lapin dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive. Débarrasser, mettre les légumes et aromates, remuer et déglacer avec le vin blanc. Réduire de moitié. Remettre les morceaux de lapin, mouiller avec l'eau, assaisonner, couvrir et enfourner 6h à 80°C.

2/ Pendant ce temps, faire un caramel blond avec le sucre, ajouter les échalotes ciselées, mouiller avec le vinaigre et confire doucement. Mixer et mélanger avec le lapin effiloché grossièrement. Refroidir avant de réaliser les crépinettes. Au moment, arroser de beurre fondu, et enfourner à 200°C durant 15 à 20 min. Arroser régulièrement.

3/ Mixer l'ensemble des ingrédients destinés à la sauce, assaisonner et réserver.

4/ Réaliser des carrés de purée (pulpe, beurre fondu et assaisonnement) de pdt sur 2 mm d'épaisseur sur un film alimentaire. Placer un petit pavé de cantal aux dimensions sur 1 cm de côté et rouler le tout en boudin. Laisser prendre au froid avec de réaliser la panure: roulage dans la farine, puis dans l'œuf battu avant de terminer par la chapelure. Bloquer à nouveau au froid. Frire dans l'huile à 160°C. 

Dresser ...






samedi 26 mars 2011

L'Oison ... Restaurant du Château des Reynats ... Etoilé sur Périgueux ...

Non, non ... ce blog n'est pas une vitrine publicitaire du Château des Reynats ... mais il aime la cuisine du Chef Cyril Haberland et de son équipe, alors il le dit ... Énième visite, et toujours cette cuisine qui maîtrise ses classiques, sait y mêler un grain de "folie", douce, qui secoue un peu nos habitudes en matière d'associations, sans avoir recours forcément à des produits abracadabrantesques. Le tout avec des dressages épurés, actuels, en volumes ... Les huit assiettes proposées ici laissaient libre cours au Chef, certaines ne sont pas forcément présentes à la carte, ou terminent leur cycle saisonnier ... La carte d'ailleurs ne devrait pas tarder à changer, comme très régulièrement dans cet établissement. Le repas fut accompagné d'un accord mets/vins orchestré par le sommelier Damien Authier, qu'il va falloir que je contacte pour vous en faire part de manière précise. Que dire de plus ? L'accueil y est toujours aussi chaleureux et sympathique malgré le macaron nouvellement obtenu: un grand merci à l'ensemble de l'équipe pour ce grand moment de 2h30 !

Nous commençons par un très joli Œuf à 63°C, Écume Carotte Safran & Algue Kombu ... une assiette haute en couleurs proposant un œuf cuit en basse température, de manière précise, lui conférant cette texture si particulière. L'écume, en plus d'être visuelle, est extrêmement goûteuse, tandis que l'algue kombu, juste frit, amène texture, relief et peps au plat ... une bien belle mise en route.




Partons côté mer, avec cette seconde assiette, une mise en valeur du produit proposant une Huître n°3 de Normandie & Caviar d'Aquitaine, Coulis de Chou Fleur & Blinis à l'Aillet ... Ici, le Chef nous montre qu'il sait choisir ses produits, avec cette huitre ferme et gouteuse (malgré la saison), renforçant le côté iodé avec le caviar local qui acquière ses lettre de noblesse au fil des ans ... toute l'assiette n'est que douceur ...



Poursuivons notre périple marin, avec une St Jacques de Normandie & sa Chantilly Panais Passion  ...  Toujours avec un produit hors norme, la St Jacques (découverte ici, et cuisinée ici) en label rouge, magnifique, cuite en simple allé-retour accompagné d'un espuma de panais relevé par l'acidité d'une réduction de fruits de la passion ... on voyage, avec des produits simples ...


Nous quittons les côtes océaniques avec un plat de transition, annonçant le printemps, une Asperge Verte & son Coulis, Purée de Citron  ... Comme pour la première assiette, on est haut en couleurs, avec ces premières asperges de saison (de France), cuites al dente accompagnées d'un coulis très léger confirmant la saveur ... le peps est amené par un condiment au citron, très simple mais riche en goût: il arrive à réunir douceur, amertume et acidité ... en fait, le citron est confit en entier, puis réduit en purée extra fine (merci au TM31) ... une vraie réussite pour relever un plat, en toute simplicité.


