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dimanche 27 novembre 2011

Macarons au Coquelicot, pour Adultes ...

... ou plus précisément, Macarons à la Liqueur de Coquelicot de Nemours. En fait, ce sont mes parents qui m'ont ramené de ce fabuleux port de pêche de Seine et Marne aux incitations suicidaires, une bouteille au liquide rouge intense, à l'odeur "régressive", une bouteille de liqueur de Coquelicot obtenue à partir d'une décoction. Aussitôt portée au museau que les idées fusaient ... ça a commencé avec des Makis de Riz au Lait au Cœur Coquelicot , libre interprétation d'une recette livrée dans un Thuriès très récent. Celle-ci était intéressante sous plusieurs angles: un faux sabayon ultra simple servant de liant au riz cuit au lait, une gelée au centre à la texture intéressante, mais des données techniques assez poussées pour ma pomme (les quantités d'agar fournies sont erronées ou tiennent compte d'une acidité non présente dans mon dessert) ... bref c'était bon, mais pas beau. Du coup, je me suis mis en tête d'utiliser cette saveur si proche de certains bonbons dans une ganache ... assez rapidement testée avec des macarons (ce qui reste l'une des douceurs les plus rapides à faire pour goûter une ganache). Le résultat eut été parfait si j'avais eu à disposition du colorant pour les coques. Pour les enfants, on prendra soin de flamber l'alcool au préalable.



Ce qu'il faut:

... pour les Coques à Macarons: clic ici ...

... pour la Ganache Coquelicot: environ 40 petites pièces
- 250g de Chocolat Blanc à pâtisser,
- 125g de Liqueur de Coquelicot de Nemours,
- 50g de Crème fraiche liquide.

Ce qu'il faut faire:

1/ Porter la crème et la liqueur à ébullition. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat. Verser en 2 ou 3 fois les premières sur le chocolat, en mélangeant bien à chaque fois.

2/ Laisser prendre, mettre dans une poche à douille et garnir les coques. Laisser maturer 24h au froid.





jeudi 24 novembre 2011

Pigeons & Ravioles à la Pistache ...

Depuis maintenant quelques temps, rares sont les moments où je peux me poser et voguer au gré des clics sur la blogosphère culinaire ... j'aime bien me mettre sur un portail et découvrir le blog se cachant derrière l'intitulé d'une recette ou d'un billet que l'on peut voir ... ce peut être le plat ou tout simplement un ingrédient qui attire à ce moment là notre curiosité. Souvent, très souvent, je retombe sur les mêmes blogs: Saveur Passion, Assiette du Chef, Mercotte, et quelques autres ... ce qui me rassure sur 2 points finalement: il y a de la logique dans ces blogs, et mes goûts culinaires en ont aussi un minimum. Parfois, on fait une découverte ... récemment, ce fut pour deux blogs très sucrés proposant pour le premier de magnifiques Macarons "Hello Kitty", pour le second de tout aussi beaux Macarons "Bonhommes de Neige". Franchement, le résultat visuel relevait du professionnalisme, avec les photos "tour-de-main" en plus. 

Lorsque je vous parle de ceci, j'évoque environ 1 à 2% de ce qui peut être publié ... le reste ?! ... bin ... on zappe et parfois on sourit à la lecture du titre. A quoi bon perdre son temps avec un bâton de Surimi cuisiné (je ne savais pas que l'on pouvait cuisiner ce genre d'affaire ... heu, d'ailleurs je ne savais même pas que c'était comestible) avec un avocat pas mûr et de la mayo mal faite ? Mais, c'est sans compter sur un certain masochisme plus ou moins conscient vous forçant à cliquer sur l'absurdité ... heu, masochisme ou moquerie ?! ... quoi qu'il en soit, je pus découvrir ainsi des Makis au Foie Gras réalisés avec du riz (si, si, du riz avec du foie gras !!!) ou encore pas plus tard qu'hier, un Magret de Canard à la Banane (?!!!) ... Que dire, que faire face à de telles publications ? Fermer l'onglet ... et filer s'en cuisiner un (d'onglet ;o) ) ...

Sinon ?! Ho, pas grand-chose ... je ne sais pas si vous avez vu, mais le thème du concours mensuel du site 750g est en ce moment le Gibier, en tout genre. Pour celui-ci, de deux choses l'une: vous avez un ou des fournisseurs chasseurs, ou alors vous avez recours à la viande d'élevage, très souvent d'origine étrangère. Perso, depuis 3 ans, j'arrive à récupérer des palombes (pigeons migrateurs chassé particulièrement dans le Sud-Ouest), mais la recette du jour peut tout aussi bien s'appliquer à des pigeons. Il s'agit donc de Suprêmes de Pigeons & leurs Ravioles aux Pistaches, Réduction de Jus au Kirch ... rien de bien original, juste une cuisson en basse température pour les filets, une pâte à raviole selon les proportions de Ducasse, un jus maison et des pistaches de qualités ...




pour 4 pers. / Préparation: 45 min (avec la découpe) / Cuisson: 1h

Ce qu'il faut:

- 4 Palombes ou Pigeons,
- Sel, Poivre, Persil.

