Mode d'emploi de cet Index: les Recettes sont classées par Catégories (MeB & Entrées, Plats de Viande, Plats avec Produits de la Mer, les Inclassables, les Desserts, les Autres Douceurs), chacune subdivisée en fonction des Saisons ou des Inspirations (du quotidien, selon les chefs, les classiques ...); tandis que sont répertoriés aussi les billets consacrés aux Restaurants, aux différentes Rencontres, et Autres ...
1/ Mises en Bouche & Entrées:
Printemps:
- Asperges Vertes légèrement vanillées sur Blinis de Polenta et Rhubarbe à la Fraise ...
- Asperges Vertes "reconstituées" & Salade de "Riz" aux Fraises ...
- "Bonbons" d'Asperges Vertes aux Fraises ...
- Asperges Vertes "reconstituées" & Salade de "Riz" aux Fraises ...
- "Bonbons" d'Asperges Vertes aux Fraises ...
- Salade tiède de Légumes du Printemps, Écume d'eau de Tomate en Vinaigrette ...
- Salade de Pâtes au Poulet en Rémoulade ...
- Salade de Betterave revisitée ...
- Œufs brouillés au Poulet en Mille Feuille de Croûtons, Salade de Chou Rouge ...
- Salade de Pâtes au Poulet en Rémoulade ...
- Salade de Betterave revisitée ...
- Œufs brouillés au Poulet en Mille Feuille de Croûtons, Salade de Chou Rouge ...
Été:
- Crevettes épicées et le Jus en Mayonnaise Chaude ...
- Œuf à 65°C, Tomme de Brebis, Espuma Concombre/Malibu ...
- Tarama de Homard & Blini ...
- Tzatziki de Courgette ...
- Œuf à 65°C, Tomme de Brebis, Espuma Concombre/Malibu ...
- Tarama de Homard & Blini ...
- Tzatziki de Courgette ...
Automne:
- Nems de Poulet, Sauce aux Pommes ...
- Tourin Périgourdin ou Tourain Blanchi à l'Ail ...
- Crevettes Cocktail revisitées ...
- Tourin Périgourdin ou Tourain Blanchi à l'Ail ...
- Crevettes Cocktail revisitées ...
Hiver:
- Cannelloni à la Bisque de Homard, Émulsion Safranée ...
- Tartelettes Apéritives en Pâte Feuilletée ...
- Potage aux Panais & Ocas du Pérou (Oxalys) ...
- MilleFeuille aux 2 Cochons & Légumes Racines, Crème de Lentilles ...
- Tartelettes Apéritives en Pâte Feuilletée ...
- Potage aux Panais & Ocas du Pérou (Oxalys) ...
- MilleFeuille aux 2 Cochons & Légumes Racines, Crème de Lentilles ...
Chefs:
- Ferran ADRIA: Melon Grillé et Pamplemousse Rose ...
- Ferran ADRÌA: Nuage de Tomate ...
- Eric Fréchon: Bigorneaux en Gelée de Crevettes Grises & Aïoli, Wakamé en Salade ...
- Ferran ADRÌA: Nuage de Tomate ...
- Eric Fréchon: Bigorneaux en Gelée de Crevettes Grises & Aïoli, Wakamé en Salade ...
2/ Plats avec Viande:
Printemps:
- Filet de Bœuf au Shiitakés, Réduction de Jus au Vin de Noix ...
- Bavette d'Aloyau aux Échalotes Confites, Mille Feuille à la Betterave & aux Topinambours, Réduction à la Guiness ...
- Bavette d'Aloyau aux Échalotes Confites, Mille Feuille à la Betterave & aux Topinambours, Réduction à la Guiness ...
- Filet de Bœuf en Bloody Mary, Céleri lardé en Écume, Ketchup à la Fraise, Mousseline d'Asperge Verte au Wasabi, et Légumes croquants Vanillés ...
- Carré d'Agneau épicé, Petits Pois & Lardons en Aspic tiède de Whisky, Pommes Frites, Sauce à la Menthe ...