Ensuite, le Chef nous propose un Foie Gras rôti, Consommé de Rhubarbe & Sauge Cristallisée ... Côté cuisson, on sort de sentiers battus et du traditionnel foie poêlé, avec une technique peu utilisée et que j'avais découvert à l'époque au Centenaire avec Rolland Mazère (2 macarons à l'époque, ancien fer de lance de la gastronomie locale)... le foie est accompagné d'un jus assez doux aux saveurs de pommes et de rhubarbe, et  ... d'une feuille de sauge fraiche cristallisées: là, c'est l'explosion en bouche. On ne s'y attend pas, on se demanderait presque ce qu'elle vient faire avec le foie gras ... elle le ramène simplement sur la route du rustique, en collant un coup de fouet au plat ... le chef nous en avait mis 2, histoire d'éviter la frustration ;o)





Toujours dans le local, vient ensuite un Agneau du Quercy rosé & son Jus lié à l'Anguille fumée, Purée de Topinambours ... un plat que je voulais tester, notamment pour la liaison terre/mer de la sauce ... verdict: j'adore cette saveur fumée qu'amène le poisson, que l'on n'attend vraiment pas sur ce genre d'assiette, mais que je retenterais sûrement. L'anguille amène du relief au plat, et est confirmée avec la purée de topinambours dans laquelle on la retrouve ... 


La suite ... âmes sensibles s'abstenir ... voici un Camembert au Calvados affiné par le Château, accompagné d'un Poiré ... le camembert macère en fait une semaine durant dans un peu de calvados, frotté quotidiennement, retourné, et servi à table avec un Poiré, qui est un dérivé de cidre à la poire, ainsi que de quelques dés de poire ... Cyril Haberland est amateur de fromages, et ça se voit ici ...


Terminons avec les desserts ... une "Confiture de Fraises", Mousse Chocolat blanc & Parmesan, un Sablé avec son Mascarpone fouetté au Yuzu, et un Coulis de Poivron. J'avais découvert ce dernier lors d'un passage en cuisine tout comme la mousse de Yuzu (que j'ai réutilisé lors de desserts ou même de plat). La première partie était une pure découverte, nouvellement mise à la carte par le chef, déconcertante de prime abord, mais totalement logique: les premières fraises, notamment la gariguette, se rapprochent en terme de gout des premières tomates, ce qui induit que nombre de préparations peuvent s'interchanger ... l'accord est parfait, le fromage ne plombant pas le tout, amenant sa touche subtilement.




jeudi 24 mars 2011

Veau braisé à la Tomme, Saveurs Coco ...

Ce mois-ci, outre le concours en partenariat avec la fromagerie Papillon, 750g propose de nous pencher sur un plat unique, rustique, celui des tables familiales ... pour un repas à l'Oxalys, chez Jean Sulpice, l'un des prodiges de la nouvelle génération. Sur ce coup, je préfère jouer la simplicité, avec un classique "braisage" ou autre "mijotage", auquel nous adjoindrons une association sortant un peu des sentiers battus ... Ce qui nous donne un Veau braisé à la Tomme de Chèvre, saveurs Coco ... L'été dernier, lors d'un repas au Château des Reynats, le chef Cyril Haberland nous avait servi en guise de fromage, ce genre de tomme, accompagnée d'un palais coco et d'une gelée grenadine: une association déconcertante mais excellente, qui canalisait parfaitement le goût prononcé voire fort du fromage. Je décidais de partir sur cette base, sans grenadine, mais avec des pommes de terre qui adouciront le plat ... Le tout est réalisé en basse température, tandis que les pommes de terre finiront de cuire (et oui, 4h à 70°C ne suffisent pas) avec la sauce, ce qui permettra de l'épaissir en profitant de leur amidon naturel ... Je m'en vais justement aux Reynats ce midi, peut-être sera-ce l'occasion de discuter d'une autre association ...




Ce qu'il faut:

- 6 Morceaux de Veau à Blanquette assez maigres,
- 1 Carotte en mirepoix,
- 2 petits Poireaux fendus,
- 1/2 Oignons taillés en 6,
- 2 gousses d'Ail épluchées et dégermées,
- Laurier, Thym,
- 120g de Tomme de Chèvre affinée et grossièrement hachée,
- 12 Pdt Rattes,
- 20 cl de Vin blanc sec (ici Sauvignon),
- 8 cl d'Eau,
- 10 cl de Lait de Coco épais,
- 1,5 bouchon de Mallibu,
- Sel, Poivre, Sarriette séchée.

Ce qu'il faut faire:

1/ Dans une sauteuse allant au four, colorer la viande sur l'ensemble de sa surface. Débarrasser, remplacer par la carotte, l'oignon, les poireaux et l'ail, bien suer, ajouter le laurier et le thym, déglacer ensuite avec le vin blanc et réduire des 2 tiers. Mouiller avec l'eau, ajouter le fromage ainsi que les pdt épluchées, et assaisonner. Couvrir et enfourner 4h à 70°C en prenant soin de mettre un récipient d'eau dans le four.