... pour le Jus:
- les Carcasses et parures des volatiles,
- 1 tête d'Ail,
- 1 Carotte,
- 1 blanc de Poireau,
- 5 cl de Cognac,
- QS d'Eau,
- Grains de Poivres.

... pour la Sauce:
- 60 cl du Jus de Pigeons précédemment confectionné,
- 10 cl de Kirch,
- 5 cl de Vinaigre de Riz (ou mieux de Vinaigre à la Fleur de Cerisier).

... pour les Ravioles à la Pistache:
- 400g de Farine,
- 280g d'Oeufs très légèrement battus,
- 80g de Pistaches vertes décortiquées,
- 70g de Fromage crémeux,
- 3 cl d'Amaretto,
- 40g de Parmesan fraichement râpé,
- 40g d'Emmental râpé,
-  Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Saisir et bien colorer les carcasses et parures, concasser légèrement les os. Débarrasser, ajouter la carotte et le poireau détaillés en petits morceaux, colorer légèrement, ajouter la tête d'ail couper en deux dans le sens de la largeur, remettre les carcasses, déglacer avec le cognac, flamber, mouiller à hauteur d'eau, assaisonner très légèrement, mettre le reste des aromates, porter lentement à ébullition, écumer et maintenir un très léger bouillon au maximum durant minimum 4h. Passer, dégraisser, et réserver 50 cl.

2/ Réaliser une pâte avec les œufs, la farine et une pincée de sel, fraiser deux ou trois fois, former une boule, filmer et réserver 2h au froid. Réaliser la farce en mixant les pistaches, puis en ajoutant le reste des ingrédients, mixer à nouveau pour obtenir un appareil homogène. Assaisonner. Étaler finement la pâte au laminoir, farcir avec 1 CàC les ravioles et réserver. Travailler sur un plan fariné, et fariner les ravioles si elles ne sont cuites de suite. Les cuire au moment 7 min à l'eau bouillante salée.

3/ Dans une casserole, mettre à réduire d'1/3 le jus de pigeon réservé, ajouter ensuite le vinaigre et le kirch, réduire à une consistance nappante.
4/ Assaisonner les suprêmes de pigeon (ou de palombe), les disposer dans un plat, filmer et cuire à 60°C durant 45/60 min. Puis les placer, côté peau, dans un poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer, déglacer avec 1 louche de jus de pigeon, laquer légèrement.

Dresser ...





Sur ce Blog, et toujours sur le même thème, vous pouvez trouver un Pigeon aux Cerises & Mousseline Patate Douce/Endive,des Palombes Sauce aux Figues & Émulsion de Café, ou encore de très classiques Palombes & leur Purée de Pommes de Terre, Réduction de Jus ...

mardi 22 novembre 2011

Mousseline de Chou Fleur à la Truffe ... du Jardin ...

Rares sont les surprises, les vraies, mais lorsqu'elles surviennent et qu'elles sont agréables, je serais tenté de dire: quel bonheur ... Au lendemain de l'acquisition de notre future Chambres d'Hôte/Auberge, des voisins nous ont parlé de la présence d'une truffière, au sein des 2 hectares, dont nous n'avions eu aucune connaissance, mais pour laquelle une grande partie du hameau était au courant. C'est vrai ... il y a bien une petite truffière, d'environ 200m², d'une vingtaine ou une trentaine d'années, peuplée de noisetiers non entretenus depuis 6 ans minimum ... en observant le coin, on s'aperçoit bien de ces petits alignements, dont une belle moitié est totalement "grillée". 



Et à y regarder de plus près, elle doit bien donner encore un peu: parce que si nous étions tenus jusqu'à présent en dehors de la confidence, il parait évident que certains venaient régulièrement s'approvisionner. Quoi qu'il en soit, me voila parti à la nettoyer: tronçonneuse, débroussailleuse et huile de coude sont de rigueur ... et c'est passant la débroussailleuse à l'extérieure de la truffière, qu'une tâche blanche de la taille d'une pièce de 2€ m'attirât l’œil ... en grattant, il s'agissait d'une truffe, d'été, tardive, de 22g précisément (pas grosse, mais suffisante pour 2) ... sympa, non ?! Brossée, "épluchée" (précisons que les parures seront "semées" à nouveau dans la truffière), la voici prête pour être cuisinée.