- Agneau Khara Massala, Aloo Gobi en Mousseline, Jus réduit aux Herbes ...
- Carré d'Agneau épicé, Petits Pois & Lardons en Aspic tiède de Whisky, Pommes Frites, Sauce à la Menthe ...
- Agneau Khara Massala, Aloo Gobi en Mousseline, Jus réduit aux Herbes ...
- Lapin Tandoori & Purée de Pois, Sauce au Ste Maure ...
- Lapin à l'Estragon & sa Sauce Moutarde à l'ancienne, Croquette de Pommes de Terre au Cantal ...
- Trilogie autour du Lapin, Saveurs Orientales ...
- Jarret de Veau Sauce Cheddar & Cannelés de Pommes Duchesses ...
- Veau en basse température, Purée de Cornes de Gatte, Sauce Thon & Câpres ...
- Veau braisé à la Tome de Chèvre, Saveurs Coco ...
- Roulés de Dinde au Vadouvan, "Semoules" de Chou Fleur, Réduction de Jus aux Herbes ...
- Lapin à l'Estragon & sa Sauce Moutarde à l'ancienne, Croquette de Pommes de Terre au Cantal ...
- Trilogie autour du Lapin, Saveurs Orientales ...
- Jarret de Veau Sauce Cheddar & Cannelés de Pommes Duchesses ...
- Veau en basse température, Purée de Cornes de Gatte, Sauce Thon & Câpres ...
- Veau braisé à la Tome de Chèvre, Saveurs Coco ...
- Roulés de Dinde au Vadouvan, "Semoules" de Chou Fleur, Réduction de Jus aux Herbes ...
Été:
- Brochettes de Poulet au Whisky et à l'Estragon, Éclair de Pomme Dauphine et sa Crème à la Ciboulette ...
- Émincé de Poulet Shichimi & ses Nouilles Soba, Coulis Mangue/Poivron Jaune ...
- Émincé de Poulet Shichimi & ses Nouilles Soba, Coulis Mangue/Poivron Jaune ...
- Araignée de Bœuf Bloody Mary, Mousseline de Pommes de Terre ...
- Rôti de Bœuf façon "Gyû No Tataki", Tomate Nouvellement Farcie ...
- Rôti de Bœuf façon "Gyû No Tataki", Tomate Nouvellement Farcie ...
- Selle d'Agneau, Semoule de Chou Fleur, Mousseline de Courgettes saveur Coco, Amande en condiment ...
- Nems de Poulet à la Cacahuète, Sauce Cerise & Émulsion de Riz ...
- Râble de Lapin glacé à l'Estragon, Salade de Pommes de Terre ...
- Nems de Poulet à la Cacahuète, Sauce Cerise & Émulsion de Riz ...
- Râble de Lapin glacé à l'Estragon, Salade de Pommes de Terre ...
Automne:
- Magrets de Canard farcis d'un Chutney de Figues, Carottes glacées à l'Orange, Glace de Veau ...
- Magret Grillé & son Ketchup à la Fraise, Mousseline de Potimarron à l'Huile de Noisette ...
- Magret Grillé & son Ketchup à la Fraise, Mousseline de Potimarron à l'Huile de Noisette ...
- Mignon de Porc braisé au Vin de Noix, Poire caramélisée au Balsamique, Kiwi en Aigre-Doux ...
- Mignon de Porc "aux Noix", Figues amères, et Rattes au Four ...
- Mignon de Porc "aux Noix", Figues amères, et Rattes au Four ...
- Parmentier de Veau Braisé au Vin de Noix et Butternut ...
- Yakitoris de Dinde Mousseline Potimarron/Chou Fleur ...
- Escalope de Veau panée à la Noix, Cannelés de Pommes Duchesses fourrés à la Cerise ...
- Poulet Sauce Citronnelle, Poêlée de Chanterelles sur Coulis de Concombre ...
- Magret de Canard & ses Bouchées de Butternut Lardées, Sauce Dukkah ...
- Dinde en Curry, Risotto des Grisons aux Cèpes & Émulsion de Riz au Lait ...