2/ Sortir la viande, la remettre dans le four éteint afin de maintenir au chaud. Enlever le thym et le laurier, réserver les pdt, mixer le jus de cuisson. Chinoiser, ajouter le lait de coco, remettre les pdt dans la sauce (afin de terminer leur cuisson et de faire profiter de leur amidon pour épaissir), porter à petit bouillon durant 20 min, avant d'ajouter le malibu et de poursuivre 5 min la cuisson.

Dresser ...

mercredi 23 mars 2011

Sauce Chocolat selon Pierre Hermé & Poire Pochée ...

"C'est à celui qui domine sur les esprits par la force de la vérité, non ceux qui font des esclaves par la violence, c'est à celui qui connaît l'univers, non à ceux qui le défigurent, que nous devons nos respects", voilà ce que pouvait dire Voltaire (entre-autre) dans sa Douzième Lettre Philosophique, à propos de Newton ... à méditer ... Bin oui, je ne lis pas que des bouquins de cuisine ;o) ... Bon sinon, revenons à nos moutons, avec une 3ème recette en 4 jours: mais, ne serais-je pas en vacances ?!! Si, si, pour une bonne quinzaine de jours, qui devraient me permettre de rencontrer Tiuscha et d'aller chez Jouvaud. Alors aujourd'hui, mercredi, une douceur comme souvent avec une Poire Pochée au Vin de Noix & Sauce Chocolat aux Noix ... Un dessert très classique, mais aux connotations locales ('faut bien que j'utilise mes 40 litres de noix ... 'l'en reste plus que 15), ou la sauce chocolat est une réhabilitation de la pâte à tartiner (utilisée pour des crêpes à la châtaigne, et un entremet au chocolat), adaptée d'une recette de Pierre Hermé, suivie quasiment à la lettre, en substituant les noix aux noisettes initialement prévues. Que dire ? Mis à part que c'est bon, avec ce contraste du fruit cuit et de la sauce assez épaisse ...



Ce qu'il faut:

... pour les Poires Pochées:
- 2 Poires tenant la cuisson:
- 1 litre de Vin de Noix,
- 1 CàS rase de Quatre Épices,
- 2 Étoiles de Badiane.

... pour la Sauce Chocolat aux Noix:
- 150g + 60g de Noix (du Périgord, en ce qui nous concerne),
- 75g de Sucre en Poudre,
- 25g d'Eau,
- 1/2 Gousse de Vanille,
- 0.5g de Fleur de Sel,
- 100g de Chocolat Noir à 70%,
- 85g d'Huile de Pépins de Raisins,
- 12.5g d'Huile de Noix,
- QS Crème Liquide.

Ce qu'il faut:

1/ 12h auparavant ... Dans une casserole, mettre le vin de noix avec les épices, porter à ébullition durant 10 min (perso, je flambe au bout de 5 min). Éplucher les poires, et les plonger 20 min dans le vin avec de petits bouillons à couvert. Retirer du feu, peu laisser refroidir à température ambiante, les poires toujours dans le vin.


2/ Étaler les noix sur une plaque de cuisson, et les torréfier à 170°C pendant 12 à 15 min. Les débarrasser de leur peau. Maintenir les noix au chaud (dans le four éteint).

3/ Porter à ébullition le sucre, l'eau et la demie gousse de vanille, cuire à 118°C ... hors du feu, verser 150g de noix, bien mélanger jusqu'à ce que le sucre cristallise autour d'elles. Remettre sur feu moyen, jusqu'à l'obtention d'un caramel de couleur ambrée foncée. Verser dans un robot mixeur, et mixer en pâte.

4/ Fondre le chocolat haché, ajouter les huiles et l'appareil précédemment préparé, mixer au plongeur sans incorporer d'air.

5/ Prélever 4 CàS de cette pâte à tartiner (placer le reste au frigo dans des pots hermétiques, ou à température ambiante si la consommation se fera dans les jours qui suivent), crémer légèrement, chauffer sans bouillir, mixer ...

... Dresser ...


mardi 22 mars 2011

Mille Feuille de Betterave & Topinambours, Sauce à la Guinness ...

Acculturation ... c'est peut-être l'un des phénomènes humains les plus anciens qui soit, et qu'il faudrait sûrement remettre au goût du jour en ces temps sombres de l'acceptation de l'autre ... En ce qui nous concerne, côté cuisine, le podium des plats préférés des français en est une parfaite illustration, avec le couscous numéro un et la paëlla qui suit de près ... tout comme le barbecue réhabilité par l'arrivée des pieds noirs, ou l'essor actuel de la cuisine nippone ... ne perdons pas ce phénomène de vue ... Pour se faire, au Paladar Lepet vous proposera une petite série de plats mêlant deux cultures: la notre, si fière de sa gastronomie, et une autre ... pour aujourd'hui, instants irlandais obligent (aux lendemains de la St Patrick), voici une Bavette d'Aloyau aux Échalotes confites, Mille Feuille à la Betterave et aux Topinambours, Réduction à la Guinness ... où un classique de la cuisine de bistrot, rencontre la gastronomie de Philippe Gauvreau (doublement étoilé) et un symbole irlandais ... qui amène une légère amertume très intéressante ... Pour les échalotes confites, j'ai eu recours à du vinaigre maison, ce qui limite fortement l'acidité de celles-ci; tandis que pour la sauce, et comme la très grande majeure partie du temps, j'utilise un fond maison, déjà très goûteux, ce qui limite l'apport d'aromates ensuite dans la sauce ... 




Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

- une Bavette de 350g,
- Sel & Poivre,
- 2 belles Échalotes,
- 15 cl de Vinaigre de Vin (si possible maison),
- QS Fromage, type pâte cuite (ici, Trappe d'Echourgnac, qui n'est pas une pâte cuite),

... pour la Sauce Guinness:
- 33 cl de Guinness,
- 15 cl de Fond de Veau (maison),
- 1 Carotte moyenne,
- 1 Tomate séchée,
- 2 gousses d'Ail épluchées et dégermées,
- Thym, Laurier.

... pour les Mille Feuilles:
- 125g de Betterave cuite,
- 200g de Topinambours,
- 50g d'Oignon,
- 250g de Lait,
- QS Jus de Betterave.

Ce qu'il faut faire:

1/ Émincer les échalotes, les faire suer puis confire lentement avec le vinaigre de vin. Les égoutter, réserver. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, aplatir la viande entre deux films alimentaires. Garnir la bavette de l'échalote confite, glisser des bâtonnets de fromage, rouler la viande dans un film alimentaire, et cuire à 60°C durant 1h. Au moment, colorer le "rôti" dans une poêle anti adhésive.

2/ Faire revenir la carotte en mirepoix, la tomate émincée et l'ail doucement, en remuant, déglacer avec la Guinness, ajouter le thym et le laurier, amener un bouillon puis mouiller avec le fond. Cuire à petite ébullition durant 40 min, à couvert. Passer, et amener à consistance (quasi glaçage).

3/ Suer l'oignon émincer dans un filet d'huile d'olive. Ajouter ensuite les topinambours en mirepoix, bien mélanger et mouiller avec le lait. Cuire 15 à 20 min à couvert. Mixer le tout et presser dans un linge. Récupérer la mousseline de topinambours, et ajouter un peu de jus de betterave pour la colorer légèrement. Détailler la betterave en tranches de 3 mm environ ... Détailler la forme voulue à l'aide d'emporte-pièces, puis monter les mille feuilles avec la mousseline en intercalant des tranches de betterave. Au moment, réchauffer dans un four à chaleur sèche.
Dresser ...


dimanche 20 mars 2011

St Jacques & Vinaigrette au Wasabi ...

Un soir de cette semaine, je rentrais plus tôt qu'à l'habitude ... l'enfant de la télé masochiste que je suis se branche sur la niaiserie culinaire de M6, pour tomber sur la bande annonce de la niaiserie suivante au camouflage informatif, 100% Mag, qui promettait un "reportage" (?!) sur les blogs culinaires ... là, il fallait faire vite: se doucher, se préparer pour ne rien louper ... ne rien louper ... en fait, je n'aurais rien loupé ... hormis une mise sous les projecteurs de Damien de 750g qui le mérite bien pour son dynamisme, nous avons pu apprendre que ces blogs étaient tenus par des femmes, pour beaucoup sans profession, proposant des recettes dignes de Cuisine Actuelle (ou de Saveurs dans le meilleur des cas) ... Les autres ?! Les hommes, les amoureux(ses) de leur terroir, les défenseurs de la saisonnalité, les passionnés de gastronomie, les érudits amateurs, les professionnels partageant leur savoir ... rien, ils n'existent pas ... Remarquez, ils n'ont pas totalement tord. J'aime à temps perdu me rendre sur un annuaire de blogs culinaires et cliquer au gré du hasard, selon les intitulés des billets ... alors qu'auparavant je pouvais ouvrir 8 pages, maintenant il n'y en a guère plus de 3, et je tombe toujours sur les mêmes ... ceux que je lis régulièrement qui plus est ... Pourtant, il y a autre chose que cette cuisine médiocre nous envahissant:

... Chez les Dames:
- Saveur Passion de Tiuscha, du Vaucluse, elle passe son temps à tester, aussi bien les associations que les ingrédients, avec une très bonne culture culinaire, elle nous propose aussi beaucoup de préparations de base "maison", le tout dans un total respect des saisons ... Quand Nathalie s'attaque à un sujet, elle ne le fait pas à moitié, comme pour la boulangerie par exemple, ou encore la cuisine aux fleurs ...
- Chez Becky & Liz, d'Hélène, qui nous fait découvrir une très grande facette de la cuisine anglo-saxonne, notamment celle d'outre-manche trop souvent raillée par ici, mais pleine d'inventivité ... de superbes photos, beaucoup de points culturels, des lexiques, plein de choses qui sortent des sentiers battus ...
- Une Cuillerée pour Papa, de Marie France, qui en direct de sa Vendée nous fait découvrir son univers, ses restos, une cuisine régionale, mêlant terre et mer ... Là aussi une très bonne culture culinaire ...
- Du Miel & du Sel, de Marie Claire ... une cuisine très rustique, juste qui prend son temps; des articles chiadés, riches en informations (c'est sa formation, je crois), une très grande culture culinaire, la participation à beaucoup de manifestations sur le sujet ... de beaux clichés ...
- Very Easy ... Kitchen ... certes, une cuisine simple, mais pas niaise ... de belles associations, de belles photos, de bons produits ... comme quoi, on peut faire du simple sans tomber dans le "Cuisine Actuelle" ...
- les très connues "Cuisine de Soso" (qui n'est plus en activité, mais demeure une bonne source) & de "Mercotte" ... des piliers de la blogosphère culinaire, dont nombre de recettes ont été récompensées lors de différents concours "webiques" ... avec une petite préférence pour cette dernière qui teste beaucoup de plats dits de Chefs ...

... Chez les Hommes:
- la Cuisine de Pierre ... de Paris, il nous fait découvrir chaque semaine une recette simple, pleine d'actualité et d'idées piochées à droite ou à gauche ... des photos contrastées, de qualité ...
- un Cuisinier chez Vous, qui n'est autre que le Belge Philou ... comptable de métier, il est aussi cuisinier à domicile et nous présente ses créations ... du grand art digne de nombre de professionnels, avec la découverte de produits locaux ...
- Cook'n Jazz, qui a repris du service après plusieurs mois de silence, une cuisine pas trop difficile, de beaux clichés et dressages, Antoine nous la joue un peu Jamie Oliver, version Sud de la France (comme l'anglais d'ailleurs qui a une forte influence méditerranéenne ...) ...

... Chez les Profs:
- Chef Simon ... le mythe, le premier, il nous met une très grande partie de ses connaissances à notre disposition, avec un nombre incalculable de tours de mains, d'astuces et de recette ... son blog est blindé de partis pris: j'adore, même si parfois il fait mal ...
- le Sot L'y Laisse ... qui en plus d'être un pièce de choix est aussi l'excellent blog d'un prof, qui nous livre aussi beaucoup de tours de mains, par thème, c'est très sympa ...

... et dire que j'en oublie ... c'est pour dire qu'il n'y a pas que cette désormais sacrosainte médiocrité dont parlait la "p'tite chaîne qui fait comme la grande: surfer sur le niveau de ses téléspectateurs" ... mais ne surtout pas les éclairer ...

Bon passons ... Nous tirons sur le terme de la saison des St Jacques, alors proposons une petite entrée les mettant en scène ... Ces Noix de St Jacques & Vinaigrette au Wasabi, Chatilly Coraillée sont tirées d'une recette de Matthieu de Lauzun, un jeune chef étoilé de l'Hérault, mis à l'honneur il y a deux ans par le magasine Thuriès ... j'aime beaucoup ce qu'il fait ... lui propose cette vinaigrette avec du saumon, ce qui n'est pas le cas ici, tandis que j'ai rajouté la chantilly pour ne pas jeter le tant décrié corail ... Un plat que l'on peut accompagner d'une mousse de mascarpone au citron vert, que je présenterai ultérieurement ...



Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Repos: 4h / Cuisson: 10 min

Ce qu'il faut:

- 12 Noix de St Jacques avec le Corail,
- Sel & Poivre,
- QS Beurre.

... pour la Vinaigrette Wasabi:
- 15g de Pâte de Wasabi,
- 75g de Vinaigre blanc (ici, vinaigre de riz),
- 1/2 blanc d'Oeuf cru (donc ultra frais),
- 100g d'Huile d'arachide,
- 5g de Sucre.

... pour la Mousse Coraillée:
- 1 Échalote finement ciselée,
- les 12 Coraux des St Jacques,
- 5 cl d'Alcool d'Agrumes,
- 20 cl de Crème Liquide.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mixer les ingrédients destinés à la vinaigrette, et réserver au froid.

2/ Suer l'échalote dans un peu de beurre mousseux, ajouter le corail, bien mélanger, déglacer à l'alcool d'agrumes, flamber et crémer. Chauffer, mixer, couvrir et laisser infuser 1h minimum hors du feu. Porter à ébullition, passer et siphonner ... réserver 4h au froid.

3/ Poêler rapidement en aller/retour les noix de St Jacques, assaisonner.

Dresser ...



vendredi 18 mars 2011

Entremets Chocolat aux Noix ...