C'est qu'il tombait à pic ce Diamant Noir au Cœur Blanc ... la saison du Gras vient de reprendre du service ... Ce qui nous donne un Magret de Canard & sa Mousseline de Chou Fleur à la truffe d'été, Réduction de Jus saveurs Noix .... la mousseline ne cesse de faire des heureux à chaque service, ici, elle est agrémentée de la truffe, qui ne peut fournir l'appellation "truffée", ne s'agissant pas de la sacro-sainte melanosporum. Pour la sauce, nous sommes en présence d'une réduction de jus de canard, avec du vinaigre de Noix (pour rehausser), de la liqueur de noix et un peu de coulis de tomate pour lier le tout.



pour 4 pers. / Préparation: 10 min / Cuisson: 50 min

Ce qu'il faut:

... pour le Canard:
- 2 beaux Magrets dégraissés,
- Fleur de Sel & Poivre du Moulin,
- Persil

... pour la Sauce:
- 50 cl de Fond de Canard,
- 10 cl de Liqueur de Noix,
- 5 cl de Vinaigre à la Noix,
- 3 CàS de Coulis de Tomate.

... pour la Mousseline de Chou Fleur:
- 1 Chou Fleur,
- 10 cl de Crème liquide,
- une Truffe de 20 à 40g,
- QS Huile de Truffe,
- Sel & Poivre.



Ce qu'il faut faire:

1/ Réduire de moitié le fond, ajouter ensuite le reste des ingrédients, réduire à nouveau de moitié au moins, à consistance. Rectifier l'assaisonnement.

2/ Cuire le chou fleur en bouquets à l'eau salée bouillante durant 7 min. Égoutter, puis mettre le chou fleur avec la crème. Porter à ébullition, mixer au plongeur en montant avec un peu d'huile à la truffe, assaisonner. Réserver au chaud.

3/ Assaisonner les magrets, et les cuire, dans un filet d'huile d'olive, en les conservant saignants.

Dresser ... 




dimanche 20 novembre 2011

Le Levain ...

20 jours sans billet culinaire ... certes, il y a bien eu le billet d'annonce de changement de look, mais pas grand-chose concernant la cuisine ces derniers temps ... Les choses avancent, mais prennent beaucoup de temps ;o) ... pour les curieux, vous pouvez suivre les premiers travaux sur mon autre blog.

Comme promis lors du dernier billet, nous abordons le Levain ... Pour faire simple, disons qu'il s'agit là de l'une des deux grandes méthodes de réalisation du pain, ayant recours non pas à de la levure, mais à un organisme bactériologique (de type mère de vinaigre) créé puis entretenu permettant la levée de la pâte, et conférant une saveur si particulière. Alors que la confection du pain à la levure peut se caser sur une poignée d'heures, celle à partir du levain nécessitera presque une journée pour une levée correcte. Si le levain s'utilise de différentes manières, précisons qu'il est toujours possible de réaliser de magnifiques blinis à partir de l'appareil obtenu à chaque "repas" de celui-ci ... mais nous verrons tout cela dans un billet futur.




Pour ma part, et si il existe une multitude de base de levain, je me suis penché sur la recette publiée dans le "Larousse: Comme un Chef" ... il s'agit de mélanger à la fourchette assez vigoureusement dans un récipient de 50 cl minimum, 4 CàC de farine (mini T65, ici complète) avec 2 CàC de Yaourt nature fermenté, 3 CàS d'Eau tiède (18/20°C).

On laisse ainsi une journée durant, à température ambiante ... le lendemain, on ajoute 4 CàC de Farine (la même que celle utilisée précédemment) et 3.5 CàS d'Eau, on couvre et laisse ainsi 24h à température ambiante. Idem pour le 3è jour. A partir du 4è jour, et ce jusqu'au 13è, mélanger vigoureusement l'appareil, en éliminer les 3/4, et ajouter 100g de Farine avec 100g d'Eau, bien mélanger, et laisser 24h, toujours à température ambiante ... 




Soulignons deux choses importantes: ne jetez pas les 3/4 du levain, mais conservez-les pour la confection de blinis ou autre ... dans les 3h, le levain réagit, mais sacrément, avec une certaine force: le bocal doit se visser ou être de 1 litre minimum ... le mien a réussi à déborder du verre doseur, en faisant tomber le poids de 350g posé sur son dessus ...


mardi 8 novembre 2011

Nouveau Blog ?! Non, Nouveau Look ...

Depuis quelques jours maintenant, Lou Paladar Lepet a subi un relooking. Non pas de prime abord qu'il me semblât "has been", mais plutôt que je souhaitais mettre en harmonie de couleurs notre futur site avec le blog. La chose faite, je me dis finalement que le thème choisi à la création il y a 3 ans avait peut-être pris un coup de vieux, avec notamment un petit côté austère ... aujourd'hui, nouvelle bannière, nouveau fond (les deux réalisés par mes soins à partir de mes clichés), nouveau thème de couleurs, nouvelle organisation ... du nouveau qui m'aura demandé tout de même un peu de temps ... 

Côté travaux, ça a commencé ... et ça avance ... du coup, entre ceux-ci, les allés/retours avec l'école, les préparations de repas et tout le reste, et bien pas beaucoup de temps pour une cuisine sophistiquée ou pour ensuite la publier ... mais ce n'est l'histoire que de quelques semaines ...

Sinon, après le Pain, à venir le Levain ... bientôt ...