- Pavé de Canard & son Chutney de Cerises, Mousseline Butternut au Pain d'Épices, Sauce Chocolat ...
- Palombes & Chutney de Cerises, Mousseline de Butternut, Semoule Verte de Chou Fleur, Sauce Figues Sèches & Émulsion Café ...
- Blanc de Poulet, Soufflé aux Noix & sa Sauce façon Dukkah ...
- Yakitoris de Dinde Mousseline Potimarron/Chou Fleur ...
- Escalope de Veau panée à la Noix, Cannelés de Pommes Duchesses fourrés à la Cerise ...
- Poulet Sauce Citronnelle, Poêlée de Chanterelles sur Coulis de Concombre ...
- Magret de Canard & ses Bouchées de Butternut Lardées, Sauce Dukkah ...
- Dinde en Curry, Risotto des Grisons aux Cèpes & Émulsion de Riz au Lait ...
- Pavé de Canard & son Chutney de Cerises, Mousseline Butternut au Pain d'Épices, Sauce Chocolat ...
- Palombes & Chutney de Cerises, Mousseline de Butternut, Semoule Verte de Chou Fleur, Sauce Figues Sèches & Émulsion Café ...
- Blanc de Poulet, Soufflé aux Noix & sa Sauce façon Dukkah ...
Hiver:
- Magret de Canard laqué au Caramel d'Agrumes, Lasagnes au Chou et au Foie Gras saveurs Poire, Émulsion Kiwi ...
- Magret de Canard à la Cerise, Occas du Pérou (Oxalys) en Gnocchis, Mousseline de Capucine Tubéreuse ...
- Canard Laqué & son "Risotto", Réduction de Jus épicé ...
- Crépinette de Canard & son Gâteau de Poires au Roquefort & à la Noix, Jus réduit au Paprika ...
- Magret de Canard à la Cerise, Occas du Pérou (Oxalys) en Gnocchis, Mousseline de Capucine Tubéreuse ...
- Canard Laqué & son "Risotto", Réduction de Jus épicé ...
- Crépinette de Canard & son Gâteau de Poires au Roquefort & à la Noix, Jus réduit au Paprika ...
- Tournedos de Biche gratinée au Foie Gras, Mousseline de Carottes, Réduction au Cognac ...
- Cylindres de Canard & Poire Pochée au Vin de Noix, Sauce Roquefort façon Dukkah ...
- Cylindres de Canard & Poire Pochée au Vin de Noix, Sauce Roquefort façon Dukkah ...
- Noix de Veau en basse température & son Foie Gras poêlée, Chutney de Mangue, Mousseline de Butternut, Réduction de Jus de Veau Truffée ...
- Poulet à l'Estragon & "Betteraves Vinaigrette", Sauce à l'Ail ...
- "Dinde farcie au Foie Gras truffé", & Mousseline de Potimarron à la Passion ...
- Foie Gras poêlé & sa Mosaïque de Potimarron en Vinaigrette à la Passion ...
- Epaule d'Agneau confite, Jus réduit & Mousseline de Topinambours à la Clémentine ...
- Suprêmes de Pigeon, Gnocchis à la Châtaigne, Coulis de Potiron ...
- Crépinettes de Lapin, Mousseline de Topinambour aux Amandes, Sauce à la Fourme d'Ambert ...
- Crépinettes de Dinde & Ravioles de Betterave, Sauce Demi-glace aux Noix ...
- Poulet Tandoori en "coque" Panais/Ocas du Pérou ...
- Rôti de Bœuf & sa Purée de Légumes Racines à la Réglisse, Chutney à la Cerise ...
- Poulet à l'Estragon & "Betteraves Vinaigrette", Sauce à l'Ail ...
- "Dinde farcie au Foie Gras truffé", & Mousseline de Potimarron à la Passion ...
- Foie Gras poêlé & sa Mosaïque de Potimarron en Vinaigrette à la Passion ...
- Epaule d'Agneau confite, Jus réduit & Mousseline de Topinambours à la Clémentine ...
- Suprêmes de Pigeon, Gnocchis à la Châtaigne, Coulis de Potiron ...
