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Le Pourquoi du Comment ....

Une remarque forte intéressante de Tiuscha est à l’origine de cette page …. « Échanger autour de mes recettes de cuisinier » … Sur ce blog se côtoient effectivement diverses recettes: les interprétations, les classiques et les miennes, réalisées à l’occasion de concours ou de repas pour mes proches. Échanger sur ces dernières pourraient être envisagé directement sur les billets concernés: mais ce n’est pas évident à gérer pour vous, et pour moi, surtout dans le temps. Selon les remarques ou autres interrogations, et en fonction des recettes, je mettrais à jour cette page.

Commençons par les Recettes à Base de Trappe d’Echourgnac … pur produit local, aux saveurs de Noix. Tout est parti d’un plat vu sur une carte de restaurant utilisant celle-ci (pour lequel je n’ai d’ailleurs pas opté): tout le monde connait la crème de Roquefort … et bien perso, je souhaitais un appareil semblable, aux notes périgourdines, plus onctueux, utilisable de différentes manières.



Le premier plat fut le Tournedos de Canard en Croûte de Foie Gras, Pommes de Terre Sarladaises, Sauce à la Trappe d’Echourgnac … bien entendu, son point de départ fut la Trappe, adaptée en sauce avec un fond de canard maison. Il me semblait logique de poursuivre sur le thème du terroir en proposant les symboliques pommes de terre sarladaises (l’occasion aussi d’aborder leur cuisson), du Canard et du Foie Gras. Ce dernier fut incorporé de manière actuelle: les nouvelles croûtes hyper simples à réaliser, sur lesquelles on va travailler autour du Foie gras justement, en substituant la chapelure classique par celle du pain de campagne et en amenant un côté croquant via un autre produit local, la noix. Quant au Canard, je le travaille de manière très actuelle: dégraissé, monté en rôti, coloré à la poêle, mis sous-vide, et cuisson lente (à la sonde) … les produits sont d’excellente qualité, provenant d’une petite productrice, il ne faut donc absolument pas les altérer. On voit donc le cheminement: un point de départ, une connotation en ressort, on l’accentue, et on travaille individuellement chaque composante du plat.



Ensuite, arrive la Salade de Chou/Pommes, Vinaigrette à la Trappe d'Echourgnac … Là, on ne cherche pas midi à quatorze heures: j’adore la salade de chou (rouge ou blanc, j’aime le goût et le croquant), alors qu’il me restait de la préparation précédente à base de Trappe qui, avec le froid, avait pris une consistance très onctueuse … pourquoi ne pas m’en servir pour la vinaigrette, en substituant la Crème fleurette par cette trappe d’échourgnac. Ensuite, ce qui accompagne très bien la noix et le chou: la pomme, le raisin … facile ?!!

Deuxième point, les Sauces et les Liaisons …. Ça n’aura échappé à personne (ou presque), ce Blog a un faible très prononcé pour les Sauces. Il existe une multitude de techniques de liaisons les concernant: le sang, le pain, la crème, le beurre, la farine, la fécule, …. Plus ou moins gras, plus ou moins fins, plus ou moins légers … Les sauces se trouvent dans la quasi-totalité de mes repas, il me faut donc absolument les intégrer à notre équilibre alimentaire, d’où les liaisons à partir de légumes. En y réfléchissant bien, on peut même la considérer (la sauce, hein) comme un plat … et c’est ce que je fais. Beaucoup de soupes ou de purées peuvent s’imaginer en sauces finalement. Perso, je préfère cuire les légumes à l’écart du bouillon, du fond, du glacé, ou du fumet utilisé: certains d’entre eux risqueraient de trop marquer de par leur saveur la préparation … rien n’empêche en revanche de conserver les bouillons de cuisson pour d’autres préparations. J’infuse ensuite plus ou moins les ingrédients ensemble et mixe. Une fois chinoiser, on rectifie la consistance, soit en diluant avec un peu de liquide conservé, de l’eau par exemple, soit en épaississant avec une peu de « pulpe » récupérée dans la passoire, avec un peu de crème ou en réduisant tout simplement  … après, c’est en fonction du goût obtenu et ensuite celui voulu. Sont concernées les recettes:

- Hachés de Veau, Crème Topinambours/Trappe d'Echourgnac ... où la légère amertume du topinambour est canalisée par la douceur de la trappe, où la crème vient assouplir le tout, où le terroir se retrouve de manière actuelle.
- Pavés de Bar, Sauce Pak-Choï, Mousseline de Panais ... amener une touche exotique de manière subtile, à un plat qui reste somme-toute très classique dans sa composante. Le Pak-Choï se rapproche du  goût du brocoli; qui lui s'associe parfaitement à ces poissons à chair blanche.
- Saumon Fondant, Sauce Panais Saveurs Thaï, Mosaïques de Légumes ... une cuisson extrêmement douce du poisson que j'apprécie particulièrement, associée à une sauce au panais, où l'idée était de tourner autour de sa saveur citronnée, sans jamais "citronner".
- Escalope de Volaille, Sauce Pommes de Terre Lardées, Fondue de Légumes ... atypique, je souhaitais adapter les saveurs du très répandu accompagnement Pommes de Terre/Lardons/Ail, en sauce ... celles-ci sont hyper-connues, mais inhabituelles sous cette forme. Nous pouvons très bien envisager ce même plat avec des Médaillons de Volaille farcis d'une duxelle de champignons accompagnés d'une Mosaïque de Légumes, le tout arrosé de cette sauce aux PdT ... le repas devient vite un peu plus noble ...

Ces derniers temps, en abordant les Fruits de la Passion, j'ai pu me rendre compte d'un certain intérêt porté aux réductions de jus de fruits. En fait, c'est en réalisant une recette de Saumon aux Sucs de Clémentine de Pierre Gagnaire, et notamment en essayant de recycler les restes que j'ai commencé à m'intéresser au sujet. Sa méthode était simple: récupérer le jus des fruits, le passer, et le réduire tout doucement ... obtention d'un sucré/salé totalement naturel, concentration des saveurs. Là dessus, il faut cependant garder à l'esprit 2 petites choses:
 - Pour celles et ceux ne disposant pas de centrifugeuse (comme moi), il faudra mixer les fruits, puis les passer très finement (voire presser la purée au torchon) ... la chair récupérée pourra être utilisée autrement. Certains fruits nécessiteront une cuisson au préalable, comme l'ananas par exemple.
- Un mauvais dosage du bouillon ou du fond utilisé pour la réalisation de la sauce peut très vite ramener un goût "KetChup" à celle-ci ... que je n'aime pas ... on aura donc recours à des préparations pas trop corsées en quantité assez limitée. Si après ajout du fond, la liaison souhaitée n'est pas atteinte, je pense qu'il est préférable d'ajouter un peu d'eau, que du bouillon à nouveau.

Quant à l'utilisation de ce genre de réduction, elles sont assez simples: là où le fruit s'invite, nous pouvons l'introduire de la sorte.


Je voulais aussi vous parler de la Cuisson Sous-Vide ... une technique dont j'avais découvert les résultats hallucinants à diverses tables, et pour laquelle je me suis renseignée à travers des magazines ou des sites. En combinant cuisson sous-vide/atmosphère humide/basse température (quelques degrés au-dessus de ce qui est visé à cœur), on limite ainsi le dessèchement de la viande et décuple les saveurs. Le principe nécessite un équipement: appareil à vide d'air, sachets en plastique alimentaire ... mais il est possible de bricoler un truc "home-made" avec du film ou des sachets cuisson destinés initialement au micro-onde que l'on peut trouver en grandes surfaces. Perso, après plusieurs expériences, j'opte pour cette méthode avec des viandes assez maigres, parées et plutôt "nobles" et avec une pré-cuisson de coloration ou une petite marinade instantanée. On récupère le jus de cuisson, le dégraisse, le réduit et hop, une base pour une sauce ou un glaçage. C'est une excellente méthode aussi pour réchauffer des plats préparés à l'avance.



Cette rubrique serait incomplète sans aborder aussi le cheminement m’amenant aux recettes présentées … Dans le billet introduisant une mini-série dédiée aux saveurs du Pain d’Epices, j’évoquais la Relation mathématique de la Transitivité … pour rappel, il s’agit du fameux A=B et B=C, donc A=C. Ce qui signifie dans mon langage culinaire: si l’ingrédient A se marrie avec le B de manière classique, et que de l’autre côté, l’élément B a coutume d’accompagné C, je peux légitimement espérer que A, B et C aillent ensemble. Un exemple ? Ok … prenons la recette destinée au Concours Papillon: ce Mignon de Porc laqué au Caramel de Roquefort et sa Choucroute, Jus de Cuisson lié au Foie Gras. Le point de départ est le Roquefort (A) … qui apprécie la Noix (B), mais aussi le Chou (C) … le sucré/salé que tolère la Noix (B) se prête aussi au Porc (D) … et il est très classique de voir Chou (C) avec Porc (D) … Tandis que Foie Gras (E) se voit très souvent accompagné de Noix (B) et/ou de Chou (C) … Après, il suffit de travailler individuellement mais de manière cohérente chaque élément …  c’est simple non ?!



Voilà, cette page va évoluer, et ce au plus tôt ... toute remarque, question ou autre sera la bienvenue, pour cela, les Commentaires sont maintenant disponibles

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