Voilà bien longtemps que je n'ai préparé un dessert à l'assiette ... et ce ne sera pas pour aujourd'hui ... je serais bien parti là dessus, mais le règlement est formel: la pâtisserie présentée doit être d'une seule pièce. Exit les déclinaisons, ou les préparations de restaurants. Alors voilà une première approche du concours, un Entremets Chocolat aux Noix ... Ce qui m'a permis de tester un nouveau biscuit, entre la daquoise et le soufflé, intéressant, mais ne correspond pas réellement à ce que je cherche: idéal par contre pour les roulés ... Je resterai sûrement sur un biscuit pain de gênes aux noix, déjà testé ici ... Sur celui-ci, nous trouvons un caramel aux noix, à nouveau du biscuit, puis une mousse à base de pâte à tartiner aux noix, réalisé à partir d'une recette de Pierre Hermé, avec des noisettes. Je posterai cette recette prochainement. Bref, le dessert est très fin, comme beaucoup d'entremets présentés sur ce blog, mais la version finale sera plus élaborée.




Pour un entremet de 8/10 pers. / Préparation: 1h / Cuisson: 20 min / Repos: 4h

Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit Noix:
- 125g Blancs d'œufs (environ 8),
- 50g de Sucre Semoule,
- 125g de Noix hachées,
- 100g de Sucre Glace,
- 25g de Farine.

... Crème Caramel aux Noix:
- 75g + 10g de Sucre,
- 150g de Crème,
- 5 Jaunes d'œufs,
- 2.5 Feuilles de Gélatine,
- 40g de Noix grossièrement hachées.

... Mousse Chocolat à la Noix:
- 3 belles CàS de Pâte à Tartiner à la Noix,
- 2 Jaunes d'Oeufs,
- 30g de Sucre,
- 75g de Lait,
- 75g de Crème liquide,
- 100g de TpT Mascarpone/Crème Fleurette très froids,
- 2 feuilles de Gélatine.

Ce qu'il faut faire:

1/ Confectionner le biscuit, en montant les blancs en neige et en les serrant avec le sucre. Incorporer ensuite les autres ingrédients, bien mélanger et étaler sur un tapis de cuisson. Enfourner 15 min à 165°C. Refroidir avant de détailler 2 morceaux aux dimensions du moule.

2/ Réaliser un caramel roux avec le sucre et les noix, décuire avec la crème, remettre sur le feu, laisser fondre et verser sur les jaunes blanchis avec les 10g de sucre restants. Remettre sur le feu et cuire à 83°C, en laissant épaissir. ajouter ensuite la gélatine préalablement ramollie, bien remuer et poser sur le biscuit placé dans le moule chemisé de papier rhodoïd. Apposer le second biscuit et laisser prendre au froid.

3/ Chauffer la crème avec le lait et la pâte à tartiner aux noix. Blanchir les jaunes avec le sucre, verser l'appareil précédent dessus et remettre sur le feu. Laisser épaissir à 83°C avant d'ajouter la gélatine. Mixer et laisser refroidir sans prendre. Incorporer le TpT mascarpone/fleurette fouettés. Verser sur le biscuit, laisser prendre 30 min au grand froid avant de mettre au frigo durant 4h minimum.

Déguster cette finesse ...



PS: vous trouverez ici un autre Entremet Chocolat/Noix, réalisé différemment et accompagné d'un Chutney à la Figue ...

mercredi 16 mars 2011

Salade de Betterave Revisitée ...

Qu'on se le dise, M6 et son Dîner Presque Parfait débarquent sur Périgueux, pour un enregistrement durant la semaine du 25 Avril ... les castings sont ouverts pour celles et ceux que ça tenteraient ... vous connaissez moins point de vue à l'égard de ce programme, donc, vous ne me verrez pas à la télé ;o) ... Par contre, bon joueur, j'ai accepté l'invitation au concours organisé lors du Salon Périgord Vin de Marsac, autour de la Pâtisserie ... où, nous trouverons parmi le jury, Jean Pierre Clément, le Chef exécutif de chez Fauchon ...

Quoi qu'il en soit, aujourd'hui je vous propose une Salade de Betterave revisitée ... où l'on retrouve l'ensemble des saveurs de la classique salade, mais sous une forme assez actuelle: avec deux purée, l'une de betterave légèrement aromatisée de réglisse, l'autre, au cœur, d'ail et de racine persil. On accompagne le tout d'une vinaigrette au vinaigre de framboise.




Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 20 min / Attente: le temps du refroidissement

Ce qu'il faut:

- 1/2 Betterave cuite,
- 1 belle Racine Persil,
- QS Fond de Veau,
- 1 CàC de Réglisse en poudre,
- 1 tête d'Ail,
- QS Lait,
- 4 fines rondelles de Betterave Jaune,
- 15g de Vinaigre de Framboise,
- 25g d'Huile d'Olive,
- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Éplucher et débiter la racine persil en mirepoix. La glacer au fond de veau. Partager en 2, mixer la première moitié avec la betterave au plongeur avec la réglisse. Assaisonner et réserver.