- Crépinettes de Lapin, Mousseline de Topinambour aux Amandes, Sauce à la Fourme d'Ambert ...
- Crépinettes de Dinde & Ravioles de Betterave, Sauce Demi-glace aux Noix ...
- Poulet Tandoori en "coque" Panais/Ocas du Pérou ...
- Rôti de Bœuf & sa Purée de Légumes Racines à la Réglisse, Chutney à la Cerise ...
Au Quotidien:
- Ravioles: la Pâte, au Bœuf et aux Cèpes, de Veau braisé au Vin de Noix et au Ste Maure,de Légumes Sauce Potiron Lardée,
- Médaillons de Porc, Mousseline de Panais ...
- Porc Coco, Risotto au Vinaigre d'Ananas ...
- Hamburger Maison ...
- Veau en Côte Filet, Sabayon à la Moutarde épicée ...
- Porc Coco, Risotto au Vinaigre d'Ananas ...
- Hamburger Maison ...
- Veau en Côte Filet, Sabayon à la Moutarde épicée ...
Aux Connotations Locales:
- Médaillons de Volaille fourrés au Foie Gras, Réduction truffée au Champagne ...
- Sot L'y Laisse de Dinde "aux Noix" et son Cannelloni de Courgette ...
- Sot L'y Laisse de Dinde "aux Noix" et son Cannelloni de Courgette ...
- Roulé de Veau à la Trappe d'Echourgnac, Poêlée de Légumes ...
- Côte de Veau & son Foie Gras poêlé, Mousseline de Blettes, Sauce Périgueux ...
- Côte de Veau & son Foie Gras poêlé, Mousseline de Blettes, Sauce Périgueux ...
Les Classiques:
- Bavette à l'Échalote ...
- Rognons de Veau à la Moutarde, Purée traditionnelle de Pommes de Terre ...
- Sauce aux Morilles ...
- Rognons de Veau à la Moutarde, Purée traditionnelle de Pommes de Terre ...
- Sauce aux Morilles ...
D'après les Chefs:
- Michel PORTO: Bœuf façon Pizza ...
- Yannick ALLENO: Salade de Pommes de Terre & Moutarde à l'Ancienne, Émulsion de Cornichon ...
- Yannick ALLENO: Salade de Pommes de Terre & Moutarde à l'Ancienne, Émulsion de Cornichon ...
3/ Plats avec Produits de la Mer:
Printemps:
- Dos de Cabillaud aux Deux Poivres, Soufflé de Shiitakés à la Fève Tonka, Écume Pralinée ...
- Dos de Cabillaud à la Carbonara ...
- Dos de Cabillaud et son Écume,Cannelloni de Fumet au Yuzu ...
- Dos de Cabillaud à la Carbonara ...
- Dos de Cabillaud et son Écume,Cannelloni de Fumet au Yuzu ...
- Seiche et son Écume Coco, Risotto crémeux à la Menthe, Polenta et Compotée de Kiwi ...
- Queue de Lotte & son Risotto Vert aux Asperges Vertes ...
- Queue de Lotte & son Risotto Vert aux Asperges Vertes ...
Été:
- les Makis ...
- Dos de Cabillaud au Pesto, Coques à la Pistache ...
- Dos de Cabillaud à la Cacahuète & son Coulis de Concombre ...
- Dos de Cabillaud en Croûte de Crevette, Réduction à la Cacahuète ...
- Dos de Cabillaud au Pesto, Coques à la Pistache ...
- Dos de Cabillaud à la Cacahuète & son Coulis de Concombre ...
- Dos de Cabillaud en Croûte de Crevette, Réduction à la Cacahuète ...
- Filet de Perche, Écume Citron/Gingembre, Purée Haricots Verts/Pistache ...
- Encornets & Risotto, Sauce à l'Eau de Tomate/Paprika ...
- Saumon sur sa Semoule Verte, Cannelés de Pomme Duchesse au Pesto, Sauce Tomate ...
- Bigorneaux en Nage de Coriandre, Émulsion au Safran ...
- Homard breton & son Jus réduit, Crème de Riz à la Cerise, Mousseline de Pistache ...
- Filet de Turbot, Sauce de Riz au Jambon fumé, Pommes de Terre Nouvelles au Jus de Bigorneaux ...
- Encornets & Risotto, Sauce à l'Eau de Tomate/Paprika ...
- Saumon sur sa Semoule Verte, Cannelés de Pomme Duchesse au Pesto, Sauce Tomate ...
- Bigorneaux en Nage de Coriandre, Émulsion au Safran ...
- Homard breton & son Jus réduit, Crème de Riz à la Cerise, Mousseline de Pistache ...
- Filet de Turbot, Sauce de Riz au Jambon fumé, Pommes de Terre Nouvelles au Jus de Bigorneaux ...
Automne:
- Saumon & Nashis rôtis au Caramel de Cola, Sauce Fenugrec/ Pak Choï ...
- Haddock en Croute de Macadamia, Makis californiens aux Champignons, "Crème" de Riz au Lait Chocolatée ...
- Cuisses de Grenouilles panées, Mousseline de Rattes, Emulsion "Beurre d'Escargot" ...
- Dos de Cabillaud en Croûte de Noix Cacaotée, Petites Galettes de Semoule au Potimarron, Émulsion Pain d'Épices ...
- Brandade d'Ecrevices au Chou Fleur & son Toast à la Tomate Séchée, Réduction de Fumet d'Ecrevice ...
- Haddock en Croute de Macadamia, Makis californiens aux Champignons, "Crème" de Riz au Lait Chocolatée ...
- Cuisses de Grenouilles panées, Mousseline de Rattes, Emulsion "Beurre d'Escargot" ...
- Dos de Cabillaud en Croûte de Noix Cacaotée, Petites Galettes de Semoule au Potimarron, Émulsion Pain d'Épices ...
- Brandade d'Ecrevices au Chou Fleur & son Toast à la Tomate Séchée, Réduction de Fumet d'Ecrevice ...
Hiver:
- Dos de Cabillaud mariné Coco, Ravioles croquantes à la Patate Douce, Sauce Aigre-Douce à l'Ananas ...
- St Jacques & Sauce Citron, Risotto au Corail ...
- St Jacques & Pak Choï en Choucroute de la Mer, Sauce Citronnée & Écume Lardée ...
- Dos de Cabillaud & Papaye Verte, Sauce Exotique aigre-douce ...
- Noix de St Jacques justes poêlées & Caviar du Périgord, Ecrasée de Rattes au Pamplemousse rose, Nage Coco & Chantilly de Panais ...
- Noix de St Jacques & Vinaigrette au Wasabi, Chantilly Coraillée ...
- Homard en Trilogie ...
- St Jacques & Sauce Citron, Risotto au Corail ...
- St Jacques & Pak Choï en Choucroute de la Mer, Sauce Citronnée & Écume Lardée ...
- Dos de Cabillaud & Papaye Verte, Sauce Exotique aigre-douce ...
- Noix de St Jacques justes poêlées & Caviar du Périgord, Ecrasée de Rattes au Pamplemousse rose, Nage Coco & Chantilly de Panais ...
- Noix de St Jacques & Vinaigrette au Wasabi, Chantilly Coraillée ...
- Homard en Trilogie ...
D'après les Chefs:
4/ Les Inclassables:
Printemps:
- Club Sandwich aux Deux Poissons, Légumes de Printemps croquants, Écume de Fumet ...
- La Quiche ...
- La Quiche ...
Été:
Automne:
Hiver:
5/ Desserts:
Printemps:
- Autour de la Fraise et de la Rhubarbe: déclinaison ...
- Entremet Printanier ... Chocolat/Fraise/Parmesan ...
- Fraises en Nage de Rhubarbe ...
- Entremet Printanier ... Chocolat/Fraise/Parmesan ...
- Fraises en Nage de Rhubarbe ...
Été:
- Cannellonni de Melon fourré Banane/ Chocolat Noir Amer, Sorbet Coco sur Financier Pistache, et Eau de Menthe ...
