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mardi 14 février 2012

Tarte Exotique ...

Si sous nos latitudes la saison est aux citrons, l'autre bout du monde voit l'été tiré sur sa fin, nous livrant ainsi les derniers fruits que l'on dit exotiques. Du coup, je vous propose aujourd'hui une Tarte Exotique ... De quoi s'agit-il ? Ho, rien de bien méchant ... une pâte sucrée, sur laquelle nous trouvons des biscuits à la cuiller imbibés de sirop de caramel, recouverts d'une "crème" mangue/passion et de mascarpone au rhum, ainsi que de l'ananas victoria rôti à la tonka. L'appareil mangue/passion est de très forte inspiration tarte citron au citron de Pierre Hermé, avec ce fameux sabayon monté au beurre dont je suis tombé littéralement fan, tandis que le mascarpone est fouetté telle une chantilly avec un peu de rhum, une pincée de zestes hachés de combava et un trait de sirop de cuisson de l'ananas.



Pour une tarte de 18 cm / Préparation: 45 min / Cuisson: 30 min / Repos: 4h.

Ce qu'il faut:

- 300g de Pâte Sucrée,

... pour la Crème Mangue/Passion:
- la chair mixée et passée de 4 Fruits de la Passion (soit environ 8cl)
- 1/2 Mangue bien mûre en dés,
- 30g de Sucre,
- 20g de Chocolat blanc à pâtisser grossièrement haché,
- 1 Œuf,
- 50g de Beurre.

... pour les Biscuits:
- 30g de Sucre,
- 4cl d'Eau,
- 1cl de Jus de Citron,
- 4 Biscuits à la Cuiller.

... pour l'Ananas rôti:
- 80g de sucre en Poudre,
- 1 petit Ananas Victoria,
- 4 cl de Rhum,
- 4 cl de Malibu,
- 2 Fèves Tonka fendues en 2.

... pour le Mascarpone:
- 1 bouchon de Rhum,
- 1 bouchon de Sirop de cuisson de l'ananas,
- 80g de Mascarpone,
- 20g de Sucre Glace,
- 1 pincée de Zeste de Combava haché.


Ce qu'il faut faire:

1/ Abaisser la pâte sucrée, foncer un cercle beurré, laisser reposer 1h au frais et enfourner à 180°C durant 20 min environ, avec un papier cuisson calé avec des haricots secs. Terminer 3 à 5 min sans papier ni haricot, refroidir.

2/ Éplucher l'ananas, retirer les "yeux", détailler de gros cubes, réserver. Réaliser un caramel avec le sucre, ajouter et enrober l'ananas, décuire avec les alcools, ajouter les tonka, couvrir et cuire 1h à feu doux. Refroidir dans la casserole, égoutter, réserver le sirop et mixer grossièrement l'ananas. Réserver au frais.

3/ Au bain marie, mettre le sucre, l’œuf, et le jus passion, cuire à 83°C, ajouter le chocolat blanc et la mangue, mixer au plongeur. Refroidir à 60°C avant d'incorporer le beurre et de mixer à nouveau au plongeur durant 3 à 5 min.

4/ Réaliser un caramel, décuire avec le jus de citron et l'eau, refroidir. Tremper les biscuits cuiller et disposer sur le fond de tarte. Napper de crème passion et réserver au froid.

5/ Fouetter en environnement très froid le mascarpone avec le sucre glace, le rhum, le zeste et le sirop. Mettre en poche à douille et réserver au froid.

6/ Au moment, dresser le mascarpone, et ajouter l'ananas.



samedi 11 février 2012

Tarte Ispahan, selon Pierre Hermé ...

C'était il y a un peu plus d'une huitaine d'années maintenant, après 5 ans passés dans le 11è arrondissement, nous étions sur le point de quitter la Capitale pour la Dordogne. La mode n'était pas encore à la cuisine ou à ce qui tourne autour, mais j'avais eu vent d'un pâtissier en vogue, que je souhaitais absolument visiter avant de partir. Arrivés devant l'une de ses boutiques dans le XVè, je me souviens y avoir regardé à 2 fois ... une vitrine épurée, plus proche d'une bijouterie de luxe que de la pâtisserie du coin, avec une file d'attente multilingue d'une vingtaine de mètres à l'extérieur. Pierre Hermé faisait déjà ce que l'on ne nommait pas à l'époque, le buzz. A 26 ans, je n'avais jamais vu ça auparavant: des macarons, des pâtisseries, des douceurs à perte de vue, avec un principe de collections changeantes. Je découvrais alors ce qui est désormais l'une de ses associations classiques, l'Ispahan, mêlant litchi/rose/framboise. Depuis, l'ancien pâtissier de chez Le Nôtre & Ladurée est une sommité, et nous a livré nombre de ses recettes à travers divers ouvrages. Aujourd'hui, je vous propose donc la Tarte Ispahan, tirée du livre Infiniment PH ... il s'agit d'une pâte sucrée accompagnée d'une crème d'amande à la rose et de la confiture de framboise sur lesquelles se dressent litchis et framboises. Par rapport à cette recette, j'ai apporté 2 ou 3 modif': la crème d'amande se compose normalement d'essence alcoolique de rose impossible à trouver par ici (donc zappée), j'ajoute du mascarpone fouetté au sirop de rose sur la confiture et surtout, n'étant pas en saison de la framboise, je les substitue par des tagada roses (un produit ultra chimique mais qui s'associe à merveille avec la framboise) ... bah, je ne voudrais pas ouvrir de débat, mais je me demande laquelle de la fraise tagada ou de la framboise hors saison et hors sol est la plus chimique ...?




Ce qu'il faut:

- 350g de Pâte Sucrée,
- QS de Confiture à la Framboise,
- QS de Litchis et de Framboises.

... pour la Crème d'Amande à la Rose:
- 85g de Beurre,
- 85g de Sucre Glace,
- 85g de Poudre d'Amande,
- 1 Œuf,
- 170g de Crème Liquide,
- 10g de Poudre à flan (ou de fécule),
- 15g de Sirop à la Rose,

... pour le Mascarpone à la Rose:
- 20g de Sirop à la Rose,
- 150g de Mascarpone,
- 1 CàC de Sucre Glace.

Ce qu'il faut faire:

1/ Étaler sur 32cm de diamètre la pâte sucrée, en foncer un cercle beurré. Malaxer le beurre à petite vitesse, ajouter ensuite en continuant de mixer, le sucre, l'amande en poudre, l’œuf, la poudre à flan, la crème et le sirop. Garnir le fond de tarte de cet appareil et enfourner 35/40 min à 180°C. Refroidir.

2/ Égoutter les litchis. Fouetter le mascarpone avec le sirop et le sucre (le tout bien froid) et placer en poche à douille. Étaler la confiture sur la crème d'amande, dresser du mascarpone fouetté et placer ensuite litchis et framboise (ou autre).

Réserver au froid.




lundi 6 février 2012

Tarte au Citron Meringuée ...

Ici, comme sur plus d'un tiers du pays, hier il a neigé, et assez bien, puisque nous avons une petite 15aine de centimètres. Ce matin encore, très peu de routes étaient dégagées nous offrant ainsi ce paysage devenu si rare des cartes postales locales du début du XXè s. Certains crieront et insulteraient presque la Nature qui les empêchent de vaquer aux occupations si importantes de notre ère. Moi, je profite ... du ciel bleu, du silence, du froid, pour aller chercher des œufs chez la mamie du hameau qui a quelques poules, faire une tarte avec les 2 citrons qu'il reste ou 2 baguettes pour la journée ...




En ce début du mois de Février, malgré le froid, nous sommes entrés dans la saison du Citron, notamment celui de Menton ... un citron à la chair ferme, très parfumée et assez doux malgré l'acidité. D'ailleurs le site 750g en a fait son thème de concours mensuel ... un concours auquel je n'ai quasiment pas participé depuis la première place de la Tomate nouvellement Farcie cet été, par manque de temps (notamment de leur adresser les recettes de plats réalisés) ou tout simplement d'inspiration (dur de cuisiner le surimi, alors qu'on ne songe même pas à le manger). Bref, tout ça pour dire qu'aujourd'hui, je vous propose une Tarte au Citron Meringuée ... un peu revisitée ... il s'agit d'un disque de pâte sucrée, sur laquelle se trouve une crème (sabayon monté au beurre selon Pierre Hermé) au citron de menton ainsi qu'un citron de menton confit à la fève tonka et une meringue aux zestes de citron ... un peu de préparation, mais tant de plaisir ...




Pour 4 pers. / Préparation: 45 min / Repos: plusieurs heures / Cuisson: 1h30 (plus en cumulé)

Ce qu'il faut:

... pour la Pâte Sucrée ... ici

... pour la Crème Citron:
- 2 Œufs,
- 80g de Jus de Citron frais (soit environ 2 citrons),
- 120g de Sucre,
- les Zestes de 2 Citrons,
- 100g de Beurre à température ambiante,
- 50g de Chocolat blanc à pâtisser.

... pour les Citrons Confits:
- 4 Citrons de Menton,
- 150g de Sucre,
- 2 Fèves Tonka,
- 330g d'Eau.

... pour les Meringues au Citron:
- 2 blancs d’œufs,
- 125g de Sucre,
- le Zeste d'un Citron

Ce qu'il faut faire:

1/ Préparer un sirop avec le sure, l'eau et la tonka coupée en 2, porter à ébullition et y plonger les citrons pelés à vif. Laisser confire 1h30 à petits bouillons, puis refroidir à température ambiante.

2/ Réaliser la pâte sucrée et laisser reposer 4h au froid. Étaler sur 1 cm d'épaisseur, détailler avec des nonnettes, et cuire 10/12 min à 180°C. Refroidir.

3/ Pendant ce temps, montés les blancs en neige, les serrer en 3 fois avec le sucre et ajouter les zestes finement hachés. Dresser des dômes de 8 cm de diamètre à la poche à douille, enfourner 1h10 à 120°C. Refroidir.

4/ Au bain marie, réaliser un sabayon à 83°C avec le sucre frotté avec les zestes finement hachés, les œufs, le jus de citron. Ajouter le chocolat haché, passé et refroidir à 60°C avant d'incorporer le beurre en parcelles. Mixer au plongeur durant 5 min. Refroidir avant de mettre en poche à douille.

Dresser ...





PS, ici vous trouverez aussi:

vendredi 3 février 2012

Pomme Rôtie aux Noix & Feuilleté Clémentine ...

Aujourd'hui, pas de blabla, mais un dessert à l'assiette, avec un Feuilleté Noix/Clémentine & Pomme Rôtie. Le principe est assez simple ... un carré feuilleté fourré d'une frangipane réalisée à partir d'une crème pâtissière à la clémentine et de noix hachées, dans lequel nous trouvons des petits morceaux de clémentines confites maison; accompagné d'une pomme rôtie au four (en basse température, avec un peu de caramel) farcie de noix caramélisées ainsi que d'un sabayon à la pomme monté au beurre. En ce qui concerne les agrumes confits, j'opte pour la méthode rapide qui consiste à maintenir un sirop (160g de sucre/330g d'eau, aromatisé ou non) à petits bouillons durant 1h30 aux 3/4 couverts des fruits préalablement blanchis (3 fois minimum pour ôter l'amertume de la partie blanche duveteuse se situant entre l'agrume et la chair). Sinon, il y a la méthode classique, sur 10 jours, avec un sirop de plus en plus dense à chaque reprise. Quant à la pomme, elle est cuite au four, sous vide, juste badigeonnée de caramel, ce qui lui confère un arôme supplémentaire.




Pour 4 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 2h

Ce qu'il faut:

... pour le Feuilleté Clémentine:
- Carré de Pâte Feuilletée Maison,
- 10cl de Jus de Clémentines,
- 2cl de Lait,
- 25g de Maïzena,
- 50g de Sucre,
- 1 Œuf,
- 30g de Beurre ramolli,
- 40g de Sucre Glace,
- 50g de Noix hachées,
- 1 petite CàC de Liqueur de Noix,
- 1 Œuf.
- QS morceaux de Clémentines confites maison.

... pour la Pomme Rôtie:
- 4 Pommes tenant la cuisson,
- 80g de Sucre,
- 50g de Noix.

... pour le Sabayon à la Pomme:
- 40g de Jus de Pomme,
- 1 Œuf,
- 50g de Sucre en Poudre,
- 20g de Chocolat blanc à pâtisser,
- 80g de Beurre

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser une "crème pâtissière" à la clémentine: mettre dans une casserole le jus de clémentines avec la maïzena, le lait, le sucre et l’œuf, et porter doucement à ébullition en ne cessant de remuer. Réserver à température ambiante et en prélever 80g.

2/ Étaler la pâte feuilletée, détailler 8 carrés de mêmes dimensions, réserver au froid. Réaliser une frangipane en passant au cutter le sucre glace, les noix, le beurre, l’œuf et la crème pâtissière. Garnir de cet appareil la moitié des carrés de feuilletage, parsemer de cubes de clémentine confite et couvrir les carrés avec le reste de pâte feuilletée, bien sceller. Dorer au jaune d’œuf/lait en deux fois, en prenant soin d'entreposer 1/2h au frais entre temps. Enfourner à 220°C durant 20/25 min, napper de sirop au pinceau.

3/ Réaliser un caramel avec le sucre et 1 CàC d'eau. Badigeonner les pommes épluchées (sans trognon) de ce caramel, mettre sous vide et enfourner 1h30 maxi à 90°C. Refroidir immédiatement. Jeter les noix dans le caramel encore chaud, mettre sur un papier cuisson et laisser refroidir. Passer grossièrement au cutter et réserver.

4/ Réaliser un sabayon à la pomme avec le jus, l’œuf, le sucre à 83°C, ajouter le chocolat haché, transvaser dans un saladier et laisser refroidir à 60°C avant d'incorporer le beurre en parcelles et de mixer au plongeur durant 4/5 min.

Dresser ... placer un carré feuilleté à la clémentine, accompagner d'une pomme rôtie garnie de noix caramélisées hachées et de sabayon, décorer avec des éclats de noix caramélisés et des morceaux de clémentines confites.






jeudi 2 février 2012

La Pâte à Crêpes, les Crêpes ... la Chandeleur ...

Aujourd'hui, 2 Février, c'est la Chandeleur ... et comme nous sommes sur un blog culinaire, nous dirons qu'il s'agit de la Fête des Crêpes. Dommage, cette année elle tombe un Jeudi: courage les enfants, en 2013, si aucune météorites ou autre truc de l'espace ne nous est tombé dessus d'ici là, la Chandeleur sera un samedi ... de quoi faire une vraie soirée crêpes. 

L'avantage de la Pâte à Crêpes ... en 5 min, c'est réglé (62g de Farine, 125g de Lait, 1 Œuf, 1 bouchon d'Alcool, un peu de Sucre vanillé, 1 CàS de Beurre fondu refroidi), et on laisse reposer 2h. L'inconvénient des Crêpes ... leur cuisson, qui nécessite quasiment autant de poêles que de convives, ou alors la désignation d'un Sam (celui qui fait les crêpes, c'est celui qui n'en mange pas). Et là ne s'arrête pas le propos, nous pouvons en dire bien plus que nous le pensons sur le sujet.

Une fois la pâte préparée, qu'en faire ? Comment les voyons-nous ? Perso, je les aime fraîches, non réchauffées (bah!, trop sèches ou toutes molles), souples (donc pas trop cuites, conservant ainsi la saveur de l'alcool employé) sur 1mm d'épaisseur (pas ultra fine, ni tendance pancake). Comment y parvenir ? Une poêle légèrement graissée bien chaude mais pas fumante (sur un feu de 3Kw, feu moyen), on verse une louche 5/8cl, on laisse une bonne minute tout en contrôlant le feu, ensuite retourner et baisser le feu.





Ici, la Pâte à Crêpes Châtaigne/Whisky de Pierre Hermé ou une base de Pâte à Crêpes (avec huile et non beurre).