2/ Pendant ce temps, éplucher et dégermer l'ensemble des gousses de la tête d'ail, les blanchir 2 fois de suite dans le lait. Mixer avec la seconde moitié de racine persil, et assaisonner.

3/ A l'aide de nonettes, débiter 4 cercles dans les rondelles de betterave jaune. Foncer la nonette avec l'une d'entre elles, et à la poche à douille (lisse) verser la purée de betterave, en prenant soin de conserver le centre creux pour y verser ensuite la purée d'ail (toujours à la poche). Terminer avec un cercle de betterave jaune sur le dessus.

3/ Réaliser la vinaigrette avec l'huile et le vinaigre, assaisonner et émulsionner au plongeur.

Servir, froid, ici avec un Excellent (le meilleur que j'ai pu déguster à ce jour) foie gras cuit au sel, de chez Mme Decoly à Sourzac ...



dimanche 13 mars 2011

Poires Pochées au Vin de Noix & Sauce Roquefort, pour Papillon ...

Au début du Mois, je vous présentais un Gâteau de Poire, aux Noix et Roquefort pour accompagner des crépinettes de canard ... En fait, la recette réagissait à l'invitation de la Maison Papillon (reine du Roquefort) et du site ultra dynamique 750g.com, qui nous invitaient, avec d'autres blogueurs, à "travailler" sur leur fameux fromage. Après recherches, il semblerait que cette proposition soit ouverte à l'ensemble des blogueurs culinaires, de poster ensuite la recette sur le site de 750g pour pouvoir prétendre à gagner un week-end découverte dans l'Aveyron avec une 10aine d'autres passionnés. Pour jouer avec le roquefort en cuisine, il existe bien 2 ou 3 associations ultra classiques, parmi laquelle la très fameuse canard/poire/noix. J'ai donc décidé de partir de celle-ci, et de réfléchir par transitivité (vous savez, si A=B, et B=C, donc A=C): si le mélange d'épices d'origine égyptienne nommé Dukkah peut se réaliser avec de la noix, il devrait aller avec du Roquefort ... et ce fut le cas ... on obtient donc, des Cylindres de Canard & Poire Pochée au Vin de Noix, Sauce Roquefort façon Dukkah ... un peu technique certes, mais rien de très compliqué ... Il s'agit en fait d'un magret de canard proposé sous forme de petits cylindres, accompagnés d'une poire pochée au vin de noix légèrement épicé (et non piquant, à ne pas confondre, bon sang de bois), et servis avec une sauce Dukkah liée au Roquefort.




Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 40 min / Repos: quelques heures, voire 1 journée pour les poires.

Ce qu'il faut:

... pour les Cylindres de Canard:
- 1 beau Magret de Canard d'environ 300/400g,
- Sel et Poivre.

... pour les Poires Pochées:
- 2 belles Poires tenant la cuisson,
- 1 litre de Vin de Noix,
- 10 cl  Vinaigre de Noix,
- 1 CàS rase de Quatre Epices,
- 1 belle CàC de Graines de Coriandre.

... pour la Sauce Dukkah au Roquefort:
- 20 cl de Fond de Veau,
- 1 CàC de Carvi Moulu,
- 1 Échalote finement ciselée,
- 1 CàS de Sésame,
- 1 CàC de Graines de Coriandre moulues,
- 1 CàC de Paprika,
- 1 belle CàC de Pâte de Noix,
- 25g de Roquefort.

Ce qu'il faut faire:

1/ Dans une casserole, porter à petite ébullition le vin avec le vinaigre, les épluchures de poires, et les épices, durant 10 min. Plonger les poires, debout, couvrir et cuire doucement pendant 20 min. Laisser refroidir, avant de débiter des cylindres à l'aide d'un ôte-trognon, de taille identique. Au moment, remettre à chauffer, dans un four à 100°C durant 3 min.
2/ Dégraisser le magret, l'aplatir et le détailler en 4 belles lamelles dans le sens de la longueur. Assaisonner, puis rouler dans un papier film. Enfourner à 80°C durant 20 min, terminer la cuisson en colorant à la poêle. Détailler ensuite de petits cylindres de taille identique.

3/ Suer l'échalote rapidement sans colorer, ajouter le paprika, le carvi, la coriandre, le sésame et mouiller avec le fond, avant de mettre la pâte de noix. Laisser 20 min à frémissements. Ajouter ensuite le roquefort, laisser fondre et mixer, passer, ajuster la consistance et l'assaisonnement.

4/ Réduire à l'état sirupeux 2 louches du vin de cuisson des poires.

Dresser ...




samedi 12 mars 2011

Mille Feuille aux 2 Cochons, Crème de Lentilles ...

Le week-end, avec un peu plus de temps libre, on cuisine, on invite, et il se peut que tout n'ait pas été mangé à la fin du repas ... que faire des restes, sans retomber sur le même plat ? Perso, je me suis retrouvé cette semaine avec divers petites quantités non consommées, ne représentant même pas une part à chaque fois. Il faut savoir que j'avais un rôti de porc, pour lequel je ne savais que faire, et ne souhaitais me prendre la tête: du coup, Hup Hup Hup, Barbatruc, un clic sur le net, une recherche succincte, pour tomber sur un rôti de porc au miel et à la moutarde ... diffusé par Mamiton, dont les commentaires et les notes étaient très élogieux ... du genre 4.5/5, avec "même mon mari cuisinier a adoré". Bon, autant le dire, je reste super prudent à l'égard de ce genre de site et leurs recettes plus qu'approximatives, dont les interventions d'internautes frôlent celles des candidats du Dîner Presque Parfait ... Pourtant, on y trouve parfois quelques perles (généralement sur d'autres plateformes en même temps), comme les cannelés récemment présentés par Tiuscha. Me voilà donc parti dans mon rôti de porc, suivant la recette à la lettre, apportant juste au modif' quant à la cuisson, baissant à 120°C au lieu de 180°C (préconisés) afin de ne pas trop altérer la moutarde (qui rappelons-le, n'apprécie pas trop la cuisson). Arrive la dégustation, et là, nous nous regardons, tous les 2, d'un air ...décontenancé ... c'était sans intérêt, quelconque, pas très savoureux malgré le recours à des produits d'assez bonne qualité.

Donc, il me restait un joli morceau de rôti de porc, je disposais aussi d'un reste de jus de cuisson de paupiettes de veau aux champignons, d'une petite poignée de lentilles et de jambon ibérique ... des légumes en plus, quelques épices, un tour de main, et nous obtenons un Mille Feuille aux Deux Cochons & Légumes Racines, Crème de Lentilles ...



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

- 6 tranches minces de Rôti de Porc,
- 4 tranches fines de Jambon (cru, hein) de Sanglier,
- 1 Panais détallé en lamelles,
- 1 Racine Persil en lamelles,
- 2 PdT moyennes en lamelles,
- 1 Carotte en lamelles,
- QS de Beurre salé,
- 1/2 louche de Lentilles vertes,
- 2.5 louches de Jus de Cuisson (ici de paupiettes de veau),
- 1 portion de "Vache Qui Rit" (je sais, ce n'est pas bon, mais ça sert en cuisine),
- 1 belle CàC de Curry de Madras,
- QS Crème Liquide.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mettre à cuire les lentilles avec le jus de cuisson et le curry à couvert durant 20 min. Ajouter la vache qui rit, mixer passer, crémer à consistance.

2/ Cuire doucement les lamelles de légumes racines dans un beurre mousseux. Conserver au chaud.

Dresser, en alternant une tranche de rôti, des légumes, une tranche de jambon et ce, à deux reprises en terminant par une tranche de rôti. Entourer de Crème de Lentilles.



vendredi 11 mars 2011

Dos de Cabillaud à la Carbonara ...

Après le "Vitello Tonnato" (comme certains l'on nommé) du début de semaine, voici la seconde recette terre/mer, avec un Dos de Cabillaud à la Carbonara. Il s'agit en fait d'une adaptation d'un plat proposé par Jean Michel Lorain, Chef 3 Étoiles de la Côte St Jacques à Joigny en Bourgogne, qui la propose avec des St Jacques et épaissit la sauce avec des pâtes ... servant le cabillaud accompagné de celles-ci, je n'ai donc pas réaliser cette étape, mais ai en revanche mixé la sauce avec les lardons et modifié certaines proportions.




Ce qu'il faut:

- 2 pavés de dos de Cabillaud,
- Sel & Poivre,
- 15g d'Oignons,
- 75g de Lardons,
- 125g de Crème,
- 125g de Bouillon de Volaille,
- 20g de Vin Blanc sec,
- 25g de Parmesan.

Ce qu'il faut faire:

1/ Assaisonner les pavés de cabillaud, les placer dans un plat, et enfourner à 50°C durant 30 min.

2/ Dorer les lardons dans une poêle, ajouter les oignons, les suer. Déglacer avec le vin blanc et réduire à sec. Ajouter ensuite le bouillon et la crème. Laisser infuser durant 1h et ajouter le parmesan. 

3/ Porter à ébullition la carbonara, mixer, passer et siphonner pour celui ou celle qui le souhaite (selon l'accompagnement).

Servir, ici avec des Spaghettis ...