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dimanche 22 janvier 2012

Sauce à l'Estragon pour un Boeuf basse température ....

Avec les deux dernières recettes, un Saumon & Vinaigrette à la Passion ainsi qu'une Noix de Veau & Sauce Pain d’Épices, nous n'avons pas abordé des plats très complexes, mais nous sommes attelés à la cuisson en basse température. Aujourd'hui, et avant un petit récap' sur le sujet, je vous propose une Pièce de Boeuf & Pommes de Terre, le tout en Basse Température, Sauce Estragon. La recette en elle même n'est pas d'une grande attractivité ... mais les cuissons sont totalement abouties ... et la cuisine n'est-ce pas: un produit, un assaisonnement et une Cuisson ?! Les temps de cuisson peuvent réfréner: environ 2h30/3h pour les pdt, et 1h minimum pour un morceau de bœuf 300/400g selon son volume. Sur ce coup, les températures étant différentes pour les deux préparations, il est préférable de disposer de deux fours, ou alors jongler. L'ail est une saveur que j'apprécie (dégermé, uniquement, voire blanchi), essayez la cuisson sous vide (si vous le pouvez) avec 2 gousses coupées en deux ... vous aurez l'impression que la viande a été piquée comme pour un rôti.



Pour 4 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: mini 3h

Ce qu'il faut:

... pour le Bœuf:
- une pièce de Bœuf assez tendre et gouteuse de 700g,
- Sel, Poivre,
- 1 branche de Thym,
- 1/2 feuille de Laurier fraiche,
- 2 gousses d'Ail dégermées et coupées en deux.

... pour les Pommes de Terre:
- 800g de PdT,
- Sel & Poivre,
- 60g de Beurre.

... pour la Sauce:
- 1 Échalote,
- une Cuiller de Beurre,
- 1 CàS d'Estragon séché,
- 15 cl de Vin blanc Sec,
- 30 cl de Fond de Veau maison,
- Trait de Crème liquide,
- Trait de Vinaigre blanc.

Ce qu'il faut faire:

1/ Assaisonner la viande, la mettre sous vide avec le reste des ingrédients (sinon mettre dans un plat allant au four et fermé le plus hermétiquement possible). Enfourner à 60°C, pour atteindre 58/60°C à cœur. Refroidir immédiatement. Pour réchauffer, poêler lentement avec un peu de graisse.

2/ Éplucher les pommes de terre, et les détailler en cubes de 1 cm. Saler et poivrer, mettre sous vide avec le beurre en parcelles. Enfourner à 85/90°C durant 2h30/3h.

3/ Suer l'échalote finement ciselée avec le beurre mousseux, ajouter l'estragon, déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié, mouiller avec le fond, ajouter le vinaigre et poursuivre la cuisson une 40aine de minutes. Mixer, passer et détendre légèrement avec un peu de crème, ne plus faire bouillir.






2 commentaires:

  1. moi qui n'osais pas utiliser mon estragon, remarque que cramé serait plus approprié que séché ! Très jolie cuisson.

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    1. Salut Nath',

      Je commence à maîtriser la cuisson basse température ... et non sans "mal". Merci du passage

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