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lundi 30 juillet 2012

Autour du Homard Breton ....

Le Homard Breton ... Nous sommes en pleine saison pour le crustacé, et rares sont les occasions de le cuisinier pour l'aquitain que je suis depuis quelques années maintenant. Alors, on profite d’aubaines: une St Sylvestre ou un séjour en Bretagne ... Là, je profitais du retour de mon loupiot en vacances dans le Morbihan, pour demander à ce qu'on me ramène une bête. Chopé dans un vivier situé à l'entrée de la presqu'île de Quiberon, en direction de Carnac, le Homard était vivant à son arrivée, après plus de 6h passé dans une glacière.


A peine arrivé, il n'eut le temps de voir du pays .... et, comme le disaient les Wriggles, "la Vie parfois fait plouf" ... en d'autres termes, à peine arrivé, aussitôt cuit. En théorie, on compte un homard de 600g environ par personne et de préférence femelle: celle-ci est considérée comme plus fine que le mâle, et en plus, on peut "s'amuser" avec les œufs, comme ici pour confectionner un tarama de homard. Dans le cas présent, il s'agissait d'un mâle d'environ 1.4 kg. Pas de chichi, on travaille tout, et uniquement le Homard.




Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 1h

Ce qu'il faut:

- 1 Homard de 1.4 kg,
- QS de court bouillon bien assaisonné.

... pour le Jus:
- 2 Carottes,
- 1 Echalote,
- 1 branche de Céleri,
- 2 gousses d'Ail,
- la "carcasse" du Homard,
- 4 cl de Whisky,
- QS d'eau,
- Branche de Thym,
- Feuille de Laurier,
- Grains de Poivre.

... pour les Cannellonis:
- 2 rectangles de pâte à ravioles de 15x8 cm environ (sur les bases de 80g de farine pour 1 œuf),
- 150g de fromage frais à tartiner tupe Philadelphia,
- 1 CàC de poudre de Yuzu,
- la moitié du Jus de Homard,
- pinces du Homard.

... pour la Réduction de Jus Coraillée:
-la moitié du Jus de Homard,
- le Corail.

Ce qu'il faut faire:

1/ Porter un bonne quantité de court-bouillon à ébullition, y plonger le homard encore vivant pour une bonne 10aine de minutes (sur ce genre de gabarit, 7 minutes environ pour un 600g). Refroidir immédiatement, "éplucher" le homard, et réserver la carapace ainsi que le corail.

2/ Tailler en mirepoix les carottes, ciseler l'échalote, émincer le céleri, écraser et dégermer les gousses d'ail. Chauffer 1 dl d'huile d'olive, suer les aromates, ajouter la carapaces, bien mélanger, déglacer avec le whisky, réduire 2 minutes, et mouiller avec l'eau à hauteur. Ajouter ensuite le thym, le laurier et les grains de poivre. Porter à ébullition durant 10 min. Passer au chinois, refroidir et dégraisser.

3/ Cuire la pâte à cannelloni dans l'eau bouillante salée durant 5 minutes environ, refroidir et réserver à l'abri de l'air. Réduire à la glace la moitié du jus de homard et refroidir. Fouetter cette glace de homard avec le fromage et la poudre de yuzu, mettre en poche à douille et garnir les rectangles de pâte cuits. Poser une partie des pinces à l'intérieure, et rouler. Réserver sous film au froid.

4/ Réduire le reste de jus, lier avec le corail, mixer, passer.

5/ Chauffer dans un beurre mousseux la queue du homard, et dresser.






lundi 9 juillet 2012

Philippe Etchebest ... Hostellerie de Plaisance, St Emilion ...

5 ans que je souhaitais y retourner ... non pas parce qu'il passe à la télé (sinon mon rêve serait d'aller manger chez Cyril Lignac ... et c'est certainement le dernier resto étoilé auquel je pense), mais parce que sa farandole de desserts version 2007 fut l'un de mes meilleurs souvenirs gastronomiques ... L'Hostellerie Plaisance à St Emilion a un peu changé: Philippe Etchebest a obtenu une seconde étoile, la déco a légèrement changé, du coup ça fourmille en salle, c'est version bistrot le midi (sauf le Samedi), et gastro le soir. Côté cuisine, nous sommes toujours sur de l'ultra précision et complexe, assez conventionnelle, le tout avec des produits d'exception. Ici, menu Dégustation, autour de 6 assiettes ...



Pour la Mise en Bouche, une très légère Tomate "Cœur de Bœuf", Eau de Tomate en fine gelée, Mozzarella fumée, Pesto Olive noire ... 



une première entrée avec un Homard Breton, en Cannelloni, Médaillon Rôti, Légumes aux aromates, Fruits exotiques, Émulsion Coco épicée ...



la seconde entrée, un très intéressant Œuf de poule poché en basse température, Asperge, Tobiko Wasabi, Crumble et mousse de lait parmesan, Tartine de Jabugo 5 Jotas ...


mon coup de cœur du repas, le Turbot sauvage poêlé, Pied et Oreille de cochon, Champignons, Ravioles de PdT aux Carottes, Sauce Lard, Chantilly tiède persillade ... superbe ...


le second plat, Carré de Veau de lait rôti, Girolles, Poitrine de Porc noir gascon, Sauce Céleri/Truffe,


le premier dessert ... autour du chocolat, Guanaja/gelée passion



le second dessert, une Sphère chocolat blanc, Gelée et Zéphyr Verveine, Sorbet framboise ...



et pour accompagner le thé ... les mignardises ....


Maintenant, quand le chef fait son tour des tables, c'est quasiment photo à chaque fois ... et on lui parle télé ... "ha mais Gino, avec sa machine à Jambon, il a augmenté ses prix depuis votre passage" ... Bizarre d'aller manger chez quelqu'un parce qu'il passe à la télé, et non parce qu'il fait parti des meilleurs cuisiniers de France ...

La douloureuse ? A la carte, pour 3 plats, comptez 150€ minimum, un Menu Découverte à 100€, et un Dégustation à 150€ ... soit à 2, avec un Chablis en apéro et un jus de fruit, un accord 3 Bordeaux, une bouteille de San Pellegrino, et un Thé ... 380€ ...

lundi 2 juillet 2012

Lorsqu'il faut se serrer les coudes ... ou la remise en cause de la TVA ...

Ha, si j'étais normalement constitué (entendre par normalité, l'appartenance à la majorité de mes semblables), je courrais payer ma cotisation à l'UMIH et signer cette pétition à l'initiative d'un collectif du monde du Cheval. Mais pour quoi faire? Et bien, sauvegarder mon pré carré, mes niches fiscales ... parce qu'on le sait bien, la devise numéro 1 en ces temps modernes serait: "chacun pour soi, et Dieu pour tous" ... pour protéger les TVA à taux réduits dont je bénéficie.


Seulement, j'entends, je vois, j'écoute ... La croissance frôle le 0 depuis deux ans, nos pays sont au bord de la faillite, nous devons nous serrer la ceinture, faire des efforts. La TVA à taux réduit, d'après moi, ne doit s'appliquer qu'en une circonstance, lorsque deux phénomènes se croisent: si la branche concernée emploie des centaines de milliers de personnes, et si la quasi totalité de la population en bénéficie ... le bâtiment ou l'agriculture en sont de parfaites illustrations.

Or, depuis quelques années maintenant, elle sert de niche fiscale, de mesure électoraliste. André Daguin en avait fait son cheval de bataille, la restauration rapide en bénéficiait, il voulait le même jouet (plutôt que demander la hausse de celle des fast-food, qui la méritait amplement: pollution par les emballages, politique salariale limite ...) ... L'ancien Président à peine élu, la mesure passe. Résultats des courses: pas plus d'embauches que cela, une couverture sociale à peine meilleure et surtout, une activité artificiellement soutenue. Parce que là où les moins bons auraient naturellement disparu, ils ont pu se maintenir, et avec eux leur fausse cuisine. Et rappelons-le, la restauration n'est pas un bien de première nécessité, mais bel et bien un "luxe", un plaisir que l'on se fait de temps à autres.

D'une autre manière, il faut savoir que le milieu du Cheval bénéficie d'une TVA à 5.5% (?!!) ... d'où le poids économique de cette branche ? D'où le côté nécessaire de l'activité à l'égard de la société ? Aucun, je vous rassure ... seulement, c'est un milieu (notamment celui des courses ou de l'élevage) qui concentre une certaine forme de puissance, un véritable lobby ... et comme pour les œuvres d'art, sous-couvert d'un sophisme limite naïf, "ils" se sont votés une facilité fiscale ... résultat des courses: une certaine démocratisation de l'activité, et le maintien de centres équestres plus que limites tant au niveau des infrastructures qu'à celui de l'hygiène ...

Maintenant, pour revenir en arrière, c'est très difficile ... celui ou celle qui prendra la décision se fermera à un électorat ...  Je suis pour qu'on revoit ces avantages fiscaux, mais en parallèle, il faut remettre la fiscalité des entreprises à plat ... qu'une TPE ou une PME ne soit pas sur le même plan qu'une société cotée en bourse, ou qu'un géant du CAC40.

Et il faut assainir ces branches ... trop de professionnels médiocres voire mauvais sont encore en place, alors qu'une concurrence renforcée aurait certainement leur peau, ou les obligerait à se remettre en question ... Je me tire peut-être une balle dans le pied, scie certainement la branche sur laquelle je suis assis, mais il est des intérêts collectifs plus importants que ceux de quelques particuliers ...