- Mousse Fraises Tagada ...
- Pot de Menthe ...
- Mousse Fraises Tagada ...
- Pot de Menthe ...
- Coupe Exotique au Poivron ...
- Fruits en Fine Gelée & Mousse, en Coupe ...
- Bonbons à la Tomate en Trilogie (pré-dessert) ...
- Fruits en Fine Gelée & Mousse, en Coupe ...
- Bonbons à la Tomate en Trilogie (pré-dessert) ...
Automne:
- Entremet Pommes/Caramel, et Butternut saveur Clémentine ...
- le Pain d'Épices ...
- Entremet Chocolat/ Noix ...
- le Pain d'Épices ...
- Entremet Chocolat/ Noix ...
Hiver:
- Tarte Citron Vert Meringuée ...
- Entremet Chocolat Marrons ...
- Entremet Noix Chocolat ...
- Soufflé Pistache, Sorbet Banane/Passion ...
- Entremet aux Agrumes ...
- Moelleux aux Noix & Mousse Yuzu ...
- Poire Pochée au Vin de Noix, Sauce Chocolat aux Noix ...
- Entremet Chocolat Marrons ...
- Entremet Noix Chocolat ...
- Soufflé Pistache, Sorbet Banane/Passion ...
- Entremet aux Agrumes ...
- Moelleux aux Noix & Mousse Yuzu ...
- Poire Pochée au Vin de Noix, Sauce Chocolat aux Noix ...
Chefs:
6/ Autres Douceurs:
Printemps:
Été:
Automne:
Hiver:
Chefs:
Pierre HERME: Tarte Infiniment Caramel ...
Pierre HERME: Tarte Mangue/Kiwi ...
Pierre HERME: Tartelettes Chocolat au Lait ...
7/ Restaurants:
- le Grand Bleu ... Maxime Lebrun ... Sarlat la Caneda ... *
- L'Oison - Le Château des Reynats ... Cyril Haberland ... Chancelade ... (Carte Eté 2010)
- L'Oison - Le Château des Reynats ... Cyril Haberland ... Chancelade ... * (Carte Printemps 2011)
- L'Oison - Le Château des Reynats ... Cyril Haberland ... Chancelade ... * (Carte Été 2011)
- La Tour des Vents ...Marie Rougier ... Monbazillac ...*
- L'Oison - Le Château des Reynats ... Cyril Haberland ... Chancelade ... (Carte Eté 2010)
- L'Oison - Le Château des Reynats ... Cyril Haberland ... Chancelade ... * (Carte Printemps 2011)
- L'Oison - Le Château des Reynats ... Cyril Haberland ... Chancelade ... * (Carte Été 2011)
- La Tour des Vents ...Marie Rougier ... Monbazillac ...*
8/ Rencontres:
- avec Cyril Haberland, Chef au Château des Reynats ...
- avec Cyril Haberland ... Carte Hiver du Château des Reynats ...
- avec Cyril Haberland ... Carte Hiver du Château des Reynats ...
9/ Autres:
- Info: Salon du Livre Gourmand de Périgueux, Novembre 2010 ...
- Info: 3è Salon du Blog à Soissons, Novembre 2010 ...
- Humeur: Coups de Cœur et Coups de Gueule ...
- "Best of" des 300 premières Recettes ...
- Info 2011: L'Oison décroche l'étoile ...
- Retour du Vaucluse ...
- Retour du Morbihan ...
- Info: 3è Salon du Blog à Soissons, Novembre 2010 ...
- Humeur: Coups de Cœur et Coups de Gueule ...
- "Best of" des 300 premières Recettes ...
- Info 2011: L'Oison décroche l'étoile ...
- Retour du Vaucluse ...
- Retour du Morbihan ...
Bravo pour l'index, tu as du souffrir...
RépondreSupprimerHo bin, je n'avais pas vu le commentaire !! Merci beaucoup ! Bah, une journée, à peine: juste un peu de méthode et de temps ;o)
RépondreSupprimerMaintenant, il faut le mettre à jour ...