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vendredi 16 septembre 2011

Dessert Exotique ... Banane/Mangue/Passion ...

Ce soir se termine la fabuleuse semaine périgourdine du Dîner Presque Parfait ... oui, je sais, ça devient une fixette ... mais pas d'inquiétude de ma part, je sais aussi que toi, Ô Lecteur/Lectrice assidu(e) de ce blog, connait ma position à l'égard de ce genre de programmes, où la médiocrité est reine et tente de devenir règle ... parce qu'aujourd'hui je fais une tarte aux pommes, je deviens un érudit de la cuisine, et m'autoproclame "palais étalon", du bon selon ma goule ... parce qu'on ne pouvait pas nous laisser tranquille, entre nous, vrais passionnés, avides de connaissances et d'expériences, malades capables de passer 15h en deux jours dans nos fourneaux pour concocter un dîner entre amis ... Non ...

Bref, j'attends ce soir ... et la perfection du repas ... La candidate est gérante d'Initiale Chef sur Périgueux ... Finalement, pour un dîner de 5 couverts, la différence entre 90% des professionnels et un particulier peut ne porter que sur certains tours de mains et surtout l'accès à du matériel qui facilite grandement l'affaire (notamment en terme de dressage) ... là, l'équité est un peu rompue ... Et pour être franc, j'attends d'un des palais qui a préféré un marbré au chocolat et autres macarons au foie gras lors d'un concours local à cette pâtisserie (dit "trop professionnel" ... dans le doute, on zappe ...), un dîner vraiment parfait, et technique ...

Sinon, pour ce week-end, je vous propose un Dessert Exotique ... ou quoi faire avec un reste de pâte sablée réalisée le mercredi par votre enfant et sa mère, d'une mangue, d'une banane et de quelques fruits de la passion ? Simple, un disque sablé sur lequel on trouvera une mousse mangue/passion/banane avec une "tuile" passion, le tout accompagné d'une sauce chocolat blanc/coco, et d'un trait de coulis mangue passion ... Pour ma part, il s'agissait d'essayer une nouvelle technique pour les entremets à base de fruits, à partir d'une meringue. Les proportions sont issues d'une compilation de 2 ou 3 recettes publiées sur différents Thuriès, tandis que la sauce est une dérivée de ganache ...



Ce qu'il faut:

- 4 disques de Pâte Sablée de 10 cm, sur 3 mm d'épaisseur cuits,

... pour le Mousseux Exotique:
- 1 Banane,
- 1/2 Mangue mure,
- Jus + chair mixés et passés de 5 Fruits de la Passion,
- 15g de Chocolat blanc à pâtisser grossièrement hachés,
- 5g de Jus d'Orange,
- 90g de Meringue Italienne,
- 70g de Crème fouettée,
- 1 pincée de Zestes de Citron vert finement hachés,
- 4g de feuilles de Gélatine.

... pour la Sauce Choco/ Coco:
- 100g de Crème,
- 200g de Crème liquide,
- 100g de Chocolat Blanc à pâtisser,
- 10g de Malibu.

... pour les "Tuiles" souples à la Passion:
- 50g de pulpes Fruits de la Passion/ Mangue,
- 60g de Beurre,
- 30g de Farine,
- 100g de Sucre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Chauffer à 80°C la passion avec la mangue, ajouter la gélatine ramollie, verser le tout sur le chocolat, la banane et le zeste. Mixer au plongeur. Ajouter la meringue italienne, puis la crème fouettée, avant de couler dans un cadre et de laisser prendre au froid. Détailler ensuite des cercles de 6 ou 8 cm de diamètre.

2/ Chauffer la crème liquide et le lait de coco à 80°C, hors du feu verser sur le chocolat haché, ajouter le malibu et mixer au plongeur. Refroidir.

3/ Fondre le beurre avec les pulpes, sans trop chauffer, verser sur le mélange farine/sucre, bien mélanger pour obtenir une pâte homogène et enfourner à 160°C durant 7 à 8 min.

4/ Réduire un reste de purée de pulpes avec un peu de jus d'orange ...



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