Bientôt le mois de septembre et sa rentrée ... symboliquement, sûrement la dernière ligne droite avant l'automne. Profitons des derniers présents de l'été, fruits ou légumes que nous ne verrons plus avant quelques mois. Pour aujourd'hui, ce sera donc un Filet de Perche au Nori sur Gelée de Concombre, Vinaigrette Yuzu/Wazabi ... A l'origine, il y avait une recette de Sébastien Chambru publiée dans le Thuriès n°229 de Mai 2011, aux fortes connotations nippones, dont la gelée de concombre m'intéressait ... celle-ci était réalisée à partir de jus de concombre collé à la gélatine, et servie avec un thon en grawlax (donc froid). Ne disposant pas de centrifugeuse, il a donc fallu feinter pour le jus, que j'aurais du coller à l'agar afin de tenir le tout face à la chaleur de la perche cuite ... sur ce coup, ça joue principalement sur le rendu visuel. Après, la recette reste intéressante sur 2 points à mon avis: la découverte du mélange japonais dit Shichimi, le recours à la vinaigrette pour le lien, et non à une sauce traditionnelle. La vinaigrette devient de plus en plus tendance, déclinable à l'infinie et nécessitant nettement moins de temps de préparation, elle idéale pour une cuisine simple laissant la part belle aux produits ... vous en trouverez une liée au blanc d’œuf testée par ici pour des St Jacques par exemple, une autre au caramel de pomme ici pour un Homard, ou une plus traditionnelle encore là ...
Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Repos: 2h / Cuisson: 30 min
Ce qu'il faut:
... pour la Gelée de Concombre:
- 1 petit Concombre,
- 1 CàS de Vodka,
- 5cl d'Eau,
- 1g d'Agar agar,
- Sel.
... pour la Perche au Nori:
- 2 petits Pavés de Perche,
- 1 feuille de Nori,
- 1 CàC de mélange d’Épices Shichimi (à défaut, un mélange asiatique classique),
- 2 CàC rases de Sésame,
- 15g de Gingembre au vinaigre,
- 15g d'Huile de Sésame.
... pour la Vinaigrette:
- 1 CàS de Vinaigre de Riz,
- 3 CàS d'Huile de Pépins de Raisin,
- 2 CàC de Sirop de Clémentine confite (à défaut, réduction d'alcool de mandarine),
- 1 trait de Wasabi en pâte,
- 2 CàC de Yuzu en Poudre,
- environ 5cl d'Eau,
- 1 pointe de couteau de Xantane,
- Sel.
Ce qu'il faut faire:
1/ Peler et mixer au plongeur le concombre, passer. Ajouter l'eau, la vodka, assaisonner, mettre l'agar, porter à ébullition, mixer, couler et laisser prendre au froid avant de détailler des rectangles aux dimensions des pavés de poisson.
2/ Émulsionner l'huile, le vinaigre, le sirop, le yuzu et le wasabi au plongeur. Rectifier l'assaisonnement, détendre avec l'eau, mixer avec la xantane. Réserver.
3/ Assaisonner les pavés, et les cuire 20 à 30 min (selon l'épaisseur) à 50°C, à l'étouffée (avec un film alimentaire sur le plat par exemple).
3/ Mixer la feuille de nori, les épices, le sésame, l'huile et le gingembre. A la sortie du four, "tartiner" les filets de perches.
Dresser, avec un riz gluant ...
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire